Guillermo Calabrese: el hombre que dejó Medicina en 5° año y le envió una carta al Gato Dumas en busca de su verdadera vocación

Hijo de una familia de clase media, con un padre médico y una madre ama de casa, Guillermo Calabrese siguió los pasos de su papá al momento de elegir la carrera universitaria. Así las cosas, comenzó Medicina, pero al llegar al quinto año recordó a ese niño que se maravillaba por ver a sus tías cocinando, que le llamaban la atención todos los rituales al momento de preparar los alimentos.

“¿Por qué no dedicarme a la cocina, si tanto me gustaba, me satisfacía y mis amigos decían que lo hacía bien? Y bueno, no fue un acto de valentía, absolutamente; fue un escape”, recordaría en una charla en Colombia sobre cómo dejó una carrera casi terminada en busca de una pasión. “En ese momento en la Argentina había un personaje divino, fabuloso, híper creativo y diferente del resto, estamos hablando de fines de los 80, que era el Gato Dumas, que tenía un restaurante en el polo gastronómico”.

“Lo sigo sosteniendo a muerte: es la persona que revolucionó la Gastronomía”, repetiría Calabrese, a quien quisiera escucharlo, sobre Dumas. “Todo gastronómico, todo restauranter, lo seguía al Gato desde atrás, él imponía un plato o una tendencia y el resto lo seguía”, detallaba con la misma fascinación que el adolescente que alguna vez había sido convocado por ese cocinero, a quien directamente fue a buscar de una manera bastante informal.

Calabrese le envió una carta manuscrita al Gato donde se confesaba como un ferviente admirador de su obra: “Y mi intención loca, casi irrespetuosa, de querer ser un discípulo de él, de ponerme al lado de él a que me enseñe. La verdad es que me tiré a la pileta sin saber si había agua, cocodrilos o incluso pirañas. La cosa es que a los pocos días me llama a mi casa la secretaria y me dice que él quiere tener una entrevista conmigo, que la carta le había parecido divertida, casi alocada, y por lo tanto quería conocer a ese loco”.

Al llegar, los nervios estaban peor de lo que hubiera imaginado, ya que en su cabeza tenía la idea de que sería ese tipo de reuniones que duran 10 minutos para terminar con un “cualquier cosa te llamo”. Pero pese al mal pronóstico, allí mismo nacería una relación que se afianzó con el tiempo y duró hasta la partida de Dumas. “Lo que recuerdo de esa reunión es que durante una hora, de manera implacable lo que hizo fue pisarme los brotes, decirme que estaba loco, decirme que la Gastronomía no era el lugar donde yo tenía que ir, que era un demente, que termine Medicina y me dejara de joder”.

Pero las razones para que no siguiera lo que él soñaba, no habían quedado ahí: “Me decía que la Gastronomía es muy dura, estaba manejada por gente básica, salvo alguno que otro que se pudo formar en el extranjero. Sintéticamente, que ni lo piense. Fue una hora de escopetas, al punto que me levanto, le doy la mano, le digo que le agradezco por su tiempo, que fue mucho más de lo que yo esperaba, pero que me iba a golpear otras puertas porque no iba a volver a la Medicina, porque no era para mí, y porque no sabía qué mierda hacer a esta altura de mi vida”.

“Le dije: ‘Si usted no me da la oportunidad, me la dará otro’. Cuando me doy vuelta, ni llegué a la puerta que me llamó con su bozarrón característico, tipo ogro, y ahí se dio vuelta como un panqueque y empezó a hablarme de todas las bondades de la Gastronomía. Es el tipo más inteligente del mundo: me probó y me probó hasta que tiré la toalla y él la recogió. Así comenzó una relación de 20 años fabulosa, paternal, increíble”.

Paso a paso Guillermo fue aprendiendo, primero un mes como empleado de limpieza, el trabajo más duro de la cocina, luego un ascenso a bachero y así fue pasando por todos los puestos de la cocina. “Al cabo de los tres años terminé como chef del restaurant”, recordaría este fanático de River Plate.

Y fue en ese momento en que era jefe de cocina de uno de los restaurantes de Dumas cuando éste, que estaba haciendo un programa con Ramiro Rodríguez Pardo ,se separó y lo invitó a acompañarlo frente a cámara. “Se dio vuelta y estaba yo y me dijo: ‘Venga conmigo’, y fue mi primera vez en la tele. ¡Con un miedo! Al lado de semejante figura, y años después dijimos: ‘¿Por qué no poner un colegio?’. El Instituto lo inauguramos en 1998, en esa época había pocas escuelas aún”, recordaría en una reciente charla con Teleshow.

“Cuando terminaban las clases la gente nos preguntaba dónde enseñábamos a cocinar y ese fue el disparador para abrir el colegio. La gente lo pedía. Entonces diseñamos un programa y fundamos el colegio, con 270 alumnos. Además tenemos sedes en Pilar, Rosario, Bogotá y Barranquilla (Colombia). Lo que empezó siendo un titulito actualmente es un instituto técnico terciario con títulos oficiales en distintas áreas. También tenemos títulos de gerenciamiento gastronómico, porque los cocineros a veces no le dan importancia a los números y eso es un error”, reconocería sobre la obra realizada, en una entrevista a Vía Restó.

“Trabajar con él era fascinante, era innovador y un trabajador inalcanzable, yo era mucho más chico que él y terminaba con la lengua afuera. Era muy respetuoso de la profesión, orgulloso de ser cocinero, que es algo tan simple como darle de comer a la gente. Y estaba muy preparado, no de casualidad fue el número uno. Tenía talento y trabajaba”, dijo Calabrese sobre Dumas, y recordó que cada vez que su maestro y colega viajaba, por lo general una vez por año a Europa a aprender nuevas recetas y tendencias, “traía dos valijas repletas de libros, pesadísimas”.

“Él era la diferencia entre la cocina de doña Petrona, Choly Berretiaga y las ecónomas, él era una persona de restaurante bajando platos para hacer en casa y a veces no tanto porque no eran fáciles. Eran cosas pantagruélicas, atractivas, una bandeja de casi un metro de diámetro con cosas arriba, eran instalaciones gastronómicas. Una comida barroca que casi no existe hoy, él fue un pionero”.

En la tele, Calabres también fue parte de ciclos como Appunto, en El Gourmet, donde iba mucho más allá de la preparación de un plato: cada envío era una clase de una escuela de cocina, con diferentes técnicas no solo para la ejecución, sino también trucos y consejos.

Pero sin dudas el lugar donde más visibilidad obtuvo en la pantalla chica fue en Cocineros Argentinos, que lo encontró al frente desde el año 2010 luego de la salida de Martiniano Molina. Así, durante 9 años, Calabrese estuvo comandando uno de los envíos referentes de la Gastronomía del último tiempo. Incluso, gracias a la buena repercusión fue que también se puso el delantal de cocina en Cocineros de noche, en el que lo acompañaba en la conducción Eugenia Tobal, en los años 2017 y 2019.

Desde el 14 de febrero de 2022, se lo podía ver en la pantalla de El Nueve comandando Qué Mañana!, el clásico ciclo culinario que fuera conducido por Ariel Rodríguez Palacios hasta fines de 2021 luego de 12 años.

Marido de Silvia, padre de Miguel y de Melissa, al comienzo de las restricciones a causa del Covid había afirmado: “No queda otra que intentar reformular tu vida. En lo particular, debido a mi edad, ya que estoy por cumplir 60 años, además de tener sobrepeso y diabetes, decidí ser muy estricto con el hecho de no salir de casa. Para ello decidimos reorganizar las compras, hacemos pedidos a domicilio. Trabajo con videollamadas y teleconferencias”.

“Algo que me llama la atención de estos tiempos es ver en las redes sociales cómo todo el mundo se puso a cocinar. Queda claro que cuando tenés tiempo un buen divertimento hogareño puede darse en la cocina. Las redes explotan de videítos de gente cocinando, eso me gusta. Cocinar puede dar mucha satisfacción, porque no solo podés compartir tu consejo, después podés disfrutar del plato que hiciste. En mi cuenta de Instagram hay muchas consultas, pedidos de recetas. Por eso, todas las noches trato de compartir un consejo”.

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