Guillermo Calabrese: el día que se enfrentó a su familia por dejar Medicina y la carta que le envió al Gato Dumas pidiéndole trabajo

“¿Por qué no cocina?”, se preguntó un joven Guillermo Calabrese cuando a los 25 dejó quinto año de medicina y decidió cambiar de rumbo. Sin prácticamente escuelas de gastronomía, en ese entonces le mandó una carta al Gato Dumas pidiéndole trabajo y un nuevo mundo se abrió. A una semana de su regreso a la televisión -será el nuevo anfitrión de Qué mañana! de lunes a viernes de 10.00 a 12.00 por El Nueve- “Cala” habló con Teleshow sobre el nuevo desafío, su partida de Cocineros Argentinos, la importancia de “sacarse la chaqueta de cocinero” a la hora de disfrutar la comida y recordó sus inicios como chef, maestro y en los medios.

—¿Qué vamos a encontrar en el nuevo Qué mañana!?

—Va a tener la impronta mía, es un magazine pero el eje es la cocina, va a haber panadería, pastelería, yo soy un cocinero que hace las veces de conductor y me siento cómodo explicando sobre cocina. La función es entretener y mostrar cosas posibles de hacer en casa de una manera divertida. Los clásicos son clásicos, pero vamos a mostrar platos modernos y actualizados.

—¿Qué tipos de platos vas a hacer?

—Será cocina posible de hacer en casa, con un toque profesional teniendo en cuenta que hace 36 años me dedico a la gastronomía. Me gusta difundir la simpleza y no complicar. Si hay un bicho que la gente no tiene cancha o práctica para hacer, me quiero tomar el tiempo de explicar. Por ejemplo, mostrar la anatomía del pollo para que se pueda hacer o despinar un pescado.

—En los últimos años, la gente fue cambiando sus gustos...

—Sí, hay una movida generacional y el público joven pide otra cosa, se cuida mucho y hay que atender esas nuevas tendencias también. Para eso tengo que vencer el personaje que tuve en otras épocas....

Es que se define como una persona “simple y abundante” a la hora de comer. En el ciclo lo acompañará un panel integrado por Maia Chacra, Agustina Díaz y Daniel Gómez Rinaldi. Y uno de los grandes desafíos será que el público ya no asocie el espacio de El Nueve con su colega Ariel Rodríguez Palacios y a él con Cocineros Argentinos, tarea que no será fácil ya que cada uno de ellos estuvo más de una década en los mencionados programas. “Será cuestión de tiempos, son ciclos y ahora que hay que construir y la posibilidad te la da la tele en vivo diaria”.

Para él la tele es una diversión: “Me genera algo, debo tener algo actoral, mi trabajo del día a día es la dirección del Instituto Gato Dumas y voy a la tele a divertirme, me gusta comunicar transmitir y la idea es que pase un buen rato el espectador”. Y justamente aprovechará el espacio de El Nueve para enseñar: “Va a haber además de la comida de todos los días, que vamos a hacer entrada, plato principal y postre, una persona dela escuela explicando cosas”.

Cala fundó en 1998 con el Gato Dumas la escuela de cocina, espacio que agradece y que le hubiera gustado tener en su juventud a la hora de dar sus primeros pasos entre las ollas y los fuegos: “Si en mi época hubiera tenido la posibilidad de ir a un colegio, hubiera hecho las cosa mas rápido, pero bueno, me tocó al revés. Más allá de eso, como en toda profesión, es muy importante la práctica”.

Como cocinero, dirigió cocinas de restaurantes, enseñó y estuvo en la tele y aunque hoy no se imaginaría haciendo otra cosa, no todo fue siempre tan claro y tuvieron que pasar cinco años de Medicina para ver su meta con claridad. “La gastronomía siempre estuvo presente y latente, típica familia donde la cocina tiene una impronta importante y todo pasa por ahí y la abuela, tía, madre cocinando y ese chico en vez de mirar la pelota de futbol miraba cocinar”, recordó.

Al terminar la escuela secundaria, el chef de 60 años comenzó la carrera de Medicina, solo que... ¡no quería ser médico! “Estaba en quinto año de la carrera y dejar fue tremendo porque era la expectativa de la familia, pero me di cuenta que no era para mí, porque me estaba por recibir pero no iba a ser feliz y recuerdo que fue difícil afrontar a la familia”.

Aunque era joven cuando tomó la decisión, sentía que podía no ser oportuno barajar y dar de nuevo a esa altura, sus amigos ya tenían definido qué hacer y él tenía que “volver a empezar”. Fue entonces que se preguntó ¿por qué no cocina? “Y ahí empecé, y no me arrepiento en absoluto, eso que era amateur, lo convertí en una profesión”.

En ese entonces casi no había escuelas de gastronomía y hacer, era al única forma de aprender. “Le mandé una carta manuscrita al Gato con estampilla contándole mis intensiones y empecé a trabajar al lado de él, me leí todos los libros habidos y por haber y me resultó ameno, si venís estudiando mamotretos de medicina, los de cocina te parecen una revista. Estaba al lado del número uno”.

Paso a paso fue aprendiendo y era jefe de cocina de uno de los restaurantes de Dumas cuando éste que estaba haciendo un programa con Ramiro Rodríguez Pardo se separó y lo invitó a acompañarlo frente a cámara. “Se dio vuelta y estaba yo y me dijo ‘venga conmigo’ y fue mi primera vez en la tele. ¡Con un miedo! Al lado de semejante figura, y años después dijimos ‘¿por qué no poner un colegio?’, el Instituto lo inauguramos en 1998, en esa época había pocas escuelas aún”.

“Trabajar con él era fascinante, era innovador y un trabajador inalcanzable, yo era mucho más chico que él y terminaba con la lengua afuera. Era muy respetuoso de la profesión, orgulloso de ser cocinero, que es algo tan simple como darle de comer a la gente. Y estaba muy preparado, no de casualidad fue el número uno. Tenía talento y trabajaba”, dijo y recordó que cada vez que su maestro y colega viajaba, por lo general una vez por año a Europa a aprender nuevas recetas y tendencias, “traía dos valijas repletas de libros, pesadísimas”.

Hoy en pantalla hay una gran variedad de opciones para los amantes de la gastronomía: programas de concursos, de comidas exóticas, de viajes, de alta cocina, y de platos caseros para hacer en casa todos los días. De alguna forma, ese camino se abrió gracias al desembarco de Dumas en televisión: “Él era la diferencia entre la cocina de doña Petrona, Choly Berretiaga y las ecónomas, él era una persona de restaurante bajando platos para hacer en casa y a veces no tanto porque no eran fáciles. Eran cosas pantagruélicas, atractivas, una bandeja de casi un metro de diámetro con cosas arriba, eran instalaciones gastronómicas. Una comida barroca que casi no existe hoy, él fue un pionero”.

Fue justamente con él, con quien tuvo la posibilidad de viajar por el mundo y probar todo tipo de cosas, como carne de jirafa o camello en Sudáfrica. Sin embargo, siempre recuerda los platos de su infancia: preparaciones italianas, ravioles caseros, salsas espesas y estofaos de carne. Aunque probó de todo y a los cinco años comía pulpo, no se considera un comensal exigente: “A casa llego tarde, entonces cocinan mi hija o mi mujer, cocinarme es simple, lo normal, que no esté quemado ni crudo, trato de dejar la chaqueta de cocinero colgada, sino te volvés loco, no me pongo en jurado”.

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