“Los sabores de la libertad”: qué comían San Martín y sus soldados durante el Cruce de los Andes y las guerras de la independencia

Detrás de la gran epopeya de la emancipación del continente americano, existió una colosal y silenciosa maquinaria logística que hizo posible el milagro de la libertad bajo el liderazgo de José de San Martín. La gesta de la Independencia no solo se libró con pólvora, sables, bayonetas y cargas de caballería; se definió también en la rigurosa administración de las raciones de campaña, en el aprovisionamiento de las naves que surcaron el Pacífico y en la frugal mesa de un líder que, habiendo sido investido con el máximo poder y rodeado por la opulencia de las cortes virreinales, prefirió siempre mantener la sobriedad espartana del soldado.

Modelado por una formación que se inició en las aulas de Madrid pero que, como él mismo recordaba con orgullo, se consolidó al haber sido “educado en los cuarteles” y “destinado a las armas desde mis primeros años”, San Martín fue un autodidacta incansable que templó su carácter tanto en los campos de batalla como en la lectura asidua de filósofos e historiadores, clásicos y revolucionarios. Esta rigurosa disciplina militar y su profunda templanza intelectual moldearon a un hombre de costumbres espartanas y sencillez profundamente republicana. De este modo, sus parcos hábitos de mesa -donde un sobrio puchero, un asado o un mate cebado en soledad bastaban para sacarlo de las fatigas diarias- reflejaron, a lo largo de su vida, la austeridad de su carácter y la íntima comunión espiritual con su amada “ínsula cuyana” de Mendoza.

Para que el Ejército de Los Andes pudiera cruzar la cordillera más elevada del globo y vencer los desfiladeros andinos, la logística del suministro alimenticio requirió una precisión matemática. San Martín y sus colaboradores planificaron con meses de anticipación el acopio de alimentos en Mendoza, sabiendo que la victoria dependía de la energía de sus hombres. La ración diaria del soldado en campaña fue calculada con minucia: se componía rigurosamente de media libra de galleta, media libra de charqui (carne secada al sol y salada) y un cuarto de libra de menestra (verduras deshidratadas y frijoles), con un complemento de una libra de arroz, una libra de sal y un suministro diario de un décimo de botella de aguardiente o un quinto de vino.

El escaso contraste entre este rancho militar y el equipaje privado del Libertador revela la esencia de su disciplina personal. Durante las duras marchas cordilleranas, la ración se reducía únicamente a pan, queso, un poco de carne cocida o asada y maíz tostado, en tanto no había en su dieta privilegios de general; comía lo mismo que un miliciano, dominando sus necesidades físicas con la misma firmeza con la que gobernaba su destino.

Durante su época como Gobernador Intendente de Cuyo en Mendoza, San Martín fijó una rutina diaria de asombrosa regularidad. Almorzaba puntualmente a las doce del mediodía en su habitación, en absoluta soledad. Su mesa se servía con parsimonia espartana: un simple puchero o un trozo de asado (su plato predilecto) bastaban para saciar su apetito, acompañado por muy poco vino y coronado con un poco de dulce de postre, servido en una pequeña mesa con un único cubierto. Concluida la comida, realizaba una siesta breve antes de incorporarse y pasar a la mesa a conversar con sus oficiales del Estado Mayor.

Su bebida e infusión favorita por excelencia era el mate, especialmente de café el cual consumía constantemente utilizando un recipiente de asta guarnecido con bombilla de plata. A pesar de su extrema moderación, San Martín poseía un conocimiento refinado y preciso de los vinos, habiendo perfeccionado su conocimiento de las viñas y la calidad de los suelos cuyanos. Frecuentemente jugaba con esta destreza para dar sutiles lecciones cívicas a sus invitados. En una célebre sobremesa en su chacra mendocina La Tebaida, sirvió vino de unas botellas guardadas a las que cambio las etiquetas de Mendoza por “Málaga” y viceversa. Al ver cómo sus comensales elogiaban con vehemencia el supuesto vino europeo y menospreciaban el local, el General soltó una carcajada y exclamó: “Ustedes son unos pillos, que en todo dan la preferencia a lo extranjero”.

En las calurosas tardes del verano mendocino, San Martín y su esposa Remedios de Escalada solían reunirse en la Alameda de Mendoza con el matrimonio del Gobernador Toribio de Luzuriaga y Josefa Cavenago, junto a otros matrimonios amigos para pasear y disfrutar de las tradicionales “nieves heladas” o café, costumbre de paseo que deleitaba a la sociedad de la época. Al trasladarse la guerra a territorio chileno, los hábitos de campaña conservaron su rústico carácter de fraternidad. El general inglés John Miller describe en sus memorias que las comidas ordinarias en los campamentos de oficiales constaban de una excelente sopa, carne asada servida de forma directa en el asador (el asador de campaña), aves, verduras y abundantes frutas, cerrando la jornada con el tradicional mate cebado en rueda colectiva al ponerse el sol.

Sin embargo, la campaña libertadora en el Pacífico impuso severos desafíos a la salud de las tripulaciones de la Escuadra. El consumo continuado de charqui y carne salada sin acompañamiento de frutas o legumbres frescas desató graves brotes de escorbuto. Ante esta crisis sanitaria, Lord Cochrane advirtió de manera urgente a San Martín que la dieta salada estaba enfermando a los marineros, sugiriendo suspender la provisión de carne salada a bordo del bergantín Pacífico y solicitando con urgencia el envío de limones, naranjas, papas, camotes y verduras frescas para combatir el flagelo. Este cuidado por la salud a través de los cítricos era una verdad médica compartida en la época; ya el propio general Manuel Belgrano, en el norte, solía aconsejar de manera fraternal a Martín Miguel de Güemes que tomase diariamente jugo de naranja o limón por las noches para robustecer su delicado estómago y sanar sus afecciones digestivas.

Cuando San Martín asumió el protectorado del Perú, la despensa de Lima incorporó la extraordinaria riqueza culinaria y marítima del Pacífico a la mesa gubernamental. Gracias a los minuciosos libros de contabilidad diaria firmados por su mayordomo Luis Nochet, correspondientes a junio de 1822, hoy poseemos un registro invaluable de la dieta y los insumos adquiridos para su mesa privada. Los recibos detallan compras cotidianas de carnes selectas de cabrito, cordero, lomo de vaca, carnero, lomos de ternera, puerco, pollo, palomitas y el constante abasto de “un cuarto de gallina” para sus caldos. El mar peruano aportaba diariamente pescado fresco, pejerreyes, pulpo y una notable abundancia de camarones. La huerta limeña proveía camotes, papas, lechuga, tomates, calabazas, acelga, rábanos, garbanzos, choclo, arvejas, aceitunas y la indispensable “cebolla de Chile”. Para condimentar y sazonar los guisos coloniales, Nochet adquiría azafrán, ajo, ají seco, pimienta, papel y vainilla. La repostería y los embutidos de influencia andaluza sumaban longaniza, salchicha, chorizo, pasas y almendras. Los postres seguían siendo en Lima una de las debilidades de San Martín; los registros consignan el gasto de “siete vasos de helado a cuatro reales cada vaso, y seis reales de dulces”.

El mayor anhelo de San Martín no se hallaba en los salones dorados de Lima, sino en el regreso al arado en su amada Mendoza. En octubre de 1816, el Libertador solicitó formalmente al gobierno cuyano la donación de cincuenta cuadras en el paraje de la Villa de los Barriales, luego Villa Nueva de San Martín, con un fin claro: “El estado de labrador es el que creo más análogo a mi genio para dedicarme a romper el campo, cultivarlo, y formar mis delicias”. El Cabildo, en agradecimiento, no solo le otorgó lo pedido sino que añadió doscientas cuadras adicionales a nombre de su hija Mercedes Tomasa. Con admirable desprendimiento, el prócer aceptó las tierras pero solicitó que fuesen distribuidas entre los soldados más distinguidos de la campaña.

En esta heredad, conocida como La Tebaida (el retiro místico de los ermitaños), San Martín proyectó canales de irrigación que transformaron los campos áridos en tierras fértiles, sembrando vides, frutales y promoviendo el cultivo del trigo. Incluso en el exilio europeo en Bruselas, cansado de las intrigas, su corazón permanecía anclado a este rincón. En diciembre de 1826, confesaba en una célebre carta a su amigo Tomás Guido: “Vivo en una casita de campo, ocupo mi mañana en la cultura de un pequeño jardín. ¿Sabe usted cuál es el vacío de mi alma? El de no estar en Mendoza. Prefiero la vida que seguía en mi chacra a todas las ventajas que presenta la culta Europa”. Ese recuerdo rememoraba los escasos 8 meses que vivió en su chacra en el actual departamento de General San Martín de la Provincia de Mendoza, donde el mismo cultivaba sus hortalizas y verduras.

La gastronomía de un pueblo es un testimonio vivo de su historia y un patrimonio intangible que resguarda la identidad colectiva; por eso bajo esta premisa nace “Sabores de la Libertad”, un programa de la provincia de Mendoza que invita a hacedores culturales, cocineros y a la comunidad a recrear la memoria sensorial de la gesta emancipadora bajo los valores de sencillez, templanza y desprendimiento de José de San Martín. Este rescate culinario permite explorar una faceta poco conocida pero central del plan de liberación continental: la rigurosa logística de una despensa estratégicamente calculada, que abarca desde el rancho de alta montaña del Cruce de Los Andes -sostenido por el charqui, la galleta y el maíz tostado- hasta la intimidad de la mesa cuyana y la abundancia de la Lima virreinal. Al adentrarse en esta reconstrucción, los gustos del Libertador, que iban desde su modesto puchero cotidiano y el asado hasta el mate y las refrescantes “nieves heladas” de la Alameda, trazan un puente sensorial fascinante donde la comida se vuelve historia y la historia se vuelve sabor.

El camino de los sabores sanmartinianos enseña que el Libertador gobernó sus propios apetitos con la misma templanza espartana con la que condujo ejércitos y fundó naciones soberanas. Desde el humilde trozo de charqui en las gélidas alturas de la Cordillera de Los Andes hasta el refinado protocolo de las mesas de Lima, pasando por las sencillas viñas de su querida Tebaida, su mesa y su vida entera fueron un surco abierto donde se sembró, con el ejemplo de la sencillez y el desinterés, la semilla de la verdadera libertad. Rescatar la historia de la cocina de época durante la gesta de la independencia no es un simple ejercicio de nostalgia folclórica, es poner en valor nuestra identidad y custodiar nuestro patrimonio cultural tangible e intangible desde ese enfoque profundamente íntimo, ancestral y aglutinador que constituye la gastronomía de identidad.