En José Ignacio, donde el océano Atlántico se funde con la calma del verano uruguayo, La Huella se alza como un faro gastronómico que atrae tanto a locales como a figuras internacionales y turistas. Detrás de este ícono, que frecuentan personalidades como Marcelo Tinelli, Susana Giménez y el emir de Qatar, está Martín Pittaluga, un empresario gastronómico cuyo camino estuvo marcado por la perseverancia, el fracaso y la reinvención para seguir en el camino.
Martín recuerda su primera experiencia en la gastronomía con un tono entre divertido y nostálgico. “Mis inicios con la gastronomía no es una historia de amor. Fue en un verano en Punta del Este, en un restaurante familiar llamado Zorba el Griego. Yo tenía 15 años y trabajábamos todos: yo de mozo, mi hermano en la bacha y otro hermano con un primo en la cocina. -relata Martín-. Era un desastre total, pero muy divertido.”
Ese primer acercamiento a los restaurantes ocurrió en el Hotel San Marcos en 1976. Sin embargo, detrás de esos veranos caóticos había una realidad compleja. ”Mi padre era diplomático. Nací en España por ese trabajo. Vivimos en Buenos Aires y en Bruselas por ejemplo. En 1973, la dictadura lo destituyó por sus ideas políticas. De repente, nos vimos en una situación económica muy complicada”, relata Martín.
Europa y las lecciones del trabajo duro
A los 18 años, Martín partió rumbo a Europa. París fue el escenario de sus primeras lecciones como inmigrante sin papeles. ”Mi primer trabajo fue de lavaplatos en un salón de té en París. Una francesa me contrató porque justo el otro chico que hacía ese trabajo se había ido de vacaciones. Así empecé.”
La experiencia parisina lo llevó a moverse por distintos restaurantes como mozo, hasta llegar a un lugar que marcaría su formación. ”Armé un currículum a medida y entré a trabajar en el Orient Express, un tren de lujo que unía Londres y Venecia. Era valet, hacía las camas, servía desayunos y atendía a los pasajeros - recuerda Pittaluga-. Tenía a cargo un vagón con nueve compartimentos. Era un trabajo exótico, pero aprendí muchísimo sobre la atención al cliente y los detalles.”
El sueño de volver a Uruguay nunca se apagó. En 1983, con contactos que había hecho en París, Martín abrió su primer restaurante en Punta del Este, Bleu-Blanc-Rouge.”Quería traer algo diferente. En Francia aprendí que un restaurante no es solo buena comida, sino también buen ambiente. En esa época, los restaurantes en Uruguay eran muy formales. Mi propuesta era algo más relajado, con un servicio joven”, sostiene Pittaluga.
El restaurante fue un éxito en términos de aceptación, pero no en lo económico. ”Me fundí muchas veces. Los restaurantes funcionaban, pero no daban ganancias. Tuve que volver a trabajar de mozo en París incluso mientras tenía mi propio restaurante en Punta del Este”, revela Martín con sinceridad.
Su primer éxito económico
A lo largo de su carrera, Martín enfrentó varias caídas. Pero para él, esos momentos siempre fueron oportunidades para reinventarse. “A los 40 y pico, tuve mi primer éxito económico en la Feria de Lisboa en 1998. Antes de eso, seguía trabajando como mozo, incluso después de haber tenido varios restaurantes. Eso también es una lección: volver a empezar es una forma de resurgir. Y siempre ante cada apertura está la adrenalina de lo que va a pasar.”
En 2001, abrió La Huella, un parador de playa que desde entonces se ha convertido en un símbolo de José Ignacio. ”La Huella es uno de esos lugares que se convierte en un destino. El que viene a Punta del Este sabe que tiene que ir. ¿Por qué? Porque hay buena comida, buen servicio y una playa hermosa. Es un lugar donde te sentís bien -revela el empresario-. Si viene el emir de Qatar, nos ocupamos de que esté tranquilo, que nadie lo moleste. Pero el restaurante no se hizo famoso sólo por las celebridades que vienen. Tenemos una comunidad de restauranteros en la zona, somos amigos y compartimos un espíritu de calidad y colaboración.”
Hoy, Martín Pittaluga es un referente de la gastronomía uruguaya, pero no olvida los aprendizajes acumulados a lo largo de su vida. ”El hecho de empezar de vuelta es lo que siempre me ha mantenido en movimiento. Creo que cada caída fue una oportunidad para aprender algo nuevo y hacerlo mejor la próxima vez”, sostiene Pittaluga. Así, entre las dunas de José Ignacio y las mesas de La Huella, Martín encontró no solo el éxito, sino también el equilibrio entre trabajo, pasión y comunidad.