Las oleadas migratorias de España a la Argentina durante el siglo XX, en busca de mejores condiciones de vida dejaron una huella imborrable, especialmente en la cocina. Los españoles se hicieron muy fuertes en el rubro de la gastronomía. No venían con capital. Solo tenían grandes ambiciones acompañadas de muchas ganas de trabajar. Venían a hacerse la América. Eso significaba tener un techo propio, un auto y con viento a favor una casa de veraneo.
Ya es imposible imaginar en la Argentina un restaurante manejado por españoles. Quedan pocos. La última camada de españoles que llegó a la Argentina -después de la masiva migración de fines del siglo XIX- fue la de la década del 50, huyendo de la dictadura de Franco. En los años 80s también vinieron, pero eran unos pocos que se incorporaban en estos restaurantes. Y con el nuevo milenio, esta migración se perdió. Pero quedaron en pie muchos de sus restaurantes, quienes se dedicaron a una cocina, que le llaman “bajada de los barcos”. No es la misma que la original. Como dicen sus especialistas, en la Argentina se inventaron platos, se adaptaron, reversionaron, deformaron. Y son muchos los que coinciden en que estas nuevas versiones fueron mejoradas, superadoras de lo tradicional. Uno de ellos es el gallego que tiene un restaurante desde hace más de 30 años con mucho orgullo, José Álvarez Álvarez.
Un auténtico español
Esta esquina es famosa por sus sabores ibéricos desde hace 50 años sobre Combate de los Pozos 95, frente al Congreso. Y está en manos del actual propietario, el gallego José Álvarez Álvarez (67) hace 30 años, con las mismas recetas, la misma cocina de su fundador y hasta empleados. “Es un típico español y argentino donde se sirven paella, cazuela, ranas, caracoles, yacaré, parrillada, milanesas”.
José, a quienes sus empleados le dicen “el torero”, por su empuje para trabajar, nació en una pequeña aldea de Carballino. Se vino en septiembre de 1979 con su mujer casi en la luna de miel, porque apenas se casaron se vinieron a la Argentina. “Vinimos acá porque tenía una hermana y tenía negocios. Vinimos a probar y empezamos a laburar en la gastronomía desde la fecha hasta hoy”, relata. Antes de instalarse en Congreso tuvieron varios negocios en la zona de Barrio Norte, se fundieron y empezaron de vuelta.
Con el transcurso de los años también fue cambiando la clientela. Al principio lo frecuentaban personas muy mayores. Pero desde hace siete u ocho años llega muchísima gente joven, asegura el español. ”Acá es todo abundancia. Los platos son para compartir. Éste es un rincón de España en la Argentina. Normalmente el 80 % es todo comida española, pero después hay parrillada, pastas caseras, milanesas. Lo que más sale es la paella, la cazuela, pulpo, rabas, calamaretis, y en invierno, mondongo y el guiso de arroz”, precisa.
El local rebosa de botellas de vino, de latas de pescado, aceites, y en la pared custodian los reyes de España. Hay una vieja foto del entonces rey Juan Carlos y la reina Sofía. Al lado, un príncipe Felipe, muy joven y soltero.
“Las nuevas generaciones se van chochos y contentos. Las parejas que se fueron recién no tenían más de 25. Están cambiando las hamburguesas por el restaurante español. Hay una curiosidad. Yo creí que no iba a cambiar fácil, pero últimamente viene mucha juventud aquí”, revela el hombre. ¿Qué piden? Rabas de entrada, paella, cazuelas de mariscos, hay muchos que piden cochinillo. No esquivan el pescado. Comen de todo, asegura José.
En la Gran Taberna todo se hace de forma casera. Las pastas se elaboran ahí. Las rabas salen al momento. Se hierven en un poco de leche, se rebosan en un poco de huevo y harina y salen enseguida. Todos los platos suelen ser muy elaborados. Como los calamaretis a la lyonesa que se saltean con cebolla, tomate y vino blanco. Los cocineros, que llevan muchos años trabajando en el restaurante los preparan a toda velocidad. “Acá hay profesionales. Hay empleados de hace 20, 30 y 40 años. Por suerte, manejan la cocina de taquito”, cuenta Álvarez Álvarez que tomó empleados de la gestión anterior, a cargo de otro gallego llamado José Bandin Eiras. Nadie llega al restaurante con títulos de cocina. La formación es en la cocina junto a los más experimentados. “Todos los que entran nuevos, en dos o tres meses saben igual que los demás”, explica.
Al hablar de platos, pronto llegan las comparaciones de la comida española argentina y la de la Madre Patria. “Yo tengo cientos de españoles que vinieron a comer acá y dicen que es mejor la paella de acá. Allá en algunos lugares la hacen con vegetal, en otros, con conejo, en otro con carne. Acá la paella es con arroz azafranado, pollo, langostinos, calamares, camarones, mejillones, lleva todo mariscos. Nada de vegetal. Apenas un poquitito de morrón y cebolla cuando se salta el arroz para que tenga un poco de gusto. Es completamente distinta. La probé 3 o 4 veces allá y acá sale 10 veces mejor. Igual pasa con la tortilla. Allá hay de papa o papa con cebolla. Nosotros acá inventamos una tortilla que llamamos tortilla española, que lleva: papas cebolla, huevo, morrón y chorizo colorado”, explica el propietario de La Gran Taberna, que hace honor a esta elaboración que hoy celebra su día mundial. El día mundial de la tortilla.
José recuerda que los primeros inmigrantes españoles que llegaron a la Argentina inventaron muchos platos en este suelo. “Allá hace 15 años no sabían lo que era un revuelto de gramajo y lo empezaron a implantar. Y estoy seguro que su voy a muchas partes de España ahora y me pido un matambrito de cerdo a la pizza y no saben lo que es. Son platos que inventamos los que estamos acá”, enfatiza y agrega: “Yo soy español, pero lo que estamos acá en gastronomía no nos gana nadie, clarito como el agua”.
Para que un plato salga bien, considera que no basta con ser profesional. Que hay que ponerle amor y cariño a la cocina. “Si usted está haciendo una tortilla en su casa y lo está haciendo con cariño, le va a salir más sabroso”, dice quien considera a la Argentina el mejor país del mundo y destaca el aporte de los españoles, ingleses y alemanes que vinieron a trabajar a la Argentina. “Vinieron a poner el lomo realmente. Todos laburamos entre 18 y 20 horas por día para tener nuestra casita, un autito, empezar con puntitos en un negocio”, asegura.
José no se imagina un día sin trabajar. Y recuerda haber empezado desde pequeño. En su casa en medio del campo tenían gallinas, conejos, cerdos, vacas. Se recuerda yendo con su mamá a repartir las sobras de lo que habían comida a los animales, algo que después comenzó a hacer solo. También evoca una imagen de los seis años, lavando “la losa” sobre un banquito. Barría las habitaciones y un día su mamá le explicó que había que ponerse de rodillas para barrer debajo de la cama, “porque cuando viene el viento, la basura va debajo de la cama también”. Recuerda su infancia como la mejor del mundo.
Un emblemático de Avenida de Mayo
Unos ángeles custodian la esquina de Avda. de Mayo y Salta. Quienes tenga la buena costumbre de mirar para arriba, no se perderán la mayor joya de este edificio declarado de interés histórico que aloja el restaurante español Plaza Asturias, que a lo largo de este tiempo resistió todo tipo de embates, el último fue el cese de actividades durante la pandemia. En medio del temporal, cerraron sus vecinos, el de enfrente Iberia, un emblemático español y sobre esa vereda, el Hotel Castelar.
Esto lo cuenta Juan Carlos Girod, que no es español ni forma parte de la familia original, pero trabajó codo a codo con ellos, los gastronómicos españoles. Era su contador. A su lado, Ulises Ciccone, encargado y socio, comienza a contar la historia del local mientras está atento qué necesitan en una mesa ocupada por extranjeros. Él hace dos que trabaja en Plaza Asturias, pero trabaja desde los 14 años en restaurantes de cocina española. “Soy un gallego adoptado”, dice bromeando. Empezó haciendo mandados y barriendo, antes de entrar a la cocina, bien bodegonera y abundante. Trabajó con “el torero” Álvarez Álvarez en La Gran Taberna, a quien considera una máquina emprendedora y también con el dueño anterior, Pepe Bandin Eiras, el fundador del restaurante.
El restaurante, que originalmente se llamaba Bar español, tuvo una reforma en 1983 y cerca del 2000 fue ampliado por un comprador, otro español, de apellido Castro, que le puso su actual nombre Plaza Asturias, que no era asturiano, sino gallego. Hasta la bandera asturiana le había puesto, comentan.
Cuentan que cuidan el espíritu del restaurante, cada detalle y un menú clásico que tenga el mismo sabor de siempre, donde figura la fabada que es asturiana, que pocos restaurantes ofrecen y el mondongo a la española. Las recetas pasan de generación en generación en la cocina.
Si bien llevan el nombre de Asturias, lo que se sirve es comida bien gallega. “Lo más asturiano que tenemos es la fabada”, explica Ulises. “Después el pulpo es a la gallega. Tenemos salsa vasca, que se usa más en Galicia, el cocido, que nosotros llamamos puchero, es típico de Galicia”.
Todas estas tradiciones culinarias llegaron de la mano de una gran migración proveniente de Galicia, que se divide en cuatro provincias: Lugo, A Coruña, Pontevedra y Ourense. “Por esa razón los gallegos te decían que Buenos Aires era la quinta provincia. Yo soy contador gastronómico hace 50 años. Toda la vida trabajé con gallegos. No eran asturianos”, expresa Girod quien comenzó su actividad con la comunidad española a partir de 1973, con tan solo 23 años. “Era una colectividad muy grande. Empecé a comerciar con ellos y hacer negocios como socio”, recuerda. Ponían “puntos”. ¿Cómo formaban los gallegos los restaurantes hace cuarenta, cincuenta años atrás? Entraban 50 gallegos como socios en un solo restaurante. Y de esos cincuenta, diez trabajaban en ese restaurante, 10 trabajaban en otro, porque trabajaban como mozos, lavacopas, cocineros. Venían a laburar. Y yo me acostumbré a trabajar de lunes a lunes con ellos”.
De esos restaurantes manejados por españoles, llegados en el 49 huyendo de la España franquista, ya casi no queda nadie, según Girod. Después dice que vinieron algunos que empezaron a trabajar con ellos. “Con la tradición siguen pocos. Están La Gran Taberna, El imparcial, El globo, El Museo del Jamón. Quedan los viejos restaurantes que tratamos de mantenerlos, nuevos no se han creado. Es un trabajo muy sacrificado y la juventud no es la misma que antes. Acá es lunes, lunes, franco un día”.
Respecto de los productos importados, menciona el salmón de Chile, el pulpo español, y hay faltantes de productos. Cuenta que hay platos que se encarecieron mucho. Un plato de pulpo cuesta 70 mil pesos, por ejemplo. “Igual se vende. Poco, pero se vende. Lo consumen turistas y argentinos que pueden darse el gusto”.
Girod se lamenta por el aumento a diario de la mercadería que no pueden trasladarse al cliente porque sino no va nadie, pero aclara que esto no es algo nuevo, que viene de antes. Ulises aprovecha para contar su malestar con cada piquete, marchas y vallados de la Avenida de Mayo, los acampes de la 9 de Julio. Calcularon que perdían de 8 a 10 días laborales por mes. “Mirábamos la tele porque no podía entrar nadie”, recuerda. Esos días tenían ganas de tirar la llave y salir corriendo. Pero hasta el momento, siguen ahí. Nada los separa de esta pasión gastronómica.
De Asturias a Almagro
Gustavo Cano, propietario de Dambleé (Rivadavia, esquina Sánchez de Bustamante) es el hijo de un gastronómico asturiano, Argentino Cano, de 92 años quien pareciera que estaba predestinado a vivir en nuestro país. Es que el abuelo de Argentino, que fue el primero en viajar a estas tierras y quedó tan encantado que cuando regresó a Asturias le pidió a su hijo que le pusiera de nombre Argentino a alguno de sus hijos. Y así lo hicieron.
Tenía poco más de 20 años cuando Argentino dejó Asturias porque no había trabajo. No vino a nuestro país. Zarpó hacia San Pablo. Allí Argentino se sentía feliz, pero el amigo no se adaptó a la lengua portuguesa y decidieron mudarse a Montevideo. Allí comenzó su aventura gastronómica, en un lugar llamado Villa Colón. Tenía una pulpería, después sumó una panadería. Se unió a la colectividad española y participó de sociedades. Con seis socios empezaron a instalarse en las mejores esquinas de Montevideo. Pero Argentino, igual que su abuelo, se enamoró de Buenos Aires, cada vez que viajaba a comprar vajilla para sus restaurantes. Pero no se animaba. Hasta que finalmente dio el gran paso con la llegada de la democracia en la Argentina. Disolvió sus sociedades y se vino a Buenos Aires con su familia - su mujer uruguaya, hija de gallegos y sus dos hijos varones.
Cuando se instaló en Buenos Aires, Argentino, antes de invertir, consiguió empleo en un restaurante para aprender cómo se manejaba el negocio, el manejo de proveedores, de este lado de la orilla. Trabajó como lavacopas. Fue lo de menos. Había que conocer el territorio. Abrieron su primer restaurante Puerta del Sol, frente al Edificio de Obras Públicas y desde ahí no paró. Junto a su familia abrió La Perlita de Once, Dambleé y la pizzería Sánchez y Sánchez.
Gustavo, que hoy está al frente de Dambleé, mientras su hermano maneja La Perlita, comenzó a trabajar en el negocio familiar en la adolescencia. “Con 14 años quería salir de noche y tenía que un sábado de levantarme temprano y ayudar al bachero, al pizzero, al cocinero. Me mandaban a pelar papas, limpiar el baño”, relata. Por eso cuando su padre tuvo que delegar, ya lo había entrenado para eso, desde abajo. Como él. Si en su juventud las exigencias de su padre le habían provocado malestar, hoy es su ejemplo a seguir. Cuando abrieron el restaurante, el padre lo dejó volar solo. Le dejó la obra bajo su responsabilidad, la carta, la cocina. Todo. Desde que Argentino está inactivo en el negocio, Gustavo extraña hacerle consultas en base a su experiencia. Y hoy, después de tantos años al frente de este restaurante siente que se parece cada vez más a su padre.
Con una crianza entre costumbres y platos españoles, el amor por la cocina llegó indefectiblemente a su vida. Estudió con el Gato Dumas, pero al principio se aburría porque ya conocía los pilares de la cocina. También aprendió a cortar el lechón como su padre, que como él no lo cortaba nadie. Y el bacalao, que exige un tratamiento especial. No puede estar mal curado y llegar salado a la mesa. “Cuando llega el bacalao si no estoy queda ahí. Nadie lo toca. Llego, lo corto, le pongo agua, que se cambia cada tres horas. Cada tres días voy por ahí, pruebo el bacalao crudo para ver si está para salir”, explica la ceremonia Gustavo Cano, que de chico no le gustaba para nada. Hasta que viajó a Portugal y todo cambió.
“En el año 2000 me enamoro una portuguesa y me voy allá un año y ahí cuando vuelvo arranco una cantidad de comida de Europa y la cocina nuestra española de Ibérica”, relata. Es cuando comienza a asociar el restaurante con el pescado, por el que es reconocido. Menciona las salsas madre españolas que acompañan y las recetas típicas que están en la base de su cocina: los arroces españoles, el bacalao y los fiambres ibéricos. Destacan los ñoquis de bacalao, los platos de chernia con salsa vasca con papas al natural con aceite y pimentón, entre una gran variedad de platos.
En comparación con otras cocinas, como la italiana o la francesa, lo que destaca es que la cocina española incluye muchos productos elaborados: la gamba, el carabinero, el boquerón, el jamón, la bellota. Cano hijo defiende la cocina española como un español más, porque cree que nunca decepciona, y considera que la calidad de los ingredientes son fundamentales para que todo salga perfecto. “Amo la forma de la cocina española y hay que reconocer que en la Argentina el día que nos unamos nuestra cocina, que es una cocina bajada de los barcos, va a ser capital mundial, no sólo eso, va a ser un centro turístico en el que la gente venga a comer”, expresa.
Desde el teléfono, Argentino Cano le cuenta a Infobae: “Yo trabajé mucho. Yo no descansé un día. A mí me fue bien acá. Si hubiera venido directo a Buenos Aires en vez de Montevideo, no sabría la plata que tendría. Escúcheme. No hay otra. Hay que trabajar y hay que ir para adelante”, dice el asturiano que planifica viajar a España y despedirse de su tierra a la que volvió solo de vacaciones. “Argentina es un buen país”, concluyó Argentino.