Doña Petrona, la primera “influencer” de cocina de la Argentina, que se fugó de su casa para torcer su destino

Antes de las redes sociales, los platos instagrameables y los tutoriales de masa madre, Petrona Carrizo de Gandulfo, más conocida como Doña Petrona, fue la pionera indiscutible de los programas de cocina. Enseñaba desde la pantalla de televisión, en blanco y negro, sus recetas, siempre dedicadas a las mujeres, las amas de casa para que cocinaran rico. “Lo rico y económico que resulta, preparado por ustedes”, decía mientras batía unos ingredientes con los dedos en su segmento del programa Buenas Tardes, Mucho gusto, donde Doña Petrona dio cátedra, acompañada por su discreta y silenciosa ayudante de cocina, Juanita Bordoy, quien “danzaba” a su alrededor mientras ella le daba órdenes. “¿Me prende el fuego Juanita?” De tanto cocinar juntas a lo largo de décadas, Petrona se convirtió en referente con sus recetas de todo tipo de dificultad, dulce y salado, y Juanita, en sinónimo de quien asiste en la cocina.

En el prólogo de su libro Doña Petrona que superó las cien ediciones, y contiene unas 1500 recetas y más consejos, escribió claramente las intenciones de su obra. Ella pensaba en sus queridas amas de casa. “Quiero ayudar de todo corazón a las amas de casa, porque las sé deseosas siempre de brindar en sus hogares lo más exquisito que puedan ellas hacer para sus seres queridos”.

Precisa, exacta, pedía que tomaran nota mientras dictaba los ingredientes. Algo que también recalca en el prólogo de su libro. “Ha sido para mí, de suma importancia, explicar cada receta de forma clara lo más sencilla posible, para que aún la persona más novata pueda realizarla. Así que, ruego, lean con atención cada fórmula, usen las cantidades exactas, observen la calidad de los ingredientes y sigan al pie de la letra las instrucciones, volver a leer, ante cualquier duda o inconveniente, las páginas de “Detalles de importancia”. Doña Petrona estaba en todo.

La primera edición data de 1934, y desde entonces, fue un clásico en los hogares argentinos, uno de los libros más vendidos, y en la actualidad continúa siendo fuente de consulta de cocineros y muchos amantes de la buena mesa que confían en sus recetas, aunque resten algunos gramos de manteca, porque ella usaba mucha en comparación de lo que hoy se acostumbra. Nuestra Doña Petrona fue una figura internacional, ya que su libro fue traducido en ocho idiomas y batió récords en ventas. Más de 3 millones de ejemplares en todo el mundo.

Petrona nació en La Banda, en las afueras de Santiago del Estero, el 29 de junio de 1896. A los seis años de edad sufrió la pérdida de su padre, Manuel Carrizo, acompañada de dificultades económicas. Su mamá, Clementina, decidió mudarse a la capital de la provincia con sus ocho hijos. Allí montó una pensión y la pequeña Petrona, que había recibido su nombre en honor a San Pedro, comenzó a ayudarla con la preparación de las comidas que servían a los huéspedes, como pastelitos de dulce, empanadas y otras comidas para la clientela masculina.

Al cumplir 15 años, cuando su madre intentaba casarla con un militar, Petrona se negó a aceptar ese destino y con valentía huyó. Se fugó a una estancia, en el departamento santiagueño de Aguirre, donde aprendió a manejar el lazo, boleadoras y armas al igual que los peones. En ese contexto, se enamoró del administrador de la estancia, Oscar Gandulfo, que era 30 años mayor. Contrajeron nupcias cuando ella cumplió los 16 y se fueron a vivir a Buenos Aires donde iniciaron una nueva vida.

En su nuevo hogar, Petrona se dedicaba a una actividad distinta a la cocina, que también requería precisión. Era costurera, mientras que su marido trabajaba en las oficinas del Correo. En 1928 su destino dio un giro inesperado cuando vio, enfrente de su casa sobre la calle Alsina donde estaba la Compañía Primitiva de Gas, un aviso en el que buscaban 18 mujeres “demostradoras” del uso de las cocinas a gas, en una época en la que la mayoría de las cocinas funcionaban a kerosene y leña. Sucedió que sus recetas fueron un éxito, porque según cuenta en su propio libro, las “dueñas de casa”, a quienes explicaba su manejo, le preguntaban más por las comidas que podían hacerse que sobre la cocina cuyo funcionamiento enseñaba. Así la joven santiagueña se encontró de cara a su vocación. Enseñar a cocinar a muchas mujeres que no tenían dónde aprender, al mismo tiempo que ensayaba nuevas recetas, probándolas y poniéndolas al alcance de todos. Para ofrecer platos cada vez más sofisticados y superarse, tomó lecciones de cocina con Ángel Baldi en Le Cordon Blue, una escuela de gastronomía francesa.

En los años 30 ya era toda una profesional en su rubro, continuaba cocinando para la Compañía Primitiva de Gas dando sus clases ante un público numeroso. Por medio de la empresa, que era anunciante de la revista El Hogar, consiguió su propia columna de cocina. Por su habilidad y don para enseñar, la convocaron en programas de radio, cuando era el medio de comunicación que reinaba en las casas. Estuvo en El Mundo durante 25 años en y Radio Belgrano. En esos años, también lanzaba la primera edición de su libro de recetas, que reunía mucho más que la preparación de platos, también daba múltiples ideas como surtir una pequeña despensa de almacén, aprovechar las sobras de una comida o cómo preparar pescado para que les gustara a los más chicos.

Al poco tiempo de la primera transmisión de la TV en octubre de 1951, de la mano de Jaime Yankelevich, la cocina pasó al nuevo formato, donde por primera vez se cocinó en vivo. Ocurrió en canal 7, en 1952 cuando conducía Variedades Hogareñas. Su claridad, seguridad, prolijidad, su acento provinciano, fueron un imán para las amas de casa, a quienes le pedía una devolución de las recetas. Solía decir “espero que ustedes la prueben y después me comuniquen el resultado, que también a mí me gusta saber cómo les resultan”, pedía la cocinera, con su clásico delantal con volados, collares de cuentas y una melena corta, modelada con spray.

Y las seguidoras se ocupaban de hacerles llegar sus comentarios. “Pensemos que era un tiempo sin redes sociales, las devoluciones a su trabajo las tenía en los llamados telefónicos que llegaban a su casa, y por supuesto las cartas que llegaban a su oficina, que la secretaria contestaba una por una, pidiendo recetas o pidiendo colaboración para un acto en algún colegio, sobre todo parroquiales, que estaban juntando dinero para algún fin”, contó a Infobae su nieta Marcela Massut, quien durante un tiempo exhibió una colección de electrodomésticos y más elementos que pertenecieron al universo de la célebre cocinera. Todos eso objetos pertenecieron a la casa de su abuela, o de su oficina, su ‘laboratorio’, sobre la calle Billinghurst. Doña Petrona también respondía a sus “alumnas” desde su programa. Agradecía las cartas hermosas. Se calcula que recibía unas cuatrocientas a diario. Y respondía pedidos, como el de una “alumna” que pretendía unas recetas más “paquetas” cuando Petrona estaba concentrada en enseñar recetas económicas, debido a la complicada situación económica que atravesaba el país y “para ayudarlas un poco”, se vio obligada a aclarar. También dijo que no le gustaba quedar ligada a la cocina cara, pero le habló de la importancia de saber hacer esos platos costosos para ciertas oportunidades, saber poner un linda mesa con un “regio menú” de pocos platos, que tuviese un rico postre bien presentado.

El programa, donde todo se preparaba a la vista y en el momento, con los retos que implicaban y la posibilidad de que algo saliera mal, no temía a los silencios. Solo se escuchaba la voz firme, segura de la cocinera, la encantadora sonoridad propia de la cocina, y no se hablaba de otra cosa que lo que se estaba haciendo. No tenía necesidad de parecer graciosa, ni de hablar de otros temas que no fueran referidos a su metier. Tampoco tenía ese trato empalagoso con el que se dirigían a las “amas de casa” en esas décadas como si fueran chicos de jardín de infantes. Doña Petrona fue pionera en más de un aspecto. Y por todo su caudal de conocimiento, ejerció influencia en una nueva generación de cocineras y ecónomas como Choly Berreteaga, Chichita de Erquiaga y Blanca Cotta, por mencionar algunas.

Juanita no solo conocía todos los secretos de la cocina de Petrona, sino también de su casa, porque era su ama de llaves. Al pie del cañón la asistía en la cocina, siempre avanzando las preparaciones que llegaban a manos de quien cocinó frente a las cámaras con maestría durante décadas, en medio de las novelas de la tarde.

Atilio Massut fue su segundo marido, quien tenía unos 20 años menos que Petrona, según contó su nieta Marcela. Era un especialista en negocios que se concentró en la carrera de ella. Iniciaron una vida en común en 1946. Según Marcela, su abuelo Atilio, era como una pieza clave en las reuniones familiares cuando cocinaban empañadas santiagueñas, ya que “era el que se encargaba de calentar el horno de barro, que estaba afuera, para cocinar las empanadas. Era un hombre elegante, alto y canoso... La persona más amorosa y compañero de una figura, cuánta seguridad y generosidad tenía...”. Con él Petrona tuvo a su único hijo, Marcelo, el padre de Marcela y Alejandro.

Doña Petrona murió un 6 de febrero de 1992 de un paro cardíaco en su casa de Olivos a los 95 años. Juanita la siguió tres años después. Juntas dejaron una huella imborrable. En el barrio de Vicente López una calle la recuerda con orgullo.