El chef argentino que convirtió al choripán con chimichurri en uno de los “platos estrella” de Senegal

Hace poco más de cinco años, Felipe Bakos recibió un mensaje privado por Facebook. No entraba a menudo en esa red social, y cuando lo vio escrito en francés, no le prestó atención. Por entonces vivía en su ciudad natal, Godoy Cruz, Mendoza, y trabajaba como cocinero en un par de bodegas, lo que fue, cuenta hoy, “una buena escuela”.

El tiempo pasó. Estaba en un hostel de Mendoza con unas amigas francesas que planeaban un viaje por África. Entonces recordó el mensaje escrito en ese idioma y se los mostró. Las chicas se lo tradujeron. Era un ofrecimiento laboral de un restaurante argentino de Dakar, la capital de Senegal. “Me daban trabajo, me pagaban pasajes, el lugar donde vivir, todo”, recuerda. Entonces se dio cuenta que el contacto se lo había hecho un amigo que había trabajado ahí, pero no se adaptó. Lo pensó un poco, y tomó la decisión. “Acepté ir. Fue salir de mi zona de confort, pero no tuve miedo”.

En esa época tenía 33 años y un noviazgo al que califica de “no muy serio”. Y, aunque en algún momento reconoce que la opción que eligió puede sonar egoísta, afirma que “como no tengo hijos, terminé esa relación, pensé en mi, me la jugué y me vine solo”. En Mendoza quedaron sus padres -a los que ayuda, dice- y cuatro hermanos.

En junio de 2018 arribó a Senegal con un contrato por seis meses sin saber francés -es una ex colonia del país europeo- y mucho menos wolof, la lengua local. “Apenas un poco de inglés”, revela hoy desde la cocina de La Pampa, la parrilla donde comanda los fuegos y cuyo dueño, un libanés, es “fanático de la Argentina”, asegura Felipe, que cada tanto interrumpe la charla para dar una orden en francés, idioma que ya maneja a la perfección.

Bakos, ahora de 38 años, confiesa que “la adaptación fue dura. Acá en el trabajo no hablaban francés o inglés, así que al principio mi comunicación era toda a través del Google Translate. Me costó entender a la gente, a la cultura. Los argentinos somos muy abiertos, nos saludamos con un beso o un abrazo. El primer día que conocí a la esposa de mi jefe, que es musulmán, le di un beso. Y me dijeron que estaba prohibido saludarla así”.

Con todo, cuando terminó el contrato le ofrecieron renovarlo, y lo hizo. “No me costó la decisión. Yo tenía pensado volver a la Argentina en un principio, pero la mano estaba complicada en nuestro país. Y me quedé acá. Igual, una vez por año regreso de visita”. Esta vez, el viaje a Buenos Aires y a Mendoza será en marzo, y lo acompañará Lorianne, su novia francesa.

Senegal es un país ubicado en la costa oeste de África, a 8 mil kilómetros de la Argentina. Tiene unos 18 millones de habitantes (un 96% musulmanes) y Dakar, donde reside Felipe, es su capital. Según enumera el mendocino, “confirmados, hay 30 argentinos viviendo acá”. Hace poco, señala, se instaló la embajada de nuestro país, aunque “todavía no tienen ni oficina, pero la llevan bien”.

Cuando llegó, dice, iba a “todas las fiestas locales, me había puesto medio hippie, pero ahora que estoy de novio me volví más tranquilo”, y ríe. Como chef de uno de los “cuatro o cinco mejores restaurantes de Senegal”, se hizo famoso luego de algunas apariciones televisivas en programas de cocina.

Su novia, a quien conoció en una fiesta y conquistó con un “asadito que preparé en la playa para los dos”, trabaja en el sector de salud, en una maternidad. Ambos conviven junto a su gato en un departamento ubicado cerca del restaurante, a unas tres cuadras de la Plaza de la Independencia, algo así como la Plaza de Mayo porteña, donde está la sede de gobierno. Senegal es uno de los países africanos más estables. Dice Felipe que hace poco vio algo inédito en sus cinco años aquí: hubo marchas de tipo político. “Las manifestaciones grandes son algo raro. El candidato de la oposición a la presidencia (Ousmane Sonko) fue acusado por violación y está preso (Nota: la carátula pasó de “Violación” a “corrupción de la juventud”, mucho más leve y lesiva para los derechos de las mujeres, y recibió una pena de dos años de cárcel y una multa). Y el presidente (Macky Sall) quiere un tercer mandato y eso no está permitido. Pero duró hasta que comenzó el Ramadán”, lo que sucedió en mayo.

Al poco tiempo de su llegada, Bakos se convirtió en el jefe de la cocina del restaurante La Pampa. Y el milagro se produjo: una parrilla argentina en el corazón de Dakar se convirtió en un punto de referencia gastronómico en este país africano: figura 5to. entre 210 restaurantes según la calificación de Tripadvisor. Por supuesto, no todo es carne, buena parte del menú se compone de frutos de mar, lo habitual en las cartas senegalesas. Pero con ese nombre, los cortes vacunos reinan sobre los fuegos. Según Felipe, tiene que ver con la excelencia de la materia prima: “A la carne la traemos en avión desde General Pico, La Pampa: ojo de bife -que le decimos filé mignon-, bife de chorizo, riñones, mollejas… Todos cortes de primera calidad”.

Sin embargo, la estrella de la carta es el modesto y siempre bien ponderado choripán, lo que confirma el primer lugar en el ranking mundial como “el mejor hot dog” del medio especializado Taste Atlas y la ubicación entre los mejores diez sandwiches del planeta según la misma publicación. “A los chorizos los hago yo -revela el chef-. Uso carne de cordero (por una cuestión religiosa, el cerdo está prohibido) y los recortes de la carne que sobra de la que traemos desde Argentina”. Pero hay algo más que el cocinero mendocino hizo popular en Dakar: el chimichurri. “También lo preparo yo, y resultó un éxito, así como el ají molido, que importamos desde Argentina y no conocían. Las dos cosas empezaron a usarlas en los platos locales, y les gusta mucho”. El restaurante, concede, “es caro, pero el producto es muy bueno”.

El mundial de Qatar que ganó Argentina caló hondo también en Dakar. “Fue una locura. En el frente del restaurante puse la bandera argentina y venía la gente a sacarse fotos”, cuenta. Y el partido que cosió la tercera estrella en la camiseta albiceleste, frente a Francia, fue la excusa para sacar toda su argentinidad afuera: “Vi la final, como único argentino, en una casa llena de franceses. Y les canté todas las canciones, estuvo re bueno, al final se puso picante… jaja. Y eso que en Mendoza no era tan futbolero”.

Felipe se sorprendió con el conocimiento que los senegaleses tienen de nuestro país. Pero no hay más que caminar por la ciudad de Buenos Aires para notar la presencia de inmigrantes de esa nacionalidad, o más atrás en el tiempo, la existencia de una pequeña comunidad en Mar del Plata, casi todos dedicados a la artesanía. “Tengo clientes con familia en Rosario y Buenos Aires.Y son fanáticos del fútbol. Además de Messi y Maradona, me nombran jugadores hasta de la selección del ‘78 como Passarella, o del ‘86″.

Por supuesto, la competencia no se hizo esperar. También después de Qatar, el estilo del chef Salt Bae -quitar las costillas “limpitas” (Maradona dixit) o arrojar sal con una contorsión del brazo- hizo escuela. “Ahora se instalaron unos cuantos restaurantes turcos, pero la carne que traen es muy dura, no es buena. Son puro show”. Para tirar a la parrilla, sin dudas, nada como hacer “la nuestra”, como Felipe.

El tiempo libre, para Bakos, no abunda. Y cuando lo tiene, sale junto a su novia a andar en bicicleta por Dakar, o practican buceo en la bellísima isla de Ngor y caminatas en la pintoresca isla de Goree. Este último lugar, ubicado a tres kilómetros de Dakar y a pocos minutos de navegación, tiene una historia ominosa. Desde allí se vendieron y enviaron alrededor de 15 millones de esclavos a distintos puntos de América durante tres siglos. En 1978 fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Y en 1992, el Papa Juan Pablo II, de visita en la isla, pidió “perdón al cielo” por las atrocidades que allí se cometieron.

Por lo demás, su salario está muy sobre la media local, unas siete veces más: “El sueldo promedio son 200.000 francos CFA (una moneda sostenida por Francia, que usan además 14 países africanos), unos 320 dólares. Y en mí caso le sumo unos 500 dólares de propina”. Sin embargo, dice, “la inflación es nula. Desde que vine, hace 5 años, la leche y otros alimentos cuestan los mismo”. Lo que sí aumentó, cuenta, es el combustible: “Estaba 800 CFA el litro y ahora unos 1.000″. Y lo más caro es la vivienda. Él vive en un departamento que cuesta 700.000 francos CFA por mes, casi 1.000 dólares, pero se los paga su empleador. “El lugar donde estoy es el equivalente a Palermo”, grafica.

Según Felipe, “aquí vienen de todos lados de África, porque hay estabilidad, no hay violencia, no tienen terrorismo desde la década del ‘80. Para ellos, Senegal es como ‘el Dorado’”. Y por ahora, los planes del chef argentino son seguir sacándole oro a su parrilla.