En busca de los secretos y las obsesiones del mejor cebador de mate del país: “La clave está en...”

“Me gusta que me digan ‘qué rico mate’”. Horacio Abel Fernández pasea a bordo de su camioneta por el pueblo de Las Flores, donde vive desde que nació, hace 39 primaveras. Va con la ventanilla baja, en tercera, a 30 kilómetros por hora, con la AM bajita, la mano izquierda en el volante mientras que con la derecha sostiene un porongo humeante. Saluda a los vecinos, es un gesto de cordialidad pero también un instante de espera hasta que alguno haga la seña mágica: puño vertical en una mano, como simulando el recipiente, pulgar arriba en la otra como si fuera el termo y el movimiento que indica que se vierte agua.

Es el estilo cine-mudo en que se entiende la pregunta implícita: “¿Da para unos amargos?”. Entonces, normalmente, si no está apurado (y nunca nadie anda apurado en Las Flores) Fernández detiene su vehículo, desciende y hace su magia para las delicias del pueblo.

Siempre fue así para este comerciante bonaerense amante de la infusión nacional por excelencia pero ahora, desde que ganó el primer premio al Mejor Cebador de la República Argentina en la feria Matear del mes pasado, todavía más. Abel camina por su pueblo como una celebridad, una especie de Messi de la bombilla con el que todos quieren pasarse un mate al menos una vez en la vida. “Yo jugué con Lionel” y “Yo tomé el mate de Abel” son equivalencias.

“Un poquito famoso me hice. Cada vez que paro en algún lado me quedo explicando cómo se hace un buen mate. Y yo tengo paciencia, me gusta hablar, charlo. Tomo mate con todo el mundo, por cada taller que frecuento, preparo mate”, cuenta Fernández, que tiene un mercadito y una pyme de alquiler de autoelevadores, lo que hace que su trabajo sea inevitablemente social. Y ahí donde una conversación nace, se ceba un mate.

“Las charlas que traen los mates son las mejores. Es lindo compartir con amigos, familiares, visitar un ser querido. El mate une. Y por el lado de la psicología es como una pulsión, como volver a la lactancia”, arriesga en clave freudiana.

¿Cómo y por qué Fernández ostenta el título de mejor cebador de mate del país? La historia comienza cuando él y su pareja deciden comprar una camioneta para viajar con un objetivo: conocer todas y cada una de las fiestas populares del territorio argentino. La parejita anda de aquí para allá: de la papa al tenero, de la cebolla a la flor. En marzo pasado cayeron a Paraná, capital entrerriana, donde se celebraba la Fiesta Nacional del Mate.

De espíritu competitivo y en busca siempre de la autosuperación, Abel se enteró del certamen mientras planificaba el viaje. Fanático del mate como bebida y también del mate como recipiente, colecciona porongos: de cada lugar que visita se trae al menos un ejemplar. Así ya tiene como 40 mates distintos y los usa todos.

Lo cierto es que tuvo dos o tres semanas para prepararse y dar el batacazo en Paraná. “Perfeccionar mi técnica”, remarca, de modo que se entienda que ya se autopercibía gran cebador desde antes de la competencia y lo que, en definitiva iba a buscar era alguien que se lo confirmara, no ya el mecánico de la esquina o el proveedor de lácteos del mercadito, sino un jurado con autoridad profesional.

“Me tenía fe”, dice Fernández. Y así fue. De entre 64 aspirantes al título, muchos de ellos viejos competidores, con muchas ilusiones y fracasos materos encima, él, novato, quedó segundo. Por el notable desempeño, el oriundo de Las Flores cosechó de premio dos días de alojamiento en la ciudad de Colón con entradas a termas y una cena, más una maleta carry-on y un mate hecho en Paraná. “Me quedó picando ese segundo premio”, confiesa, y no puede evitar que su espíritu competitivo lo desnude.

Para la Matear, la feria más importante de la industria yerbatera del país, llegó mentalizado y más preparado que antes. En la expo se desarrolla otra competencia de igual características a la de Paraná, que organizan la Asociación Ruta de la Yerba Mate y el Museo de la Yerba Mate de Tres Arroyos. En esta, el objetivo era hacer durar el mate el mayor tiempo posible. Y su mate fue el elegido entre diez competidores. Le ganó a Ramón, un correntino, y a un hombre de Los Polvorines.

“Qué mejor que hacer un buen mate para que nuestra yerba perdure. Si lo hacés bien, es mejor”, da pistas sobre lo importante a la hora de cebar: ahorrar materia prima. Sigue: “Elaborar un buen mate te lleva la misma cantidad de yerba que un mate malo. Muchos me preguntan sobre la competencia ‘Pero cómo si están con el mismo mate, la misma temperatura, la misma bombilla, ¿qué juzga el jurado? Y toma eso, el preparado inicial que es lo que hace que la yerba perdure cebadura tras cebadura”.

- ¿Qué no puede fallar?

- No podemos fallar a la hora de derramar el agua en el mate. Siempre tenemos que tener un punto donde arrojar, no nos podemos permitir mojar toda la yerba porque acortaríamos el tiempo de vida de nuestro mate. Cuanto más seca esté la superficie más va a perdurar, no es solo una cuestión estética sino que dura un termo o termo y medio, va a seguir dando buenos mates.

Fernández desmitifica la importancia de sacudir la yerba antes de volcar el agua con el fin de eliminar el polvo porque, asegura, esas pequeñas partículas le dan “cuerpo” al mate y un sabor especial. Para el campeón, más importante es la temperatura del agua. Por eso usa termo. Y a la hora de calentar, en pava a fuego (nada de eléctricas) y con un termómetro de cocina para saber exactamente el punto en el que apagar la llama.

“Todos conocemos que la yerba se comporta bien entre 76 y 82 grados centígrados. A mí me gusta 84, me gusta el mate caliente. Lo peor que te puede pasar cuando te convidan un mate es que esté frío, por ahí si está lavado se acomoda, pero que esté frío no suma nada”, opina sin tibiezas.

- ¿Cómo fue que llegó al nivel de obsesión de tener un termómetro?

- Fue porque empecé a hilar fino para que el mate salga rico. Si hacés macana con la temperatura sonaste.

- ¿La calidad del agua es importante?

- Es un punto a tener en cuenta. Si el agua de la canilla sale rica bienvenido sea, pero si se puede con agua envasada va a ser mejor para evitar el olor a cloro. En algunas localidades nos levantamos temprano y en las primeras sacadas sale con mucho olor a lavandina. A mí me gusta tomar de bidón porque no considero que el agua para el mate sea un gasto. Es el agua que tomo para mí. Me hidrato, el mate me hace bien, es saludable. A la hora de degustarlo me gusta sentir el sabor de la yerba, el agua no debería tener gusto, ¿o no?

Abel empezó a tomar mate de niño en la casa de sus abuelos. Si tuviera que cerrar los ojos y recordarlos, sería así: alrededor de la mesa, con el mate, la pava y la charla. Pero consolidó su amor por la infusión en la juventud, cuando las juntadas con amigos eran el mejor plan del mundo. Al menos dos veces por día Fernández se baja un termo o termo y medio.

“A la mañana tomo seguro. Y a la tardecita de nuevo, cuando llego a casa. A veces me encuentro que no tuve la posibilidad de tomar y llego a las ocho y pico de la noche y si me faltó el mate me lo preparo. Prefiero tomar unos mates preparando la cena y no una copa de vino. Se hace un hábito, un vínculo”, explica.

- ¿Dónde están los mejores cebadores del país?

- No se puede decir eso. Hay muy buenos cebadores en todo ámbito. La principal provincia consumidora de yerba mate es Entre Ríos. Pero bueno, eso no dice nada. Tampoco quiero quedar mal con nadie. Cada casa tiene su mejor cebador. Me gusta compartir ideas. Tengo amigos de Misiones que me enseñan porque ellos tienen una forma particular, afinan la molienda con mortero. Me gusta observarlos para sacar información o tips sobre el agua, la bombilla.

- ¿Qué opina de agregarle azúcar o edulcorante?

- El mate tiene su esencia. Y está en tratar de tomarlo lo más puro posible. Es como tomar un buen whisky y echarle gaseosa. El mate es mejor amargo, bien comenzado, con una buena temperatura y no sale fuerte. En mi adolescencia empecé con el mate dulce, pero el azúcar no es saludable.

- ¿Yuyos?

- Hay burrito, carqueja, cáscara de naranja, que le da otra nota a nuestro paladar, puede gustar o no. Yo le he puesto maca, espina corona. Si hace bien a la salud se incorpora.

- ¿Le gusta el mate a la uruguaya con yerba sin palo?

- No me gusta la molienda solo de hojas, ni a la vista ni al paladar. Me gusta más la molienda tradicional de palo y hoja. No tuve la posibilidad de visitar yerbatales pero seguramente con este triunfo voy a tener buena aceptación. Voy a indagar.

Abel se queda pensando y retoma. Como si sintiese que el título de mejor cebador le da una responsabilidad especial como referente. Entonces aclara: “Igual es impòrtante tomar mate. No importa cómo. Fijate que los futbolistas extranjeros toman mate. Porque hidrata, te hace bien, es genial.”

- Y porque toma Messi.

- Es un genio Messi, mi sueño es cebarle unos amargos.