Producen quesos, dulce de leche y yogur de oveja: la pareja que creó un polo turístico en un pequeño pueblo

A 28 kilómetros de la ciudad de Tandil, sobre la Ruta Provincial 74 rumbo a Benito Juárez, se ingresa a la localidad bonaerense de Azucena, de alrededor 200 habitantes. A dos cuadras del acceso se encuentra el Almacén 4 Esquinas, y justo al lado funciona el tambo ovino de Romina Somi y Fabián Bugna, un matrimonio tandilense que se convirtió en pionero. De alma inquieta, los dos buscan la innovación constante, y por eso cuando descubrieron casi por casualidad que podían producir quesos de oveja, no dudaron en combinar sus emprendimientos. Hoy no solo son los creadores de una amplia canasta de productos, sino que además atienden su propio restaurante a unos pasos de la fábrica artesanal, y le ofrecen a los turistas una experiencia única en la región.

Romina cuenta que lleva “toda una vida” con Fabián. Se casaron en 1993, después de noviar un tiempo, y el primer proyecto que surgió ya implicaba emprender juntos. “Él había hecho la secundaria en la escuela granja de Tandil, así que consiguió trabajo como encargado en un campo, y hacia allá nos fuimos”, rememora en diálogo con Infobae. Mientras ellos ganaban experiencia en la producción agropecuaria, el padre de Romina tomó las riendas de un almacén de campo histórico en Azucena, con más de 80 años de existencia.

Desde 1998 hasta que se retiró en 2016, Jorge Somi estuvo al frente del punto de encuentro, y le puso su impronta con una colección de objetos antiguos que rendían tributo a los recuerdos de los residentes y los viajeros, que siempre le acercaban piezas para sumar a la exposición. “Siempre supimos que queríamos continuar con el legado, pero no sabíamos bien qué íbamos a hacer, si dejaríamos nuestros proyectos o cómo unificarlos”, explican los guardianes de la tradición almacenera. Aunque en ese momento no lo sabían, por más opuestos que parecían los caminos, así como las cuatro direcciones que confluyen en la cuadra donde están ubicados, sus ideas resultaban más que compatibles.

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Unos años antes la pareja había comenzado a incursionar en la producción de quesos para consumo propio, sin imaginar que tendría potencial para lanzarla al mundo. “Fue todo bastante azaroso, porque teníamos ovejas y como algunos corderitos quedaban sin madre, se nos ocurrió ordeñarlas para poder alimentar a los corderos huérfanos con mamadera; y ahí notamos que era mucha la cantidad de leche que producían por día”, relata Romina. Para aprovechar el excedente, su marido hizo las primeras pruebas, y se sorprendió del exquisito sabor de cada uno de los productos: no solo en cuanto al abanico quesero, sino también por la calidad del yogur natural, ricota, crema, y manteca, todo a base de leche de oveja.

Un almacén con tambo

Allá por 2013, sus amigos y familiares fueron los primeros en probar la variedad de creaciones en las picadas, que pronto fueron más demandadas. Muchos no podían creer que se tratara de quesos de oveja, y más aún cuando vieron que había más de un tipo de textura y estacionalidad. Cada vez se fueron especializando más y ampliaron la propuesta: un queso duro tipo pecorino, un semiduro manchego, el haolloumi para grillar, y el feta para ensaladas. “Eran productos nuevo en ese momento, entonces no solo había que mostrarlos, sino también queríamos contar cómo los hacíamos y encontrar la forma de comunicarlo”, detallan.

Uno de los tantos desafíos fue diferenciar sus productos, y poner en palabras lo que los caracteriza. “Suelen tener más intensidad que los quesos de vaca, pero no se parecen a los quesos de cabra, tienen otro sabor totalmente distinto, de un gusto más duradero según el momento en que uno lo corte; el clásico es el de seis meses de estacionamiento de no más de tres kilos, que queda más suave para comer con dulces, mermeladas, y batata”, explican, haciendo referencia al vigilante, también conocido como Martín Fierro, reversionado. A su vez, a la hora de combinarlo con una copa de vino, un merlot es el recomendado.

Más adelante se animaron a hacer un flan casero con la leche de su producción ovina, los huevos de campo y el dulce de leche de fabricación artesanal -también con leche de oveja- y la gran aceptación que tuvieron los impulsó a seguir ese rumbo. Para darse a conocer asistieron a ferias regionales, lograron una buena clientela, y en paralelo empezaron a ofrecer una cata de quesos en el almacén.

“Mi papá falleció en 2019, y decidimos mantener la esencia original, con gran parte de los objetos que siguen colgados en las paredes, y lo combinamos las actividades del tambo, que está al lado del local”, describen con emoción. Todo ocurre en menos de dos hectáreas, pero se siente inmenso. Aprovecharon cada metro cuadrado y supieron transformarlo en un verdadero polo turístico, donde no solo se pueden degustar los platos estrella, sino que además se puede comprender y vivenciar el proceso productivo de principio a fin.

Tienen alrededor de 100 ovejas en ordeña y 40 cabras. “Cuando vienen los turistas, aprovechan y nos ayudan a dar la mamadera, una experiencia que se llevan y agradecen porque lo disfrutan muchísimo, además de que en verano se sientan abajo del nogal y justo al lado está el corral con los corderitos, así que pueden ver los animales, el tambo, la fábrica, el almacén, y nuestra casa, nosotros les abrimos las puertas de nuestro lugar porque nos encanta compartir”, indican los anfitriones.

“No fue fácil traer el turismo hasta acá, fue un sueño que iniciamos en 2013, y demoró porque si bien estamos cerca de Tandil, que es súper turística todo el año, no es una zona en la que estuvieran tan familiarizados con lo que es el turismo rural”, confiesa Romina. Su hija Josefina, que se sumó al emprendimiento a fines de 2020, se suma a la charla y cuenta que las redes sociales fueron de gran ayuda para llegar a más clientes -en Instagram @tamboovino4esquinas-. “Hice la primaria y la secundaria en Azucena, después me fui a estudiar fotografía a Mar del Plata, y volví para tomar la posta del almacén”, revela la joven de 25 años. Y agrega: “Este lugar se súper presta para fotos, muchos vienen a sacar fotos del pueblo, de la estación, de la plaza, y pasan a visitarnos”.

La cultura quesera

El proyecto fue sumando más integrantes de la familia para poder abarcar toda la cadena productiva. “Estamos muy contentos de que Juli haya querido formar parte, porque sabemos que en muchas localidades pequeñas es difícil tener una oportunidad laboral, y poder vivir en el lugar que te gusta, teniendo trabajo, es fundamental”, expresan con orgullo Fabián y Romina. Su sobrina también participa desde hace un tiempo, y gracias a la colaboración de todo el equipo que conformaron mantienen abierto el almacén todos los días, desde las 10 de la mañana hasta las 17.

“Creemos que nuestros hijos van a seguir con esto, porque ellos se han criado en este entorno, aman el campo y posiblemente sigan nuestros pasos”, proyectan. La demanda es prometedora, sobre todo los fines de semana, que llegan viajeros desde Buenos Aires, Mar del Plata, La Plata y también de localidades vecinas. “Varía mucho según el clima, y eso afecta también nuestra capacidad, porque tenemos en el almacén espacio para 25 personas, y otro salón en el que entran 40 más, pero se nota mucho la diferencia cuando podemos usar el espacio del aire libre, con las mesas del patio, que son de las más elegidas”, indica Julieta.

Muchas veces ella los acompaña hasta donde sus padres esperan a los visitantes para mostrarles el circuito de la fábrica artesanal. “Lo que más los sorprende es cuando les contamos que somos nosotros los que nos ocupamos de todo, desde la cría de los animales, la obtención de leche, hasta la elaboración del producto y la venta”, revela. En este sentido, asegura que en la actualidad el objetivo fundamental es “difundir la cultura quesera”, y revalorizar el esfuerzo que conlleva, tanto en el respeto del medio ambiente, de los ciclos naturales de los animales y las distintas etapas que implica.

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“Hacemos todos productos naturales, sin conservantes, con esa filosofía, porque es una producción estacional: de agosto a abril producen leche y entre julio y agosto son los meses de parición, por lo que hay más trabajo, pero la naturaleza tiene tiempos muy claros”, indican. Por estos días están en la búsqueda de incorporar un queso de coagulación láctea de origen francés, con leche de cabra, que es muy buscado en la gastronomía. “Se creen que es muy sencillo hacer un queso, pero no lo es, hay unos cuantos pasos que seguir, ponerle mucho amor, tener tolerancia a la frustración porque sino sale se empieza de nuevo, y tiene que ser una pasión, porque cuando uno hace lo que le gusta le dedica el tiempo que corresponde”, argumenta Romina, y cuenta que este año culminará una diplomatura en quesos para seguir sumando conocimientos.

En la última edición de Cata de Quesos de Tandil, que se realiza todos los años en septiembre -salvo las que se suspendieron por la pandemia de coronavirus-, ganaron la medalla de plata con su queso parrillero, y la ricota de oveja obtuvo medalla de bronce. Así fueron ganando más popularidad, y el sánguche de jamón crudo y queso se volvió uno de los más pedidos en el almacén, así como el flan con dulce de leche, la tabla de quesos, y en platos elaborados la carnes al horno de barro llevan la delantera.

También sumaron puntos de venta a lo largo y lo ancho de nuestro país, y cuando llegan turistas por primera vez a conocer Azucena, que se encuentra entre Tandil y Benito Juárez, colaboran con los guías de turismo que organizan visitas guiadas para dar a conocer la historia de la localidad, así como también los emprendimientos cercanos. “Estamos felices de tener esta cadena de producto y servicio aceitada, donde pueden venir tanto a una excursión al tambo, a comer, a participar de una cata, a conocer el pueblo, o a hacer todo eso en un día de campo completo”, concluyen, con la sensación de que lograron aquello que soñaban. Con el respeto como valor supremo, y la idea de que los cambios se construyen “tejiendo redes”, se posicionaron como una propuesta turística que trasciende el beneficio propio y ayuda también a los productores de la región.

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