El pueblo que cada año ofrece 16 toneladas entre asado y locro para una fiesta que colapsa de turistas

Desde 2015, cada 25 de mayo se celebra a pura fiesta en Sumampa, ciudad ubicada al sur de la provincia de Santiago del Estero, cabecera del departamento de Quebrachos. El fin de semana extra large tendrá lugar la VIII edición del Concurso Regional de Asado con cuero y Locro criollo, de entrada libre y gratuita, que año tras año la convocatoria de la fecha patria supera las expectativas, tanto en calidad de participantes de las categorías culinarias, como los turistas que disfrutan de una jornada única donde los anfitriones reciben con mucha alegría y amabilidad a todo aquel que los visite, fieles al dicho: “Entre a mi pago sin golpear”. Por más que la gastronomía es la gran protagonista, convive con muchas otras expresiones artísticas, como los murales, la música y la alfarería. Es la misma tierra a la que se dirigen miles de feligreses en noviembre para acudir al santuario de Nuestra Señora de la Consolación de Sumampa, considerada “la hermana de la Virgen de Luján”.

En diálogo con Infobae, los organizadores del evento, algunos de los cocineros que estuvieron en todas las ediciones, y el encargado de la carrera de burros, cuentan cómo están viviendo la previa. “Ansiedad”, “entusiasmo”, “orgullo sumampeño”, “cultura”, “tradición”, y “oportunidad”, son las palabras que están presentes en todos los testimonios. Aunque son casi 10.000 habitantes, en estos tiempos el número se triplica: en 2022 recibieron 30.000 visitantes y se ofrecieron 6.000 litros de locro, y 6.000 kilos de carne. Esta vez están seguros de que serán más de 8.000 litros del plato típico, y 8.000 kilos de asado, porque al coincidir con el feriado puente, esperan aún más personas.

La hotelería está funcionando a plaza llena, hay más caras nuevas incluso en las ciudades cercanas, como Villa Ojo de Agua, que está a 30 kilómetros, porque allí también se hospedan quienes están esperando que comience la celebración. Joti Mancilla, de 41 años, participó las siete veces que se hizo el concurso, y en dos ocasiones obtuvo el segundo puesto, otra salió tercero en el podio y una vez le dieron una mención especial por la comida que preparó. Trabaja en un supermercado, donde va rotando en todos los sectores: a veces está atendiendo en la carnicería, otras en la verdulería, en las góndolas o incluso en las cajas. En el intervalo en el que cierra el local, por ser el horario de siesta, va directo a su casa para preparar las comidas que vende durante la semana, como otra forma de generar un ingreso. “En invierno hago locro, y también la cabeza guateada, que en realidad yo las hago al horno, y no al pozo, pero salen muy ricas”, comenta sobre lo que se convirtió en “su sello registrado”, y revela que competirá este 2023 también en la categoría de asado a dos fuegos.

Los reencuentros, la amistad y la familia van de la mano en el concurso, que comienza mucho antes de que las puertas se abran al público. “Tengo amigos que me ayudan ya desde dos días antes, también mi madre y mis hermanos, que están siempre apoyándome, ayudándome, que son con los que puedo contar, y ya desde el 24 vamos al lugar que nos toque designado, colocamos las ollas, dejamos el maíz en remojo, acomodamos todo, y a las 5 de la mañana del 25 volvemos al predio -que tiene cuatro hectáreas- para empezar a cocinar”, explica. Y agrega: “Hace un tiempo fui a un encuentro internacional de payadores latinoamericanos y conocí un hombre de Mercedes, San Luis, quedamos en contacto, y recientemente me dijo que se viene con el hijo para este concurso, así que agradecido de que esta fiesta se incorporó al calendario de Sumampa, que está generando mucho interés de muchos lugares”.

Se acuerda de que en la primera edición había ocho participantes, cinco hornos y se vendieron 800 litros de locro. “Creció tanto que ahora hay 28 hornos, los locreros somos más de 60, haciendo mínimo 100 litros cada uno, y se sumaron asadores de Santa Fe y de Córdoba; se incorporó la posibilidad de hacerlo a la parrilla; además de los puestos que venden tortillas, empanadas, pasteles, milanesas, cabritos, otras comidas regionales, que están en otro sector”, detalla. Joti, que se llama Jose María, pero todos lo conocen por su apodo, empezó a trabajar a los 12 años como ayudante de albañil, y pasó por todos los rubros, pero su familia se dedicó mayoritariamente al chacinado, y así tuvo un acercamiento a los embutidos y surgió su curiosidad por la cocina, buscando aprender cada vez más.

Más allá del premio, que tiene un doble reconocimiento: el prestigio, por un lado, y por el otro, una suma económica, sienten que el mayor regalo es el intercambio de conocimientos con otros colegas, y con la gente que se interesa por sus recetas. “Me gusta relacionarme con los otros cocineros, se trata de brindarse de la mejor manera, que podamos ayudarnos entre nosotros, y como al momento de presentar los platos cada uno tiene sus ideas, uno ve y aprende, sobre la cantidad de formas en que se puede llevar un locro a la mesa”, sostiene. “Una vez un señor de mucha experiencia me enseñó a hacer una salsa criolla, otro me contó cómo hacer para cuidar mis ollas del fuego, para que no se dañen, y si las vieran ahora, están impecables; cada vez que los veo les agradezco”, asegura.

Los premios del torneo

En el caso del locro, el campeón se lleva 100.000 pesos, el segundo 60.000 y el tercero 40.000; mientras que en el asado con cuero se eligen dos ganadores en cada categoría -a la parrilla o al horno-: 100.000 pesos para el primero y 60.000 para el segundo. Hugo Bustamante, que también es uno de los cocineros que se presentará, tanto para el locro como para el asado, coincide en que la preparación comienza incluso una semana antes. Por si llega a haber mucho viento, son indispensables algunas chapas para tapar los costados y evitar que vuele el hollín y las cenizas. “Me gusta conversar con la gente que viene, es muy importante, y ayuda mucho el boca a boca, porque también después en el resto del año nos llaman para cumpleaños, eventos donde se necesita gente del campo que sepa asar”, dice Don Hugo, de 57 años, que ni bien cumplió cinco décadas se anotó en la primera edición y se convirtió en un clásico de cada 25 de mayo.

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“Mi esposa me acompaña, mis hijos, porque sin la familia tampoco tiene sentido”, remarca. El clima es otro de los factores a considerar, y celebra que “han tenido la bendición de que nunca ha llovido fuerte en el concurso”, y solo una vez hubo un poco de llovizna, pero nadie atinaba a moverse ni dos centímetros de la fila para comprar su porción. “El tema de la cocción es muy importante, y gracias a Dios siempre hemos estado a horario, porque yo, por ejemplo, hago la carne en tres hornos, los cierro a las 7:30, y lo sello con barro por encima, y no lo abro hasta las 12, que hay que servir″, describe, y confiesa que muchos le preguntan cómo hace para saber cuándo está en el punto justo, y él admite que tiene varios secretos.

“Algunos creen que yo le hablo a los hornos para que me salga bien, pero también voy viendo cuando el barro se empieza a secar, me doy cuenta que ya casi está y así siempre sale perfecta”, expresa, contento, y se conmueve por la imagen de tantos comensales frente al tablón de madera que ponen para ir atendiendo a la gente.

El concurso lo organiza la Municipalidad de Sumampa, con el apoyo de la Subsecretaría de Turismo de la Provincia y el Gobierno de la provincia. Marcelo Bernasconi, exintendente de Sumampa, cuenta que pudo ver nacer el evento en sus dos gestiones anteriores, y posteriormente su hermano Fernando asumió la intendencia. “Superó todo lo que habíamos soñado, frente a la pregunta de cómo sostener y mantener vivas las tradiciones culturales, nuestra gastronomía, las bellezas naturales que tenemos, los humedales del Río Dulce, las riquezas arqueológicas, culturales, históricas, y queríamos más que nada brindar una buena experiencia a todo el que venga, porque siempre queremos que vuelva”, manifiesta.

“Una de las condiciones para concursar es la atención al turista, que si viene y le pregunta al cocinero cuánto tiempo de cocción lleva, cómo lo prepara, cuáles son los condimentos, que también puedan aprender, y no que sea solamente llegar y comer un buen asado con cuero, un buen locro, sino también llevarse la vivencia de saber cómo se hace”, explica. En 2015, cuando inauguraron el predio, a las once y media de la mañana ya no había más comida, y reconoce que los superó por completo la respuesta positiva del público. Salvo en 2021, cuando por la pandemia de coronavirus no lo pudieron realizar, la concurrencia fue en aumento.

Hubo que incorporar más sanitarios, quinchos, escenarios, juegos para niños, y aún así, invitan a los visitantes a traer sus reposeras porque los asientos suelen ocuparse rápido y no dan abasto para la totalidad. “Junto a la festividad de la Virgen son las fechas más importantes que tiene el sur de Santiago del Estero y la región, y por eso primero ha sido declarado de interés provincial por la Legislatura provincial de Santiago del Estero, luego cuando ha empezado a tener más relevancia fue declarado de interés por la Cámara de Diputados de la Nación, por el Senado de la Nación, por el Ministerio de Cultura de la Nación y por el Ministerio de Turismo de la Nación; y cómo no nos va a llenar de orgullo eso a los sumampeños”, enfatiza.

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Dentro del reglamento para los participantes también figura un requisito excluyente. “La organización pone el lugar y provee la leña y el agua, pero todos los ingredientes del plato los pone cada cocinero, según lo que va a preparar, y nosotros hemos fijado un precio razonable, acorde a la región y a la economía local, para que se pueda vender y a su vez recuperar la inversión: una porción de locro, servida en recipiente plástico, con una cuchara, servilletas y un pedazo de pan está 1000 pesos, y una porción de un asado con cuero de aproximadamente medio kilo está a 2.000 pesos”, detalla. Y advierte: “Si un asador o un locrero excede el precio de que se ha fijado, no solamente se lo descalifica, sino que no se lo invita más”.

Para elegir a los ganadores de cada categoría, hay un jurado integrado por profesionales, integrantes de la Federación Argentina de Asadores, chefs, y campeones de eventos gastronómicos de nuestro país. “No solamente se evalúa el gusto y el sabor, sino la presentación, la higiene, la atención al público, el proceso de cocción, y la sumatoria de todos los puntos da un resultado”, aclara Bernasconi. En simultáneo conviven todas las actividades en el predio, y otra de las que llama la atención es el “burródromo”, donde se llevan a cabo carreras cortas de 60 metros. Mario Astrada, el encargado de esa parte del evento, dice con humor que “ya pasó la barrera de los 50 años de edad”, y que se siente emocionado por el crecimiento de la convocatoria. “Tenemos 25 burros anotados, y son distancias muy cortas, simbólicas, que comienzan alrededor de las 14.30 y duran dos horas en total, porque hay varios grupos que compiten y por sorteo vamos determinando la ubicación de cada corredor”, indica.

“Es algo que hacemos con todo el entusiasmo, con todas las ganas, y construimos el lugar al noreste del predio, con más tribunas bajas, mejoramos el escenario central, porque sino pasaba que a las 10 capaz ya no había más lugar”, explica. Para los que alcancen el podio, también hay premios: el primer puesto se lleva 50.000 pesos, el segundo 30.000 y el tercero 20.000.

Mario trabaja en una escuela rural, y siente las tradiciones en el alma. “Así como dice el dicho, aquí lo hemos adaptado y decimos: ‘Entre a Sumampa sin golpear’, porque el santiagueño es muy amiguero, nos caracteriza eso, la hospitalidad y las amistades”, expresa. “Trabajamos todo el año preparando esto, y cuando termina ya estamos pensando en el otro”, asegura. Todos los testimonios coinciden en que esta fiesta se hace esperar, y que es la oportunidad de charlar con personas que muchas veces ven una vez en el año, por ser de otras provincias, o incluso parientes que por algún motivo laboral tuvieron que mudarse de la ciudad, pero no se pierden de este evento.

El cronograma es bien completo: comienza con un acto protocolar donde participan todas las instituciones de la región, escuelas locales y rurales, clubes, academias de danzas, grupos deportivos, policía, bomberos, agrupaciones gauchas a caballo; y continúa con un desfile cívico militar. Desde las 11 en adelante hay música en vivo hasta las 2 de la mañana, ininterrumpida, por lo que cuando pasadas las 18 se revela el veredicto del jurado en las distintas categorías, los cocineros dejan las ollas y disfrutan de charlar con familia y amigos. Con la idea de ofrecer una mirada holística, aseguran que el orgullo de ser argentinos excede el haber ganado el Mundial, y los colores celeste y blanco que adornan las cuatro hectáreas para festejar los 213 años desde la histórica Revolución de Mayo, despiertan una genuina emoción en los sumampeños.

La Virgen de Sumampa

A tres kilómetros del camping donde se realiza el concurso, en el valle de Sumampa Viejo, entre los cerros, se encuentra el santuario de Nuestra Señora de la Consolación de Sumampa. Marcela Acuña, directora de Turismo y Cultura de Sumampa, guarda material bibliográfico de ese fragmento de la historia, y se muestra entusiasmada por brindar datos, porque realmente la maravilla todo lo que ocurrió en la ciudad desde tiempos muy lejanos. “Desde 1630 llegan visitantes, peregrinos, pasaron muchísimos, siempre fue una zona de visita y de paso porque fuimos posta del camino real, y de acá salió el ejército que consiguió la autonomía provincial”, revela.

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Tanto ella como Bernasconi, recalcan que la anécdota de la Virgen de Luján y la carreta milagrosa es muy conocida, pero pocos recuerdan que no viajaba sola. “Gran parte de la Argentina se ha olvidado cómo llega aquí la imagen de la Virgen de Sumampa, y que una no hubiera existido sin la otra”, explican. En este sentido, cabe agregar como contexto que el primer obispado fue creado en Santiago del Estero, por lo que el poder civil y eclesiástico residía allí. “Un hacendado que se llamaba Don Antonio Farías de Saá, allá por el año 1629 le encarga una imagen a un amigo en Brasil, y él le envía dos imágenes, que llegan al puerto de Buenos Aires y de allí se trasladan en los medios que existían en ese entonces, que eran los carruajes, y en una de las paradas cerca de un río que luego toma el nombre del río Luján, uno de los carruajes no quería arrancar”, repasa el exintendente.

“Bajaban cosas y no arrancaba. Cuando bajaban a la Virgen arrancaba, pero la ponían de nuevo y se quedaba. Entonces los encargados de la encomienda interpretaron que la Virgen se quería quedar en ese lugar y le encomiendan su cuidado al hombre que luego fue conocido en nuestra historia como ‘el negro Manuel’”, expone, y continúa: “La compañera de viaje sí llega destino a la ciudad de Sumampa, y está en ese lugar desde esa época, en una construcción jesuítica que data del año 1630 y a nosotros nos llena de orgullo saber que la tenemos aquí en Santiago del Estero, y que es patrona de nuestra provincia, del transportista, de la lluvia y sentimos su amparo y protección, por lo que somos un pueblo privilegiado”.

A diferencia de su “hermana”, esta virgen tiene sobre sus rodillas al niño Jesús, dormido sobre un lienzo blanco. Cada 21, 22 y 23 de noviembre, miles de fieles se acercan hasta allí, justo después del cumpleaños de Sumampa. Se puede llegar por la Ruta Nacional 9, con ingreso por Villa Ojo de Agua, ciudad que se encuentra a 30 kilómetros, o por la Ruta Nacional 34 por Pinto, que se ubica a 90 kilómetros de la ciudad. Ya sea por turismo gastronómico o religioso, los habitantes se muestran felices de recibir visitas, honrados de ser anfitriones. Cocinan con amor y responsabilidad porque sienten que se están preparando para algo muy importante, y en estas fechas se unen más que nunca con el deseo de que cada año lleguen más personas a conocer su arte.

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