De empleados a dueños de restaurantes: la locura por las pastas originales y la pandemia que los empujó a emprender

Felix Babini (29) tenía grandes planes para el 2020. Ya tenía todo listo para hacer las valijas en un viaje por Europa durante tres meses para visitar Italia, Grecia, Croacia y España. En Italia, quería hacer un máster de pastas en Bologna.

El cocinero ya con boleto aéreo y hoteles pagos, y la ilusión de un viaje en puerta, vio cómo se derrumbaban sus planes por la pandemia y lo peor de todo, es que había renunciado a su trabajo, donde se había convertido en un especialista en pastas. “Lo perdí todo”, recordó con un resabio de amargura. Aunque lo que pasó después, por primera vez lo llevó de empleado a emprendedor exitoso junto con su amigo y socio Lucas Canga (28).

Como se considera una persona inquieta, no se cruzó de brazos y se compró una sobadora automática de 40 cm, que sería una máquina para hacer pastas. Y se puso a hacer pruebas en su casa. En el restaurante que había renunciado, Alo’s, de La Horqueta, San Isidro, había estado a cargo del sector de pastas, donde empezó a ejercitar su creatividad con una gran variedad de ingredientes. “Nosotros somos así, no hacemos siempre lo mismo”, cuenta sobre el aspecto de su personalidad y el de su amigo y socio, quien era el jefe de cocina de ese mismo restaurante.

Mientras Félix continuaba probando la máquina, un día Lucas le dijo “¿Y si nos ponemos a vender pastas?” Y así empezaron a vender pastas frescas. Cuando vieron que se les complicaba la logística, optaron por venderlas congeladas. Y en lugar de un menú tradicional, pensaron en tres pastas diferentes con tres salsas, que iban cambiando todo el tiempo. La imaginación en cuanto ingredientes, las masas de colores, en consonancia con el relleno y un menú que se renovaba, fueron claves para la creación de Mad Pasta.

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“La inversión fue mínima. Fue la compra de la sobadora, donde hacemos una pasta de tipo de grano duro, sémola de trigo, que es más proteica y más al dente, de estilo italiano. El lugar donde las hacíamos era en un cuarto en desuso en lo de mi viejo, donde estuvimos a lo largo de un año, en Acassuso y mostrábamos en las redes todo lo que hacíamos”, explica el cocinero.

Cuenta que además de conseguir espacio para empezar en lo que sería su primer emprendimiento, recibieron como regalo una vieja amasadora industrial, de quien ahora es su socio en su nuevo restaurante de Uruguay, Tomás Ballester, quien además, les prestó su camioneta apta para entregar productos que necesitaban frío durante todo un año.

“Al principio repartía todo yo. Iba por Nordelta, Tigre, San Fernando y Capital”, expresa. Quienes en principio empezaron vendiendo a amigos y conocidos, comenzaron a recibir más pedidos y se organizaron elaborando un tipo de pasta por día, los jueves hacían las salsas para que conservaran la frescura y repartían todo los viernes. Algo que siguen haciendo, pero las cosas cambiaron bastante.

A los pocos meses, se sumó la tercera socia, Clara Corso, a quien llaman Calu, que es la novia de Lucas, y actual jefa de cocina de Alo’s. El negocio de las pastas fue creciendo durante la pandemia y lograron pasar del cuarto de una casa a un taller en Beccar.

Los tres amigos volvieron a trabajar juntos en el restaurante Alo’s donde se habían conocido por las noches y durante el día y la madrugada continuaban elaborando sus pastas. “A veces trabajábamos 20 horas al día”, asegura quien ahora solo se dedica a sus emprendimientos y manifiesta que la pandemia, finalmente, lo sacó de la comodidad de trabajar como empleado en un restaurante y salir a emprender.

“El sueldo de un cocinero no es alto, pero en tus inicios es fundamental trabajar para otros para poder aprender bien el oficio. Lo importante es dedicarle esos años al aprendizaje y tomarlo como una escuela. Tratar de estar en el mejor restorán/escuela posible”, recomienda el chef y agrega: “Emprender es otra vida, todos los problemas que no te enteras cuando sos empleado recaen sobre vos y no hay nadie más que vos para resolverlos. Hay una frase que me gusta que la apliqué que dice ‘no sos tu propio jefe. Sos tu único empleado’. Y es verdad, tenés que estar en todo. Pero al final del día, todo lo que hiciste es tuyo, es tu creación, tu bebé. Y es hermoso mirar para atrás y reírse de todo lo que sudaste la camiseta antes para llegar a lo que llegaste hoy”, reflexiona.

El nombre del emprendimiento lo eligieron “por la locura por las pastas y por nuestra locura personal. Ese fue en nombre que nos cerraba”, dice el joven nacido en San Isidro, que descubrió su vocación por la cocina por un viaje a Nueva Zelanda, a los 20 años, donde tuvo necesidad de hacerlo y a la vuelta pensó que podía estudiar eso y fue cuando se metió en la cocina del restaurante en el que trabajaba que ese mundo era fascinante.

En la cuenta de Instagram (@m4dpasta) que abrieron tímidamente y hoy tiene 21 mil seguidores mostraban las novedades, aclarando que sus elaboraciones, como las farfalle, estaban hechas una por una y que sus tintes eran naturales, extraídos de vegetales, como por ejemplo, remolacha. Comenzaron con los tortellini de calabaza, con manteca de salvia y amarettis crocantes. Unos coloridas pastas de zucchini, mascarpone y limón, con manteca de limón y castañas de cajú tostadas. Y una variedad colorida en todas sus formas que se va desplegando semana a semana mientras se hace un scroll del IG.

La manos de Félix están tatuadas con las ruedas cortapastas. En un brazo, saltan unos tortellinis en una sartén, con una salsa que vuela. “Con Lucas nos tatuamos el logo de mad. Y ambos tenemos muchos tatuajes de cocina, cuchillos, vegetales, etcétera. Y nos hicimos unos trajes de Mad Pasta con nuestros tatuajes bordados”, detalla.

De ese reparto a pulmón con una camioneta prestada pasaron a tener una flota de un servicio de cinco camionetas que salen todos los viernes y alcanzaron a entregar 600 porciones semanales. Al taller de pastas en Beccar se le sumó un restaurante en la esquina de Libertador y Alvear en Martínez, donde sirven pastas para unos 120 cubiertos por noche, y también funciona durante el día con almuerzo y merienda.

Félix mantiene la conversación con Infobae desde su restaurante Tres, en José Ignacio, Uruguay, donde está su otro nuevo restaurante. Lucas tiene otro también, llamado Piedra Pasillo, en Nuñez. El viaje a Europa lo concretará este año. Ahora lo que lo complican son todas las responsabilidades que en 2020 no tenía. Pero visitará de una vez por todas el paraíso de las pastas para continuar aprendiendo, como en otro momento lo hizo gracias a muchos libros y a sus maestros Alejandro Feraud y Martín Gómez Maciel.

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