El chef argentino que creó “El Morenito”, un guiso carrero de 4.000 porciones que obtuvo reconocimiento internacional

Todos los años se realiza la Fiesta de las Provincias y su Cultura el segundo fin de semana de octubre en la Plaza Buján de Moreno. Desde 2017 el chef Leonardo Gutiérrez prepara el guiso carrero “El Morenito” sobre un disco de arado de tres metros de diámetro, del que salen 4.000 porciones que entrega gratis al público. No se trata de cualquier plato, sino de un emblema de la ciudad bonaerense, que ya fue premiado por la Cámara Internacional de Gastronomía de Lima, Perú, y también fue nombrado “Mestre Honoris Causa” con el aval de la UNESCO. En diálogo con Infobae, el creador revela los orígenes de su pasión en torno al ritual que implica la cocina, y el trabajo diario para que el proyecto siga creciendo.

“Esto es una decisión de vida, y desde el momento en que elegí salir del ámbito privado para ir a la calle y rescatar los valores de la identidad gastronómica, lo hablé con mi esposa porque sabía que esto implica mucha energía todos los días”, cuenta Leo, tal como lo llaman sus amigos. Pasó de estar en lo que él llama “pecera”, en referencia a las aulas de los institutos donde daba clases, a una búsqueda incesante de poner al servicio de la comunidad todos los conocimientos que fue acumulando.

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“Me parece importantísimo volver a las raíces siempre, uno puede saber mil técnicas de cocina de afuera, pero nos debemos al lugar de donde somos, y yo quería apelar al sentido de pertenencia, y hacer una comida que tenga carácter de patrimonio”, explica. Tiene 50 años, y lleva en su corazón la historia de los hombres de su familia, todos oriundos de la misma ciudad: su bisabuelo llevaba caballos desde Moreno hasta Capital; su abuelo fue mecánico de los Trenes Sarmiento cuando funcionaban a carbón, y su padre tenía una carnicería. “Soy el primero que salió cocinero”, aclara, y recuerda los ravioles que preparaba su abuela como un primer acercamiento a la gastronomía.

Sin darse cuenta, ya sentía admiración por esa mesa larga donde se sentaban sus padres, tíos, y primos, pero aún no lo invadía la vocación. “Me generaba curiosidad desde ese entonces todo lo que implicaba, el hacer las compras, preparar todo, poner los cubiertos, los platos, los vasos, y cómo se creaba un espacio que reuniera a todos, y entendí que eso era la cocina”, reflexiona. Durante su adolescencia su pasatiempo preferido era surfear, y no se imaginaba siendo chef, pero la necesidad de conseguir un trabajo lo llevó a un restaurante parrilla.

“No estaba enamorado de la cocina, solo necesitaba trabajar; pero después viendo a los cocineros con las chaquetas blancas y los gorros me empezó a gustar lo que hacían”, confiesa. Como vivía bastante lejos del establecimiento a veces no había colectivos para volver, y pasaba la noche intentando replicar las recetas que veía que otros hacían durante el día. “A mí me parece muy limitante pensar que ser cocinero solamente es preparar algo para otro coma rico. No es eso solo, se pueden vivenciar un montón de cosas más”, destaca.

La idea de trascender el fin de alimentar en sí mismo, y dejar un legado, rondaba en su mente. “El primer día que hicimos este plato fue en un museo, que me acompañaron cinco alumnos e hicimos un guiso para cuatro personas; ahí yo ya hablaba de convertirlo en algo más grande, que sea de toda la ciudad, que fuese un guiso carrero gigante, y lo veían como algo rarísimo, que sin embargo se logró”, celebra. Todo empezó por un trabajo práctico de campo en el barrio, que tenía como objetivo encontrar una receta que se pudiera reproducir a gran escala con los componentes de la alacena común.

Cuenta que dada la variedad de opciones, podrían haber elegido empanadas o milanesas, pero los inspiraba más el sentido de comunidad en torno al guiso. Luego surgió el interrogante de dónde cocinarlo, teniendo en cuenta que para hacer 4.000 porciones se requieren 400 kilos de verduras, 150 kilos de carne, 1.600 litros de agua, 19 kilos de sal, 70 litros de salsa de tomate y 70 kilos de arroz, además de los condimentos. “Lleva orégano, ají molido, comino, pimentón y un frasco con algunos secretitos más que cuando vienen a cocinar con nosotros se los enseñamos”, aclara.

Analizó todas las posibilidades, consideró usar parrilla, horno de barro, y al conocer la historia del disco de arado supo que agregaba valor histórico. “Quería que le aporte identidad, y originalmente las máquinas que aran la tierra, tiradas por tractores, tienen unos discos redondos de 80 centímetros de diámetro y cuando se gastan van quedando cada vez más chiquitos. En vez de tirarlos, le ponen tres patitas y cocinan ahí, como una wok”, detalla. Haciéndole honor a la cocina argentina, hace la cocción en una imitación gigante del disco de arado, que tiene tres metros de diámetro.

“El día de la fiesta la jornada arranca con la recepción del disco y el armado de vallas, por eso nos gustaría conseguir un disco, porque nosotros lo alquilamos, y quisiéramos que la ciudad tenga disco propio”, revela. Y agrega: “Si alguien quiere ayudarnos, que sepa de construcción y que nos ayude a hacer un un dispositivo, sería excelente”. Como medio de contacto, ofrece su Facebook, donde lo encuentran como “Leonardo Gutiérrez”, y en Instagram bajo el usuario @chefleogutierrez.

El plato en sí mismo es historia viviente, y explica que el nombre deriva de las ollas que iban colgadas en las carretas cuando los inmigrantes viajaban de una provincia a otra en búsqueda de un mejor futuro. “En un momento frenaban en el medio de la nada para cocinar algo, y a la noche hacían un círculo con todas las carretas y cocinaban en las ollas; adentro iba lo que cada uno traía en sus alforjas, y teniendo en cuenta que había turcos, franceses, italianos, españoles, cada quien tenía lo que la madre le enseñó a comer”, cuenta. “Esas subculturas fueron creando una cultura, y eso es patrimonio: traer del pasado al presente para que prevalezca”, define.

Resalta que aunque algunos podrían pensar que unas semanas antes del evento comienza el trabajo arduo, pero en realidad conlleva tareas durante todo el año, que combina con su vida personal. No solo consiste en la gestión de los permisos para cortes de calle, coordinar la llegada de los cocineros que colaboran, y la presentación de los artistas que le ponen música a la ocasión. “Trabajamos todos los meses para que se conozca este proyecto, y para eso replicamos esta receta en varios escenarios, como La Rural, clases privadas, vamos a ferias de cocina, y ahí les contamos que en octubre hacemos la fiesta, que reúne unas 35.000 personas o más en la Plaza Buján”, indica.

A su vez, si recibe alguna invitación de otras provincias, de áreas de turismo o cultura, también viaja y les cocina el plato insignia. Con el apoyo del Municipio de Moreno y algunos sponsors que fue consiguiendo, la suma de todas las ediciones implica que ya entregó de forma gratuita más de 30.000 porciones. Leonardo enfatiza que no se trata de una olla popular, ni tampoco de una paella, sino de un auténtico guiso carrera que busca transmitir valores. “El Morenito no solamente es una fiesta y un un disco gigante donde regalamos la porción, sino que tiene varias aristas: ahora mismo estamos cargando los datos en el Archivo Histórico de Moreno en un expediente donde vamos a registrar por qué se hizo, cómo se hizo y todo lo que se logró en estos seis años”.

“No hemos tenido suerte con los historiadores, que están ocupados contando cosas del pasado sin pensar en que en el presente también estamos haciendo historia, y estamos apurados por dejar información. Dentro de 70 años todo esto que dejamos puede ser fuente de consulta para que las próximas generaciones sepan de qué se trata y tengan acceso a cómo lo creamos, cuál es la misión, el sentido, y la búsqueda”, añade con entusiasmo. Explica que “El Morenito” no es un asociación, sino que es una iniciativa sin fines de lucro que lleva a cabo a pulmón.

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“Solo tengo un club de amigos a los que les aviso cuando lo vamos a hacer, y vienen chefs de todos lados, llegan en avión de Perú, de Brasil, ha venido gente de Colombia, de Chile y de todas las provincias. Muchos son figuras reconocidas, y otros también son pasteleros que vienen a ayudarme”, describe. Lo invade la felicidad por una anécdota que demuestra que el proyecto empieza a cobrar vida propia. “Mi mujer y mi hija son voluntarias en la ONG Techo, y cada cierto tiempo se van tres días a una ciudad, duermen en un jardín de infantes y construyen casas de madera y de chapa; pero no es solamente construir un casa, sino también intercambiar con la familia, pasar tiempo con ellos”, narra.

“Una vez mi señora habló con una mujer que perdió a su marido, y se puso una rotisería en su casa para vender en el barrio y sustentar a su familia. Les cocinó a ella y a mi hija, y cuando les convida, les dice: ‘Esto es uno de los platos que yo vendo, se llama El Morenito, y a mí me lo enseñó un cocinero que lo hace en la Plaza Buján y es el plato emblemático de nuestra ciudad’”, revela. Conmovido, se le eriza la piel y reconoce que cuando su esposa se lo contó derramó varias lágrimas de emoción. “Pienso que si logramos que al menos uno de cada 100 cocineros reflexione con lo que hicimos, y piense en su pueblo, en hacer un plato emblemático de su ciudad y conformar una fiesta alrededor, que a su vez favorece el turismo y la economía local, si conseguimos eso, vamos por el buen camino”, proyecta.

En 2022 hicieron una exposición en el Museo de Bellas Artes Manuel Belgrano, donde estuvo presente el artista Ricardo Daniel Farías, más conocido como Toluca, quien hace arte con madera, y fue el encargado de diseñar la enorme paleta de madera con la que revuelven el guiso. “Trajimos la medalla de oro del Premio Miradas de Perú, donde ganamos el primer puesto, y ahí presentamos algo que todavía no existe, pero que ya lo estamos escribiendo porque buscamos un lugar: un restaurante granja escuela de El Morenito”, anticipa.

La idea consiste en que el lugar se pueda visitar de varias maneras, ya sea como alumno para aprender a sembrar y cosechar, como profesor para enseñar a otros; y como turista, con la posibilidad de pasar el día. “Podrían venir a hacer cursos de todo tipo, por ejemplo hacer queso de cabra y llevarse el queso que fabriquen; cursos de barman, fotografía, y también podría haber un sector de Marketing para un salón de fiesta para eventos”, sueña. Más a futuro, el establecimiento podría convertirse en un hotel turístico.

Por el momento siguen en la búsqueda de una locación y una metodología para materializar el proyecto. “Sería bueno hacer un concurso en las universidades, para que presenten un proyecto de corto, mediano y largo plazo; siempre es bueno tener un un plano de cuáles son los pasos a seguir, y nos gustaría que la Universidad de Moreno participe, y que por competencia gane la mejor idea”, comenta. Consciente de que va a llevar algunos años, no pierde la fe de que aparezcan más personas interesadas en sumarse.

“Sé que el camino es súper largo, pero no puede ganar la ansiedad, porque la clave también es la paciencia. Muchas veces voy a Capital a tocar puertas en secretarías, y estoy un montón de horas hasta que me atienden, o quizá incluso tengo que volver otro día, pero lo que importa es seguir firmes”, sostiene. Padre de tres hijos, uno malabarista, otro integrante de una banda de rock y una doctora, cuenta que su familia es el sostén permanente para los reveses que se presentan. Así como llegan obstáculo, también lo sorprenden gestos del exterior que representan validación y mérito, como un restaurante de Oklahoma en Estados Unidos, que incluyó El Morenito en su carta, y cocineros de otros países que enseñan cómo hacerlo.

“Para tomar dimensión de lo que implica siempre le digo a la gente que se tome el tiempo desde que va a comprar la materia prima para un guiso para cuatro personas, la cocción, hasta que lo sirve en la mesa, y después de lavar todo lo que se ensució, que vuelva a mirar el reloj”, cuenta sobre el estimativo que habría que multiplicar por 1000 para tener una idea de la energía que conlleva. “Es toda mercadería fresca la que usamos, después de ir a comprar en el mayorista, y mucha logística que hay que considerar para el traslado de todos los ingredientes”, remarca. Organización, compañerismo y mucha pasión, son parte de la fórmula que aplica para lograr el cometido.

“El Morenito fue el puntapié inicial para generar identidad gastronómica, ahora empezamos a crecer y ya es un movimiento”, celebra. Como todos los años, el segundo fin de semana de octubre dirá presente en la Plaza Buján, y junto a su club de amigos cortarán todas las verduras y la carne para preparar lo que consideran un emblema, y el deseo de que todo el que lo pruebe también saboree el amor por la ciudad de Moreno.

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