Tiene 18 años, empezó con un horno de barro hecho por su hermano y es uno de los mejores pizzeros de Sudamérica

En el Día del Pizzero y Pastelero, que se celebra cada 12 de enero, la sonrisa de un joven de 18 años Franco Monachesi y sus lágrimas de emoción el día que alzó la copa del primer puesto que lo consagró como el mejor pizzaiolo de Sudamérica, invitan a conocer la perseverancia de una familia con descendencia italiana. Desde Bahía Blanca, de donde es oriundo, revive los sueños que cumplió en el 2022 y los proyectos que comenzó en este 2023. Con su humildad, dedicación y el deseo de aprender, dio sus primeros pasos en un Food Truck y todo la experiencia que acumuló lo llevó a ganarse un viaje a Italia: el mismo año en que la Selección Nacional alzó la copa, asumió el desafío de representar a la camiseta celeste y blanca en una competencia de calibre internacional.

“Cuando yo tenía 15 años, casi 16, mi hermano me ofreció trabajar con él en el carrito de pizza napoletana que él tenía; empezamos con un horno barro que hizo él, y en ese momento tampoco teníamos amasadoras, ni mucho equipamiento, así que teníamos de considerar muchos factores, como la cantidad de levadura, agua, los fermentos, y el clima”, cuenta Franco en dialogo con Infobae. Mientras hacía la secundaria también cursaba en la Scuola Pizzaioli, que luego se adaptó a la modalidad virtual por la pandemia de coronavirus, y el resto de las horas adquiría experiencia en el emprendimiento gastronómico.

El esfuerzo empezó a dar sus frutos, y se motivó aún más vio triunfar a su hermano, Fernando Monachesi, quien fue el campeón de la primera edición de Campionato Scuola Pizzaioli y quedó en el cuarto lugar entre los 360 pizzeros del mundo que participaron de la competencia internacional 2021. Los reconocimientos lo llevaron a abrir su local, la actual Bizzo -ubicada en calle Parera 4506, Provincia de Buenos Aires-, donde cuenta con siete mesas para que los comensales disfruten de una experiencia para la que se requiere reserva previa.

“Tenía interés en empezar a ganar experiencia, formarme, y eso me hizo entrar en esta profesión, a la que le fui ganando mucho cariño”, expresa Franco, y cuenta que de a poco se fue convirtiendo en un legado familiar. “Somos tres varones, pero mi otro hermano es mecánico, nada que ver”, aclara con humor, antes de rememorar uno de los momentos más emotivos que le brindó la profesión. Estar en el día a día observando técnicas de amasado y descubrir más de 15 variedades de pizza napoletana hizo que se fuera perfeccionando cada vez más, hasta que en octubre último asistió a La Rural para competir en el Campionato Scuola Pizzaioli.

Se dispuso a hacer su magia, completamente solo, aplicando el proceso de principio a fin. Como resultado obtuvo el primer puesto en el torneo que involucró a diez países con un total de 65 participantes. Los pizzeros de Argentina, Uruguay, Perú, Chile, Brasil, Bolivia, Colombia, Venezuela, Paraguay y Cuba se disputaron distintas categorías demostrando su habilidad y pasión. “Fue increíble, y ocurrieron una asociación de hechos que no pensé que iban a pasar: ir a competir, salir campeón en Buenos Aires, después de ir a Italia, una tremenda experiencia”, enumera emocionado. Lo cierto es que al consagrarse campeón, también se ganó con un viaje al Campionato Nazionale Pizza Doc, y confiesa que no podía imaginar cómo haría para desenvolverse solo en otro continente.

“Casi me pierdo llegando a La Rural porque no voy mucho a la capital de Buenos Aires, y de repente me iba a ir a Salerno. No lo podía creer”, explica, y además fue su primer viaje en avión. En la competencia había presencia de otros dos argentinos: Juan Pablo Padrevita, fundador de Scuola Pizzaioli, como jurado estrella, y Germán Pantuso, instructor en las categorías Pizza Clásica y Contemporánea. “Por suerte me fueron ayudando con el tema de traducir, porque si bien entiendo algo de italiano no era tan fácil hablarlo”, explica.

A principios de noviembre llegó el gran momento. Un domingo inició la travesía que se extendió hasta el miércoles, y cada día caminaba los cuatro kilómetros de distancia desde el hotel al lugar donde tuvo lugar la competencia. “Me levantaba a las 6 de la mañana para ir, más que nada por los procesos de amasado y de levado, porque yo elegí un fermento de tres días y los tiempos eran clave; para poder llegar bien elegí el último día en el único horario que quedaba libre para horno a leña, porque también podía elegir eléctrico, pero yo estoy familiarizado con el tradicional y fui por esa opción”, detalla.

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La experiencia implicó un tour de sabores, donde probó variedades de quesos que le parecieron “de otro planeta”, y productos específicos a los que nunca había tenido acceso para ingeniar una pizza. “La ricota, la borratina, y las cremas específicas para la base de la pizza, con tres tipos de tomates distintos, eran increíbles. No podía creer los resultados cuando estaba amasando”, confiesa con entusiasmo. También vio otro tipo de insumos, como amadoras, tipos de espátulas, y se interiorizó en todas las opciones que existen para ofrecer la calidad.

“Algunos insumos te los proporcionaban de la dentro de la competencia, como cinco tipos de harina diferentes, y otros los tenía que ir a conseguir. Como en Salerno hay muy pocos comercios, costaba encontrar algunos productos, y el primer día estábamos como locos buscando levadura fresca”, explica entre risas sobre las anécdotas que quedarán selladas en su memoria como los obstáculos que pudo vencer, con una mezcla de aventura y presión que sobrevolaba en sus pensamientos.

“El reglamento era hacer tu pizza de punta a punta, que apliques tu proceso, tus técnicas, y los ingredientes que elijas. Yo compré contenedores de plástico para guardar los bollos, para que no se sequen, llevé albahaca, y después usé de los insumos que había a disposición una crema de tres pomodoris, quesos, tomates cherry amarillos en conserva, y jamón crudo”, describe sobre la versión de pizza contemporánea con la que obtuvo el noveno lugar, lo que lo posiciona en el ranking de los primeros diez mejores pizzeros en un torneo internacional que suele convocar a más de 400 cada año: “Me sentí muy alegre de haber logrado ese título, después de tanto esfuerzo en la pizzería y en el trabajo diario, sirvió para demostrar algo”.

“La definición de un pizzaiolo justamente tiene que ver con la adaptación, porque no se trata de una receta con las mismas cantidades e ingredientes siempre. Tenés que considerar la humedad que le afecta a tu masa, porque no es lo mismo que haya 20 grados a que haya 30, todas las condiciones que interfieren en el proceso, y el desafío es encontrar el equilibrio para lograr un resultado similar todos los días”, manifiesta con sabiduría el joven pizzero. No tiene dudas de que la experiencia de trabajar codo a codo con su hermano en el food truck sirvió para considerar todos los factores externos que forman parte de la preparación.

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“Fue increíble que pudiera apostar por algo que tenía ganas de ser, y largarse a hacer lo que a él le gustaba, aunque tuviera que empezar de cero”, celebra, haciendo referencia a su hermano, quien decidió convertirse en chef y forjar su propio camino. “Uno se pone a pensar que lleva tres días hacer una pizza y no lo puede creer, pero vale la pena el sabor y el producto logrado”, asegura. En este sentido, comenta que existen varias características que hacen única a la masa que preparan: “El estilo napoletano se diferencia por el porcentaje que se utiliza de agua por kilo de harina, o sea porcentaje de hidratación, y también porque lleva solo cuatro ingredientes la masa: agua, harina, levadura y sal”.

“Para este tipo de pizza se utiliza mucha hidratación, además de tres fermentos y mucho tiempo de relajación. Es una masa muy liviana que no te cae para nada pesada, muy fácil de digerir. Se logra una una pizza que podés doblar y maniobrar fácilmente. Es una pizza blanda de poco piso, un piso muy finito y unos bordes muy altos y muy aireados”, agrega, apasionado por lo que hace. Sin embargo, reconoce que encontró su vocación de la forma menos pensada, porque antes de ayudar a su hermano no se consideraba un amante de la cocina.

“Me empecé a interesar, sobre todo porque se trata de entregarle un producto a otra persona. Me gusta la idea de esforzarte en cada pizza que hacés para entregárselo a alguien, y que ese gusto, ese placer que le da ese plato, lo haga pasar un lindo momento”, remarca. Y la recarga de energía diaria son las sonrisas de los clientes, los gestos de agradecimiento, y cuando algunos rostros se empiezan a hacer conocidos porque los visitas más de una vez. “Uno quiere darles lo mejor siempre, y ya pudimos abrir el local después de mejorar mucho con varias obras, y el salón está abierto al público”, revela.

“Estamos tomando reservaciones a partir de las 17.30 por teléfono. Nosotros dependemos también de los insumos que conseguimos, porque son importados para mantener la esencia de la pizza que hacemos, y tenemos más de diez variedades en el menú, además de pizzas del día que vamos rotando”, cuenta. Sus padres, por su parte, están orgullosos del esmero y la entrega con la que se desenvuelve, además de sorprenderse por las metas que alcanzó a tan corta edad. “Mi papá siempre tuvo el sueño de viajar a Italia y nunca pudo, pero dos de sus hijos sí pudimos ir, y siempre tenemos presentes los valores que nos enseña, lo familiar, lo que representa la comida, y la pasión por lo que hacemos”, sentencia Franco.

En cuanto al futuro, asegura que desea seguir acumulando experiencias y aprendizaje. “Me gustaría instruirme en más tipos de amasado, seguir probando y seguir trabajando de esto que me dio tanta alegrías. Seguir progresando, empezar a hacer cursos, y ser juez en alguna actividad también me llenarían de alegría”, proyecta.

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