Son padre e hijo y trabajaron en la Confitería del Molino: “Hacíamos 3500 medialunas por día”

Desde 1987 hasta el cierre de la Confitería Del Molino a principios de 1997, Carlos Sarragni trabajó como maestro facturero. Producía varias de las especialidades de la casa: experto en las tradicionales medialunas de manteca y pionero en las de grasa, que no eran comunes para la época y fueron claves para ganar una de las licitaciones en las que compitieron con otras cinco panaderías. Su hijo mayor, Daniel, lo acompañó los primeros dos años para aprender el oficio, y se convirtió en su sustento hasta la actualidad. En diálogo con Infobae, repasan anécdotas y recuerdos, a pocos días de haber visitado por primera vez el edificio, después de más de dos décadas.

Tienen en común la pasión por el mismo rubro, pero también comparten los valores del compromiso, la constancia y la amabilidad. Carlos, de 78 años, creció en una familia de diez hermanos, primero en Chivilcoy -de donde es oriundo- y después se mudaron a Merlo, provincia de Buenos Aires. “Mi mamá era muy buena, y vivió hasta los 95; era una mujer muy trabajadora que tuvo cinco hijos con su primer marido, y otros cinco con mi papá. Los dos fueron muy trabajadores siempre y me inculcaron eso”, cuenta.

Cuando era preadolescente, a los 14, empezó como aprendiz en una panadería cerca de su casa, y desde ese día no dejó de cocinar. “En aquel tiempo se repartía el pan en carros en la calle, y había que hacer mucha cantidad y después meterlo por tandas en el horno de leña; entonces capaz empezabas a las 9 de la noche y terminabas a las 7 de la mañana”, relata. Así arrancó, y pronto supo hacer de todo gracias a la práctica de todos los días.

Cuando cumplió 25 conoció a su actual esposa, y doce meses después dieron el “sí, quiero” un 19 de febrero de 1971. El 23 de diciembre de ese mismo año se convirtieron en padres de Daniel. “Ya voy 52 años de casado y el amor no se pierde, sigo igual de enamorado. Nos conocimos acá en el barrio, pero ella es tucumana, y nos vinimos a encontrar en Merlo: mirá los kilómetros que recorrió para encontrarme a mí, tuvo que patear mucho”, dice risueño, y orgulloso del compañerismo que sostienen hace más de medio siglo. Fueron padres de cinco hijos, y más de una vez se reinventaron y empezaron de nuevo.

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“Durante la dictadura estuve un buen tiempo sin trabajo. Me iba a las nueve de la noche a Constitución para ir a buscar los clasificados que te daban gratis, y después presentarme a todos los lugares. Fue duro, costaba mucho, había que caminar y caminar”, explica Carlos. En uno de los avisos vio que buscaban gente en una fábrica de baguettes y un día lluvioso cuando ya había perdido las esperanzas, encontró la oportunidad que buscaba. “Ahí conocí a un encargado que me dijo que podría entrar a el Molino, que necesitaban maestro facturero y fui tres veces para que me probaran hasta que me contrataron el 1° de abril de 1987”, detalla con precisión. Fue un hito en su vida, y el comienzo de una rutina que repitió por nueve años, sin faltar un solo día a su puesto de trabajo.

“Mi horario era desde las 21 hasta las cuatro de la mañana. Se trabajaba de noche para que esté todo listo antes de las 6, porque a esa hora ya las camionetas no podían estacionar por ser una zona céntrica”, cuenta. Y agrega: “Toda la mercadería se cargaba por una noria, y hacíamos 3500 medialunas por noche, de lunes a viernes, salvo los sábados que eran solo dos horas que íbamos porque estaban cerrados la mayoría de los negocios a los que se entregaba durante la semana”. Cuando él ingresó había 120 empleados, y la confitería funcionaba con un sistema similar al de una fábrica, con turnos rotativos que permitían que en ciertos lapsos de tiempo se produjera las 24 horas.

“Había bombonería, heladería, y sanguchería. El chocolate, el dulce de membrillo, el dulce de leche, y el azúcar impalpable se hacían ahí, con la ayuda de todas las máquinas y los moldes de hierro”, rememora quien fue testigo de la elaboración propia que posicionó a la confitería por la excelente calidad de sus productos. “En el segundo subsuelo se lavaban las latas: había dos personas que bajaban todos los moldes por ascensor, y nosotros estábamos en el primer subsuelo; a las 6 de la mañana entraban los pasteleros hasta las 14, entonces nosotros teníamos que dejar todo limpio para cuando ellos llegaran”, explica. A su vez, asegura que las tareas eran definidas por los supervisores, y cada uno estaba concentrado en el rol que le asignaran, para que todo lo que se ofrecía en el menú estuviese siempre disponible.

Para semejante volumen y variedad, se requirió de una infraestructura que permitiera ahorrar tiempos y organizar las actividades. “Trajeron varias máquinas de Italia, todas de fierro, de las antiguas que duraban más de 100 años, y yo ya las sabía usar por mi experiencia anterior con las baguettes”, expresa Carlos. “Se hacía mucho el postre Balcarce, y después la otra estrella de la casa era el pan dulce”, rememora. Cada 1° de octubre empezaban con la superproducción del panettone que llevaba impreso en la etiqueta: “Confitería El Molino, nietos de Cayetano Brenna”, y ese ritmo movido con jornadas que se extendían hasta las 10 de la mañana, culminaba el 31 de diciembre.

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“Los últimos años llegaban tarros de huevo líquido de 20 litros, porque era mucha cantidad la que se hacía para las fiestas. Había de varios gustos, igual que la rosca, que hacíamos de almendras, con crema, con mermelada, de todo”, describe. Entre 1993 y 1994 fabricaron pan dulce para la red de supermercados de El Hogar Obrero y la cadena de producción masiva involucraba a más de un sector. Había quienes se encargaban del empaquetado al vacío con maquinaria, y trabajaban a la par la misma cantidad de horas que los panaderos y pasteleros. “Venían los camiones y cargaban para llevar a todas las provincias. Lo entregábamos en cajas, y mientras no se rompiera la bolsa duraba hasta seis meses por el alcohol que se le ponía para que no perdiera la humedad”, cuenta.

En ese entonces todavía no hacían la variedad de facturas que hoy existe en las panaderías. Solo se horneaban medialunas de manteca, y priorizaban que el sabor fuese sublime, con materia prima traída desde Córdoba. Carlos recuerda con cariño la charla que mantuvo con uno de los sobrinos del dueño, sobre la posibilidad de agregar a la producción las medialunas de grasa. “Un día mi patrón vino a decirme que había una posibilidad de ganar la concesión para un servicio al Banco Provincia y les mandamos una muestra de facturas de grasa: ganamos y por dos años producimos para ellos”, celebra.

Durante esa década también integró el equipo de fútbol del gremio de los pasteleros y los fines de semana era el momento de la actividad deportiva. “Fue por intermedio del delegado gremial que surgió la idea, porque la verdad es que nosotros no teníamos mucho tiempo”, aclara. Y explica: “Nos organizamos para adelantar trabajo los sábados y así poder ir tranquilos el domingo, sin que faltara nada en la confitería; íbamos con toda la familia, con mi señora, los nenes, porque era todo el día y a la noche había que trabajar”.

De generación en generación

Daniel Sarragni tiene 50 años y actualmente lleva las riendas de su propia panadería en la localidad de Libertad del partido de Merlo. Su ingreso a la Confitería Del Molino fue en 1988, justo cuando se necesitaba más personal porque habían obtenido una nueva licitación para proveerle 110 kilos de pan por día al Palacio del Congreso Nacional, en su mayoría miñoncitos. “Así empecé a ir con mi papá a la confitería, de lunes a viernes viajábamos 45 minutos en tren y después íbamos caminando desde Once”, recuerda, mientras su padre lo mira atentamente durante la charla y aporta su cálida sonrisa.

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“Todos los miércoles estaban las marchas de Norma Plá, por los derechos de los jubilados y pensionados, y ahí era complicado llegar hasta Rivadavia. A veces dábamos la vuelta manzana para pedir entrar por Callao”, agrega Carlos, haciendo referencia a la lucha de la recordada militante argentina que falleció en 1996. Cuenta que pensó en que lo acompañara su hijo porque no había muchos maestros factureros en ese entonces, al punto de que si él por algún motivo se ausentase, ese día no se hacían medialunas. “Por eso quería que aprenda, porque era un oficio valioso y como tuvo interés desde los 12 años que venía conmigo a algunas panaderías, le fui enseñando”, comenta.

“Él sabía que implica sacrificio, porque a las 12 cerraba la confitería y no quedaba más nadie, solo nosotros quedábamos. Cuatro trabajadores abajo y el sereno arriba. Así que durante ese tiempo El Molino era nuestra segunda casa”, sentencia Carlos. Y su hijo coincide: “No nos cruzábamos con los clientes, salvo que precisáramos un vale por algún motivo, que se retiraba en la caja, sino no entrábamos al salón porque estábamos enfocados en hacer nuestro trabajo”. La seriedad y el respeto por los puestos que ocupaban queda reflejada en el hecho de que por primera vez ambos conocieron la terraza del edificio en la visita que hicieron en este 2022. Y pese a que trabajaron allí, nunca se sentaron a tomar un café en la famosa confitería.

Después de estar ahí dos años como panadero, en 1990 Daniel empezó su propio camino. “En este rubro una vez que aprendiste tenés que hacerte solo, así que me fui a una empresa gastronómica”, detalla. Más adelante trabajó en el sector de producción de panificados de una reconocida cadena de supermercados durante once años, y cuando esa etapa llegó a su fin decidió abrir su propia panadería. “Ya hace 19 años que abrí el local, y hago las facturas, el pan, los surtidos de grasa, las pastafloras, las tortas, todo”, enumera.

Algunos días tiene un ayudante de lujo, nada más y nada menos que su padre, y vuelven a conformar aquella dupla imbatible. “Y me sigue retando todavía, pero no le puedo decir nada porque tanto en la vida como en el oficio, tiene mucha experiencia”, asume Daniel con humor. Antes de concluir la distendida conversación, Carlos recuerda cómo fue su último día en la confitería, el 4 de enero de 1997: “Los que teníamos conexión con el patrón y más antigüedad, presentíamos que algo iba a pasar porque los últimos años ya no se producía tanto, y me acuerdo que hicimos el último servicio para el concurso deportivo El Gran DT, y después cerró definitivamente”.

Con carisma y humildad, el histórico maestro facturero reflexiona sobre la pasión que le transmitió a su primogénito por el oficio que marcó su destino. “Es muy lindo cocinar y brindarle un lindo momento a quien se lleva ese producto, pero te tiene que gustar, porque como en todo, sino le ponés amor, es mejor buscar otra cosa”, asegura. Y remata con un sabio consejo: “Hay que ser un equipo en todos las áreas de la vida, tanto en una pareja como en un trabajo”.

Para aquellos que todavía no hayan disfrutado de las visitas guiadas que brindan en el emblemático edificio, próximamente se anunciarán nuevas fechas a través de las redes oficiales de la confitería (@delmolinook). El equipo de recuperación integral reconstruye la historia del lugar gracias al aporte de la comunidad, y recibe a todos los extrabajadores que deseen compartir sus valiosos recuerdos: pueden enviar un mail a info@delmolino.gob.ar o contactarlos por Instagram o Facebook.

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