La historia de los tres amigos que continúan con el legado de “Gino, el capo de la torta de ricota”

Corría el año 2019 y tres amigos estaban con trabajo fijo, pero cansados de la rutina de oficina. Se conocían del secundario y compartían la pasión por el fútbol. Juegan hasta hoy tres veces por semana en diferentes torneos. Ese año, recibieron la oportunidad de cambiar su vida para siempre. Se vendía la pizzería Gino, conocida por un producto por el que cientos de porteños hacen cola desde hace casi 80 años. Se la sacan de las manos y los días de lluvia se duplica la venta. Es la famosa torta de ricota, que causa furor. Llegan a comprarla desde todos los barrios de la ciudad, desde el conurbano y hasta tienen pedidos desde el exterior, aunque parezca inverosímil.

Joaquín Ciafardini, Hernán Cousture y Facundo Rodríguez se embarcaron en el proyecto con la idea de preservar al máximo el alma de Gino. Como si fueran aprendices de jedis, los jóvenes recibieron la receta y las instrucciones en forma oral de los antiguos dueños para hacer la “torta de ricota perfecta”. Así como si fuera Ben Kenobi con Luke Skywalker, escucharon al viejo italiano recitar los ingredientes y la forma de lograr el producto. Sin interrupciones, memorizaron para siempre la lista que los llevaría a triunfar con un negocio propio, el sueño que acunaron mientras se aburrían en una oficina con poca luz y muchas computadoras encendidas al mismo tiempo.

En diálogo con Infobae, Hernán cuenta que “el objetivo es preservar ese sabor original que la hizo tan famosa y que hace que los fines de semana haya cola desde temprano frente al local”. Saben la responsabilidad que tienen. Muchas personas llegan hasta a Gino después de muchos años, a saborear algo que probaron en su niñez. Piden volver a la infancia, como lo hace el crítico gastronómico cuando prueba el plato preparado por la rata Remy en Ratatouille. “Llegan a comer nuestra torta y quieren volver a sentirse como cuando su mamá los traía de la mano hasta la puerta de Gino”, explicó Facundo.

Amigos y socios

Los amigos aseguran que no hay magia. Recibieron el legado de la segunda familia de italianos que estuvo a cargo del negocio, los Nizzoli. No hay ingrediente secreto, aseguran los tres a coro mientras se sonríen cómplices ante Infobae. “Usamos ricota de máxima calidad, la ponemos en cantidad de un kilo por producto y la masa es muy fina -reveló Joaquín, uno de los encargados de la pastelería-. Quizás una de las claves es que la cocinamos en un horno pizzero a alta temperatura, lo que creo que le da un sabor especial”.

Gino por ahora dejó de hacer pizzas debido a la alta demanda de tortas de ricota y otros productos de pastelería, como la sfogliatella. Mientras los amigos hacen la nota con Infobae, entran varias personas a comprar su postre estrella. Es un día de semana y el local está tranquilo, de fondo el aroma dulzón invade el salón.

Hay de todo. Clientes de toda la vida que saludan amables y hasta cruzan algún comentarios sobre Argentinos Juniors, el equipo de barrio. El local está ubicada en Juan B. Justo al 5.100, a pocas cuadras de la cancha en la que debutó Diego Maradona en el fútbol profesional. Otros llegan por primera vez, entran tímidos a pedir la torta. No saben si llevar una entera, si será mucho o podrán comerla. Salen con la cajita como si fuera una pizza con el tesoro para comprobar lo que todos dicen, que Gino es “el capo de la torta de ricota”, como está inscripto en el cartel de neón de la puerta.

Por semana preparan unas 800 tortas, unas 10 personas que trabajan en la cocina de Gino. Para demostrar que no existen secretos, los dueños de Gino cuentan el paso a paso: primero prepara la masa, el bollo pasa a la sobadora y se estira bien finita. Lo siguiente es rellenar con la mezcla de ricota y azúcar. Se usa un kilo. Por último, se coloca la tapa de masa, se pinta con huevo y va al horno pizzero por unos 15 minutos.

Emprender en Argentina

Como toda historia de emprendedores, las de estos tres amigos tiene un relato de iniciación que tuvo sus obstáculos. Les toco negociar con la familia Nizzoli, justo la semana de agosto de 2019 en la que Mauricio Macri perdió las elecciones primarias ante Alberto Fernández. “Al otro día teníamos que reunirnos con los antiguos dueños para la cesión del negocio y el dólar duplicó su valor -recordó Hernán-. Los tres nos habíamos endeudado con nuestras familias para poder arrancar con Gino”.

Al entrar a la reunión, en el mismo local, había una cola de media cuadra para comprar tortas de ricota. Los tres amigos se miraron y pensaron al mismo tiempo “Gino tiene que ser nuestra”.

La negociación con los antiguos dueños se destrabó y los amigos ya tenían las llaves de Gino. Ahora debían cumplir con el legado de casi 80 años de historia. Enseguida, apenas unos meses al frente del local llegó la pandemia. Los tres empezaron a trabajar sin empleados. Hacían todo ellos y muchos días de la cuarentena dormían en Gino para ahorrar tiempo. “Estábamos internados acá unas 18 horas -recordó Joaquín-. Por suerte, nos fue bien durante el encierro por el covid. Estuvimos mucho tiempo desbordados de trabajo y con las app de deliverys llegamos a lugares que nunca nos imaginamos poder llegar”.

Cada finde, los jóvenes se levantaban y miraban el cielo. “A veces de tanto trabajo, rezábamos porque salga el sol -explicó Hernán-. Es que los días lluviosos o nublados llegamos a triplicar la venta de tortas de ricota”.

Tras la pandemia, Gino empezó con la etapa de expansión. Hoy cuentan con 10 empleados y la idea de los socios es abrir un par de locales más sin perder la esencia. “Estamos pensando en barrios de la periferia de la Ciudad, que se viva parecido a cómo se vive la gastronomía en nuestra zona de Villa General Mitre, pegado a La Paternal. Por eso, el plan es que sean lugares como Devoto, Mataderos o Villa Lugano. Ningún centro gastronómico porteño que ya esté muy colapsado”.

La historia de Gino

Gino funciona desde 1943. En esa década, el local era una lechería hasta que un inmigrante italiano de apellido Maradei abrió una pizzería con despacho de helado artesanal. La llamó Gino en honor a uno de sus sobrinos. En aquella época, con el arroyo Maldonado entubado hace poco, muchos obreros volvían de su trabajo y hacían una parada en el local para comer la fugazzeta rellena con mozzarella o la napolitana. Años después, fue una de las primeras pizzerías tangueras. Allí se organizaban peñas en las que participaron Rodolfo Biagi, Hugo Duval y Mario Luna, entre otros.

Para recuperar esa mística, los tres amigos-socios planean volver a usar el local como centro de reuniones culturales. Este año, Gino fue reconocida por la Legislatura porteña como lugar de interés cultural- “El objetivo es reunir un grupo de personas y difundir nuevos músicos. Que tengan un espacio para tocar”, recalcó Joaquín. Cuando le dieron la distinción, el negocio abrió sus puertas para festejar y junto a unos 80 personas entre vecinos y amigos.

Ya consolidados como la pizzería de la zona, a uno de los hijos de Maradei incorporó lo que sería la base futura del negocio de Gino: la torta de ricota. Mingo era pastelero aficionado y probó distintas opciones hasta llegar a la receta que casi 80 años después llegó a oídos de los tres jóvenes. Primero se ofrecía como oferta junto a una porción de pizza. El boca a boca entre los vecinos y los obreros de la zona hizo el resto. Arrancó la era de las colas en la puerta de la pizzería para pedir la famosa torta. Nadie se quería quedar sin su porción.

Con el aumento de la demanda, Mingo empezó a vender la torta entera. Duplicó la producción y ya en la década del 50 apareció el cartel de neón que los identifica hasta la actualidad: “Gino, el capo de la torta de ricota”.

Con la crisis del 2001, los hijos de Maradei decidieron vender el local. En ese momento, los Nizzoli se hicieron cargo de la pizzería. En el local, dejaron todo cómo oestá para que se siga produciendo la magia. Estaban la batidora, sobadora, balanza y horno de la década del 40. También, pasó en forma oral la receta de la torta de ricota, la llave del negocio. De italiano a italiano, la única condición para concretar la venta era que se mantuviera sin cambios la receta del producto estrella. Y cumplieron bajo juramento.

Con la muerte de su papá, en 2019 la familia Nizzoli decidió vender el fondo de comercio. Es el momento que Joaquín, Hernán y Facundo entran en la historia de Gino. “Somos del barrio y eramos clientes. Comíamos la torta y la pizza”, recordó Hernán. Los amigos nunca escribieron la receta del postre. Rebota en sus cabezas y la recitan de memoria antes de irse a dormir como un mantra. Para que el legado de la mejor torta de ricota de Buenos Aires siga intacto, después de casi 80 años.

SEGUIR LEYENDO: