Estudió sistemas pero decidió abrir una panadería vegana y en menos de un año sus panes son furor

El día comenzó por aires de revolución. Era un 4 de agosto de 1887, hace exactos 135 años y en la ciudad de Buenos Aires se fundaba la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Dicho de otro modo, el primer sindicato nacional de panaderos.

Parte de la comunidad anarquista llegada de Italia fue la promotora de su creación, y no era tan solo un espacio donde debatir levaduras o aumentos de sueldo sino una sociedad de resistencia comunitaria. No es casual que hoy muchas de las facturas predilectas de los argentinos tengan nombre de lucha o en burla a la iglesia, es que los propios panaderos anarquistas que armaron la sociedad bautizaron muchas de sus creaciones con nombres que les divertían: sacramentos, bolas de fraile, suspiro de monja, vigilantes, y así. Era, también, una forma creativa de pasar factura, por decirlo de algún modo.

Las cosas siguieron su curso, el sentido original se fue perdiendo, pero los panaderos siguieron festejando su día, aunque recién en 1957 se declaró al 4 de agosto como el Día Nacional del Panadero. Lo hizo el Congreso de la Nación y desde entonces es oficial.

Los panaderos, por supuesto, siguieron cambiando. No todos se consideran anarquistas (quien sabe, acaso, si alguno), pero sí mantuvieron la tradición revolucionaria, al menos hacia dentro de la cocina. No existía la masa madre, no había la variedad de harinas que conocemos hoy, lo integral no formaba parte fundamental del menú, ni existía lo que, de pronto, el protagonista de esta nota inventó: una cadena de panaderías veganas.

Su nombre es David Bronstein, tiene 41 años, y hasta antes de la pandemia no era panadero sino Licenciado en Sistemas con un MBA (máster en negocios). Hoy el título de panadero le queda grande y chico a la vez: grande porque no hace panes él mismo, pero chico porque en plena pandemia se inspiró con el fenómeno de la masa madre hecha en casa y la alimentación saludable y creó una panadería vegana que en un año y medio pasó de tener un solo local a tener una fábrica propia, 14 sucursales en el AMBA y estar a punto de abrir otras seis.

“Empezamos a darnos cuenta de que había un nicho de personas veganas que si bien tenían a disposición un nicho de panaderías veganas distribuidas por ahí, no había una panadería saludable y vegana que fuera moderna, que tuviera todo el atractivo de las mejores panaderías tradicionales pero solo con ingredientes saludables. Y pensando en eso decidimos lanzarnos”, cuenta ahora desde el primer local que lanzaron de Le Panem, en el barrio de Belgrano.

La apertura fue aún estando en pandemia, a principios del 2021. Muchos comercios todavía atravesaban procesos de cierre o endeudamiento. En ese contexto, parecía extraño apostar a un local a la calle, pero la respuesta fue inmediata: “La gente hacía cola en la puerta del local, era increíble. Les llamaba la atención la vidriera, porque la llenamos de panes, entonces empezaron a venir”, cuenta.

Nadie sabía que se trataba de una panadería vegana. La consigna tampoco está en ninguna parte del local: simplemente son una panadería que se define como saludable. Cuando preguntan, ahí explican que no usan productos de origen animal, ni leche, ni huevo, ni ningún derivado. Todo plant based.

“Algunas personas se enteran de que somos veganos después de varias veces de venir a comprar. O de repente entraban personas veganas y preguntaban: ¿Tienen algo vegano? Todo, les decíamos. Y no lo podían creer. Y empezó a haber una efervescencia muy fuerte con la panadería”, explica David.

-¿Cómo reacciona la gente que no es vegana cuando se entera?

-Tuvimos casos de gente que entra y al escuchar que son productos veganos, se va. Por el prejuicio de que si es vegano no está bueno, o no sé qué pensarán. Pero también pasa que vienen muchos chicos con los padres y son los chicos los que les insisten en comprar cosas veganas y los padres terminan aceptando probar y se dan cuenta de que los productos son tan ricos como los que les gustan a ellos.

-¿Llegaste a esta idea por ser vegano?

-Yo empecé a consumir cada vez más productos veganos, pero estoy en una transición, no soy 100% todavía. Y creo que mucho de nuestro público siente lo mismo: valora mucho poder tener opciones veganas que son más saludables y cada vez más rico. Hoy hay un montón de oportunidades que antes no existían.

-¿Cómo fue o cómo es la aventura de emprender en la Argentina? Y de hacerlo en pandemia, además…

-Yo creo que la tradición argentina es emprendedora, hay una motivación extra en este país para desarrollar cosas nuevas. Hay mucho ingenio, mucha adaptación. Los argentinos aprendimos a volar sobre las crisis y surfear la ola. Trabajamos con la coyuntura que exista. La gente sigue caminando, sigue buscando hacer cosas… siento que siempre es buen momento para emprender y tener ideas nuevas. Lo fundamental es tratar de ser sensible y acomodarse a la situación. Si hay falta de productos por lo que sea, nos podemos adaptar y utilizar otro tipo de productos. Nosotros tratamos de trabajar con mucha estacionalidad y si de repente no encontramos algo, cambiamos o dejamos de hacerlo. Hemos cambiado sabores y recetas y bueno, está bien. Tal vez no tenés tanta regularidad como querrías, pero eso también hace a los emprendedores argentinos.

-¿La idea de que sea vegano es una idea comercial o viene de algún tipo de compromiso con el planeta?

-Tiene las dos cosas: creímos que iba a funcionar, y tenemos un compromiso importante con hacer algo amigable con el planeta. De hecho, cuando pensamos los productos nunca escatimamos en lo que tiene que ver con la calidad del producto y con el cuidado del medio ambiente. Todo nuestro packaging es biodegradable por ejemplo. A veces nos cuesta conseguirlo, o cuesta conseguir la tinta vegana con la que se imprime el packaging, para que también sea biodegradable y no arruine todo el producto en ese sentido. Cuesta conseguir a veces pero es requisito fundamental para nosotros, es parte de lo que es la marca en sí.

-¿Pensaste alguna vez que tu futuro iba a ser como panadero, y como panadero vegano?

-Bueno, se dice que el futuro es vegano, yo creo que el presente lo es. Está y estamos todos yendo para ahí: tiene que ver con el cuidado del planeta, con el cuidado de los animales y con el cuidado de nuestra salud también. Nada de esto tiene grasa animal, no tiene lácteos, es más sano en muchos aspectos.

-¿Cuántas horas por día duerme un emprendedor panadero?

-Algún punto entre ninguna y pocas. Porque esta panadería trabaja casi 24 horas por día, de lunes a lunes. Es muy sacrificado pero es un placer también, y es lo que uno elige. Para hacer algo bien te tiene que gustar. Más en algo tan demandante, con producción diaria. Cuando la mayoría de la gente está durmiendo, el panadero está trabajando para que le llegue el pan a la mañana. Es un poco agotador, se trabaja de día, de noche, de madrugada, pero es también muy satisfactorio.

-¿Podés dar algún consejo a otros emprendedores jóvenes que pueden estar viendo esta entrevista?

-Hacer. Siempre hacer. Uno casi nunca se arrepiente de lo que hace. Probar. Hacer y probar, acumular experiencias, positivas y negativas, porque al final ninguna es negativa. El que tenga ganas, el que tenga una idea, que avance, que pruebe. Y el que no tenga oportunidades o tenga una dificultad mayor, que sepa que hay mucha gente dispuesta a ayudar a los emprendedores. Hablando con conocidos, contando la idea siempre se puede llegar a algo. Siendo decente y trabajador se puede llegar a lo que uno sueña.

Fotos: Alejandro Beltrame/Infobae

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