Federico Cuco acaba de salir de dictar clase en uno de los bares porteños donde trabaja. Allí entrena a futuros bartenders y no se guarda secretos. Le gusta enseñarlo todo y explicar con dedicación y detalle. Esa docencia, avalada por los más de 30 años de trayectoria, se encuadra en algo mejor: cada vez que puede, ayuda a sus alumnos a conseguir un trabajo en aquello que él mismo los formó y verlos crecer lo emociona.
Este año se sumó al programa BA Integración desde el cual brinda talleres a jóvenes del barrio Múgica. “Voy con el equipo de Tres Monos Estudio, Lautaro y Lule, y les damos allí las clases teóricas. Otro día, se vienen a Palermo y les damos la clase práctica”, cuenta el hombre que se define como “cantinero y asesor de bares”.
Con 51 años, es uno de los hombres reconocidos de la coctelería argentina por múltiples méritos: desde 2015 es jurado del reality El Gran Bartender, pero antes estuvo detrás de las barras de los bares más reconocidos de la noche porteña, y en 2019 fue destacado como uno de los cien nombres más influyentes de la coctelería mundial, según la revista Drinks International. Ese año, además, publicó Bartender de entrecasa (Monoblock), un libro para tener en la alacena con 55 recetas que “tienen la particularidad de ser ricas y poderlas hacer con cosas que vas a comprar en el chino”, describe.
Su carrera comenzó casi de casualidad cuando tuvo que reemplazar, con solo 14 años, al bartender de una boîte (un salón) en plena década de los 80 donde había conseguido trabajo como “levanta vasos”. Quería ahorrar para comprar una bicicleta, pero comenzó a despuntar el oficio que hoy lo enamora y desde el que conquista corazones.
“Recién 10 años después tomé esto con seriedad y decidí a los 24 años que quería ser barman... Hasta los 30 y pico mi vieja esperaba que buscara un trabajo de verdad porque no se veía igual que ser chef o sommelier”, le dice a Infobae en uno de sus momentos de descanso en un día cercano al fin de semana.
Trabaja en cuatro bares, detrás de la barra, dando clases, talleres y ya terminó de grabar la cuarta temporada del reality del que anticipa: “Se grabaron dos finales, para que no se filtre al ganador”. Con gracia, cuenta que desde que se sumó a ese proyecto la gente lo reconoce. “¿Vos sos el del reality, el de la tele?”, lo indagan. A veces asiente, y otras, inventa a un hermano.
De todos sus roles, el poder ayudar a los chicos y chicas del Barrio Múgica, lo gratifica: “La felicidad es hacer lo que a uno lo hace feliz, nada me puede hacer más feliz que abrir la puerta del mundo de la coctelería a nuevas generaciones”, asegura.
La historia
Fede nació en 1971 en Florida y vivió en distintos barrios de la zona norte del Gran Buenos Aires. Es barman, cantinero y no se baja de esa posición, el estrellato y la fama no están en su mira, por eso se pone con mucha facilidad en el lugar de sus alumnos de barrios menos favorecidos.
Recordando su recorrido, cuenta cómo brinda clases, ahora de manera un poco más masiva, una actividad que inició en su casa: “Hace 20 años doy clases de coctelería y en 2019 me sumé en Tres Monos, que tienen una escuelita en el primer piso del mismo bar. Dio el curso Inicial, los miércoles y viernes. Este curso es para gente ‘normal’, digamos, la que puede pagarlo, pero que nunca va a trabajar de esto. Vienen, se cagan de risa, aprenden, hacen degustación de gustos; y los viernes hacen clase práctica”.
Veinte años atrás, recibía a los chicos del barrio, Villa Adelina. “Eran dos o tres, y no les cobraba, quería que aprendieran. Hacerlo me daba mucho orgullo y a eso el dinero no lo puede comprar”, dice y recuerda que entre ellos estaba Martin Bruno, un reconocido sommelier. Volviendo a esas raíces, agrega: “Me crié en el conurbano y sé lo que para un pibe que estudió en un colegio bilingüe trabajar en un bar de Palermo es divertido, pero no le representa una realización como sí para uno de un barrio del norte o el oeste del conurbano, que hacerlo le implica crecer”, define.
Para él, dar esas clases significaba sumarle algo positivo a la persona y asegurarle la posibilidad de un ingreso de dinero. “Cuando doy clases a la gente que trabaja conmigo o a los pibes y pibas de barrios más carenciado pienso en que para ellos es más difícil, por ahí, porque nadie los tomaría para trabajar en un barrio de Palermo porque hay mucho prejuicio, por eso creo que si puede decir que ese curso se lo di yo, que tengo una trayectoria, que saben en el ambiente que soy estricto, pero que enseño bien, a ellos eso les puede ayudar y abrir una puerta. Ese es mi granito de arena para mejorar el mundo”, destaca.
Antes de definirse por este camino, no sabía qué quería ser desde lo laboral. “Pensé en ser estrella de Hollywood, dibujante de historieta, no sé... ¡Muchas cosas! Creo que nadie lo ve nuestra generación nos dimos cuenta enseguida ni nos tomamos en serio este trabajo. Después nos dimos cuenta y lo tomamos en serio”, admite.
El detrás de escena del otro lado de la barra
Para Cuco lo más importante a la hora de hacer un trago es la expresión de quien lo bebe. Esa persona no sabe si está bien o mal hecho, pero sabe qué le genera y qué siente al tomarlo. Destaca también: “Dárselo siempre con una sonrisa es la clave”.
“De verdad que el trago es lo que menos importa, al cliente le importa cómo se sintió, sentir que detrás de un trago que le gustó hay un buen momento, un buen recuerdo”, explica.
Desromantizando su trabajo, lo define como “difícil”. “Se viaja mucho en bondi para ir a los bares el día a día, tenés que esperar un colectivo a las 6 de la mañana y vivís a contramano. Se trabaja con gente borracha, con otra que te cuenta dos cosas y vas a tener que saber callarte porque están influidas por el alcohol y hay que recordar siempre que el trabajo de un bartender no es emborrachar sino vender un buen momento. La gente se tiene que ir mejor de lo que llegó, por eso pregono el consumo responsable. Otras veces, pasa que se convierte en un trabajo hermoso en el que decís ‘¡y encima me van a pagar!... ¡Me da culpa!”, aclara.
Fede es conocido como el creador del Opium all fashioned, creado luego de un viaje por Europa, que cuando lo servía con humo de canela de eucaliptus todos los flashes lo apuntaban. Pese a su amplio recetario de tragos (los propios y los de otros autores), a la hora de pedir un trago es simple: “Me gusta el Martini, pido Tom Collins y con eso soy feliz, no me la complico y no se la complico al barman porque sé lo que es estar de ese lado”, se ríe y despide porque acaba de entrar a otro bar.
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