El currículum de Diogo Bianchi es interminable: barista, catador, tostador y degustador de café de calidad, coffee master de la cadena Four Seasons, profesor de barismo en el Instituto Gato Dumas, dueño de la marca Arabicca Coffee Roasters y de dos cafeterías. Más de siete certificaciones internacionales lo legitiman experto: trabajó en España, Dubai, Italia, México, Costa Rica, Vietnam y Kuwait. Aún así, no se concentró únicamente en hoteles cinco estrellas,o las zonas pudientes de la Ciudad de Buenos Aires. Su proyecto más fresco es en el Barrio 31, también conocido como Barrio Padre Mugica o Villa 31, un lugar sin lujos y cargado de ausencias.
Carlos H. Perette 586 es la dirección. El local es un poco difícil de encontrar porque a veces las señalizaciones en la 31 no son tan claras. La recomendación es perseguir el perfume del café recién preparado. En un rincón escondido y rodeado de negocios de comida rápida, lo distintivo está puertas adentro. Y vale la pena. Diogo, en su recepción, establece las condiciones: es obligatorio tomar un café durante la entrevista.
Su acento portugués paulista está mezclado con el castellano más porteño, producto de que vive en Argentina hace ocho años. Ante la pregunta que plantea si desea volver a Brasil en algún momento, responde riendo y sin dudar: “De acá no nos vamos. Tenemos el imperio armado acá, la empresa, los proyectos. Tengo un sentido de pertenencia en Argentina que nunca sentí en Brasil”.
De vez en cuando interrumpen dos niños muy pequeños, sentados en la barra del bar. Son los hijos de Diogo, Dante y Luca; la pregunta es si ellos también tomarán café. Pero la mayor la incógnita es medular: ¿Por qué alguien apostaría al Barrio Padre Mugica para el lanzamiento de una cafetería de especialidad?
Este estilo de café es, en la escala de calidad, el que obtiene el puntaje más alto. Tiene que cumplir protocolos muy rígidos que van desde la presentación del grano crudo hasta su desenlace como bebida, que tiene que lucir un “atributo sensorial distintivo”. Diogo explica: “Cuando nosotros hablamos de café de especialidad, hablamos de origen y de la cantidad de personas que están involucradas en la cadena de valor del producto. Cuantas más manos, más puntaje puede llegar a obtener ese café. Siempre decimos que el recurso más importante detrás de la taza, y que hace que algo sea de especialidad, es el recurso humano”.
“El proyecto se llama Café By Diogo Bianchi. Es un centro socioproductivo donde alumnos de distintos cursos de capacitación barista trabajan en un sistema de pasantía para poder seguir aprendiendo y desarrollándose, y creciendo dentro de lo que es la profesión de barismo”, desarrolla.
La cafetería no tiene una finalidad económica, en principio. “Por supuesto que una empresa tiene que generar ganancias, sino no es sustentable en el tiempo, pero la intención principal es generar una cultura de trabajo y que en tres o cuatro meses se vayan los alumnos. Tienen que encontrar su rol en otra cafetería o proyecto que les permita crecer. Es un semillero”, agrega.
Bianchi se define como coffee master, o “maestro del café”. Es un título muy nuevo y “de nicho”: hay dos empresas que utilizan el término, Starbucks y la cadena de hoteles Four Seasons. Refiere, en palabras de Diogo, a una “persona multidisciplinada” en el tema. Se adentró en el mundo del café en 2005. De familia militar, dedicó toda su vida a estudiar y trabajar para la fuerza aérea brasileña, hasta que entendió que no era lo suyo. Una pareja de amigos tenía un café en Río de Janeiro y lo invitó a trabajar con ellos. Ese fue el quiebre en su vida militar que lo introdujo a la vida civil. Un año después, se convirtió en gerente en la franquicia brasileña Vanilla Café, que lo obligó a hacer un curso de barista. “Fue pasión a primera vista”, describe Diogo. Por eso, decidió especializarse y trabajar durante cinco años en fincas de café de especialidad. Asegura que fue la universidad que no tuvo y lo que lo convirtió en un experto.
En 2014, vino a vivir junto con su ex esposa a Argentina. La idea era quedarse tres meses por un trabajo, pero pasó el tiempo y nunca volvió a su Brasil natal. “Siempre tuve una inquietud con vivir allá. La carrera militar estaba armada desde el momento en que yo nací. Cuando dejé la fuerza aérea, mi papá estuvo tres semanas sin hablar conmigo. Después el futuro demostraría que yo no estaba equivocado. Como militar tenía don pero no tenía vocación, acá tengo don y vocación”.
Los baristas que administran el local son tres: Emmanuel, Ysabel y Alexandra. Las dos últimas tienen 20 años y son vecinas de la 31. Ysabel es paraguaya y llegó al país hace siete años, con su familia. Solía trabajar en el McDonald’s del barrio, pero el año pasado decidió hacer el curso de barista en el Centro de Desarrollo para poder cambiar de trabajo. “Me animé a probar, pero no sabía mucho sobre el café, y es un mundo muy grande. Me gustaría en algún futuro tener mi propia cafetería, por eso estoy aprendiendo. También me gustaría ser personal trainer y dar clases”, cuenta.
Alexandra también estudió con Diogo, primero en el Centro de Desarrollo del barrio 31 y después en un curso intensivo en el Café Tortoni. “Siempre viene gente a decirnos que estaban buscando un lugar a donde ir y en el barrio no había. Ahora sienten que tienen un lugarcito propio”, detalla. Ella está estudiando Antropología en la UBA y sueña con recibirse y poder dedicarse a su pasión.
En el Barrio 31 los paladares son distintos a los de su cafetería de Palermo, pero -como dice Diogo- el mejor café es “el que te gusta a vos”. Explica que es el insumo agrícola con mayor volumen de compra y venta en el mundo, aunque su importancia está infravalorada para el común de la gente. En la década del ochenta le llamaban “oro negro” porque superaba al metal precioso en la bolsa de valores de Nueva York y Londres, venía segundo después el petróleo.
- ¿Cómo surgió la idea de abrir la cafetería?
- Surge primero con la intención de ayudar, de las ganas de desarrollar el mercado, porque el café es muy amplio y muy democrático. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua. Y había un nicho, un segmento muy abandonado, que es el segmento popular, básicamente los barrios vulnerables. Entonces el proyecto es educar para que las personas puedan progresar, que el café sea la plataforma para que ellos puedan desarrollar su talento e ir más allá. Queremos enseñar valores de liderazgo, de resolución de problemas, de disciplina laboral. La idea es que todo lo que hagamos nosotros simplemente sea un punto de desarrollo, un punto de apoyo para que ellos puedan elegir después qué camino elegir.
- Dijiste que tenés otros proyectos similares.
- Estos proyectos educativos están en distintos barrios vulnerables donde nosotros armamos esquemas de enseñanza. Tenemos hoy por hoy tres bases de operación. Uno es éste, acá en el Barrio Mugica, pero empezamos en San Isidro, con una fundación que se llama Casa de Galilea. Ese fue el modelo piloto. Justo arrancamos con la pandemia, en el momento más crítico, mayo de 2020, cuando estaba todo parado. Junto con un grupo de amigos armamos un taller de oficio de barismo, ya van dos años y tenemos a más de 60 personas formadas. De ahí pasamos acá, al Barrio 31, y también tenemos uno junto con la municipalidad de Vicente López, en los centros barriales de la juventud, donde a los chicos recién salidos de la secundaria, les damos talleres de barismo como una primera salida laboral. En marzo abrimos una tercera cafetería, en zona norte. Siempre el 50% del equipo de trabajo vienen de proyectos educacionales en barrios vulnerables.
- ¿Cómo elegís a quienes van a trabajar en tus cafeterías?
- Al que tiene el perfil de trabajo en principio. Primero tiene que mostrar intención, las ganas de estar ahí. Segundo, que tenga ese perfil de liderazgo, resolución de problemas, responsabilidad. Las chicas en ese sentido son impecables. Hay un paradigma muy fuerte dentro de los barrios vulnerables. Es muy difícil la contratación si sos de acá, porque hay un prejuicio de las personas que viven en barrios vulnerables. También hay un paradigma desde acá, de cruzar la línea, la frontera del barrio, y comprometerse.
- Me contabas que van “mezclando” alumnos de distintos barrios.
- Sí, acá están Ysabel y Alexandra, del Centro de Desarrollo del Barrio 31 y Ema, que es un ex alumno mío del Gato Dumas. Allá en Palermo tenemos a Camilo, que es un ex alumno del Gato Dumas y Maira, que viene de la fundación Casa Galilea. La parte linda es esa. Está ese feedback, ese intercambio de experiencias, de culturas, está bueno. El enfoque es totalmente social. Hoy por hoy ocupa el 50% del tiempo de trabajo mío y de mi novia.
- Imagino que debés notar algunas diferencias con la cafetería de Palermo.
- Son distintos, el café acá es un 20% más barato que en Palermo, porque la realidad también es diferente. El idioma es diferente. Si bien tenemos un menú y todo, acá no sale el flat white. Nosotros lo que hacemos es preguntar “¿a vos cómo te gusta el café?” y hacemos la traducción del pedido para que ellos mismos lo procesen. Si te dicen doble cortado, en la cabeza de uno ya es un flat white. Hay que exponerse y empatizar, conectar con el cliente. Parte del valor del negocio es la capacidad de empatía y conexión que tiene el que atiende con el cliente que llega.
- ¿Qué consumen en el barrio?
- Latte, que sería en traducción la lágrima.
- ¿Pensás que hay un prejuicio de que acá no se consumen este tipo de productos?
- No creo que sea prejuicio, pero sí es un desconocimiento de causa. Uno no puede ser culpable de no saber algo. De hecho, si vos agarras el café de especialidad como materia de consumo a nivel global, del 15 al 20% de lo que se consume en el mundo es de especialidad. Y en Argentina se promedia del 6 al 8 por cierto. Es decir, de los 45 millones de habitantes que hay, el 8% con toda la furia es el que sabe consumir café de especialidad. Pero, va funcionando de a poquito. Tenemos esperanza. De hecho, ¿cuándo alguien se quejó del café de acá? Nunca. Hay una buena recepción. No es común esto, pero va funcionando. Se vende mucho café frío y licuados frutales. Dentro de nuestro menú son las bebidas más caras, pero son las que más se consumen. Hay un consumo dentro de la comunidad, se gasta. Parece que no, pero se gasta mucho. Ni siquiera preguntan el precio.
- ¿Tenes algún otro sueño?
- En mi visión personal, armar un tostadero de café dentro de un barrio vulnerable. Es un pilar educacional muy fuerte. Trabajar el café tostado y catarlo tiene mucha más fuerza educacional que los bares en sí. De hecho, hay muchos más bares en el mercado que tostadores. Trabajar con el café como materia prima te enseña muchísimo. Incluso si sos barista te abre la cabeza, te pone en un nivel totalmente diferente en el manejo del producto. Mi meta es a fines del año que viene ya estar con el proyecto en marcha, y que las personas que trabajen, por lo menos el 60% sean de barrios vulnerables.
- ¿Ya tienen habitués en el local?
- ¡Sí! Alexandra tiene un fan que viene todos los días a la mañana y a la tarde. Tiene sus clientes fieles. No sabemos si viene por el café o por ella. Yo creo que por ella, pero son dos cafés por día, por 30 días. También hay otro señor que viene diariamente a tomar el café acá. Este es un cordón estratégico, porque el Ministerio de Educación llega a tener casi 300 personas sin contar a los que pasan por ahí. Además del otro lado tenés la estación de micros de larga distancia, pero yo diría que el 75% de los clientes son personas del barrio.
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