Hay con jamón y queso, hay con aceituna, hay con leberwurst. Hay con crema de limón, hay con naranja, hay con cheddar. Hay veganos también: con dulce de almendras, con membrillo, con durazno, con maracuyá, con batata o con frutos rojos. Hay con humus, hay con palta, hay con pasta de maní. Hay, como se suele decir, para todos los gustos.
Desde hace más de 50 años, las familias Navarro y Elía han encontrado la forma de reinventar los clásicos churros y darle otro sabor a los veranos en Pinamar, Villa Gesell y Necochea. Juntos o la distancia, innovan y evalúan ideas que surgen en el día a día, que les sugieren y que luego comparten entre sí pensando en nuevas propuestas para sus clientes. Así, hace unos años habían causado furor con los rellenos con roquefort. Y esta temporada la vedette es otra que levantó la polvareda en las redes y que ahora se impone en las tardes de esas ciudades costeras: churros con vitel toné.
“Es un quilombo chino pero a la gente le gusta. Se está vendiendo bien”, dice Juan Navarro mientras revuelve crema pastelera en una olla de aluminio y de fondo suenan canciones de La Nueva Luna y Leo Mattioli. Juan es parte de la segunda generación y junto a su hermano Hugo y su hermana Karina reciben a Infobae en el local de El Topo de Villa Gesell, ubicado en la avenida 3, entre las calles 109 y 110. Es el primero que abrieron, hace más de 50 años, en la Costa Atlántica su padre, Hugo Navarro, y el amigo de él, Juan Carlos “Cacho” Elía.
Los inicios no fueron como lo habían imaginado. Tres varios años de intentos sin el éxito esperado, un amigo les sugirió la posibilidad de llevar su negocio a Villa Gesell. Lo hicieron en octubre de 1967 y arrancaron a pleno en la temporada de 1968. Hoy, en ese lugar, en la primera “madriguera” (como mencionan a sus locales) se cocinan miles de churros por día, con un menú de variedades que van desde lo más simples a lo más extravagantes, como el de vitel toné.
La historia de este emprendimiento familiar nació en 1965. Hugo y Cacho trabajaban por entonces repartiendo cintas de películas en los cines porteños. Lo hacían en moto, yendo de un lado a otro a las apuradas. Ambos dejaron ese trabajo después de accidentarse con unos meses de diferencia. Cacho, tras recuperarse, empezó a trabajar como repartidor de churros. La experiencia lo sorprendió por el volumen de ventas y le dijo a Hugo: “Tenemos que ponernos una churrería”. Tiempo después hicieron realidad su objetivo con la apertura de un pequeño local el barrio de Belgrano, en Juramento y Amenábar, aunque luego se mudaron a Paternal.
Esta opción fue presentada en sociedad a principios de este mes y causó revuelo entre partidarios y detractores. Luis, que vino de vacaciones a Pinamar hasta el fin de semana, no quiso dejar pasar la oportunidad y se animó a probarlo a la salida del local de Av. Constitución 1081. “Le tenía un poco de desconfianza, pero la verdad que está sabroso. Me gusta”, dio su veredicto ante la consulta de este medio. Mayra, una joven de no más de 25 años que está acompañada de dos amigas, también se sumó a la crítica positiva: “Lo banco totalmente”, dice y se lleva media docena. Por razones lógicas de conservación, estos churros sólo se consiguen en los comercios, no bajan a las playas.
Los hermanos cuentan que “en un buen día, un día churrero” pueden salir hasta 10 mil churros. “Y día un churrero, como le decimos, tiene que ser soleado y de baja temperatura. 20, 21 grados y viento”, comenta Karina. “El caballito de batalla es el de dulce de leche. También el de crema pastelera, el de nutella y el simple. Igual los salados fueron ganando terreno”, acota Hugo. El secreto del éxito, coinciden, está en la mercadería: “Una buena harina, un buen aceite, un buen dulce de leche y demás, hacen un buen producto”.
En todo el país hay distribuidos 15 locales de El Topo: cuatro en Pinamar, dos en Villa Gesell, dos en Necochea, uno en Mar Azul, otro en Mar de las Pampas, uno Bahía Blanca, uno en Bariloche, y cuatro en la ciudad de Buenos Aires más un quinto en construcción. “Ahora están las terceras generaciones. Nosotros no franquiciamos, cada uno va a un lugar y se instala, para garantizar la historia del producto y la forma de hacer las cosas”, subraya Juan, que junto a uno de sus sobrinos manejan las redes sociales donde tanto se destacan.
La cuarentena impactó de distintos modos en el emprendimiento. “En la zona de Mar Azul y Mar de las Pampas fue bastante pesado. Por criterio lógico y de acuerdo a la cantidad de habitantes, optamos por dejar solamente abierto el local de Gesell”, recuerda Hugo. Y su hermana agrega: “Acá en Gesell a las tres de la tarde sonaba la sirena y todo el mundo adentro. En Pinamar era más flexible el horario, pero igual también dejamos uno solo abierto. Fue difícil hasta que empezaron a extender el horario”. Durante la temporada pasada, además, “se trabajó un 50%” de lo habitual.
En Buenos Aires, en cambio, la situación fue opuesta: “En la cuarentena estricta, al estar todo el mundo en la casa y sin gastar plata en viáticos o lo que sea, la gente se dedicaba mucho a comer, a pedir cosas por delivery. Trabajábamos como si todos los días fueran domingo, que para nosotros es el día de mayor movimiento. De hecho, en plena pandemia abrimos un local frente a Plaza Irlanda”, comparte Juan.
El próximo desafío en común es modificar un local de Belgrano (en Virrey del Pino y Amenábar) para convertirlo en libre de gluten, en el que trabajen sólo personas con celiaquía, para de ese modo garantizar la correcta manipulación del producto y evitar la contaminación cruzada.
También continuar con la búsqueda de nuevos sabores, a partir de recomendaciones tanto de familiares como de clientes. “El que rompió el molde fue el churro con roquefort. Ahora se viralizó y está en boca de todos, la gente ya se acostumbró”, dice Juan. La charla finaliza con algunas opciones que les mencionaron en el último tiempo: trucha ahumada, salmón y leche condensada.
Fotos: Gustavo Gavotti.
SEGUIR LEYENDO: