La irrupción del plant based: los alimentos a base de plantas que buscan salvar al planeta y generan un furor gourmet

Ya hace tiempo que el cine refleja los cambios sociales, y que los cambios sociales influencian en el cine. Ya hace tiempo que las redes sociales adelantan las revoluciones, y que las revolucines se organizan en las redes. Ya hace tiempo que el planeta está cambiando por culpa de nosotros, y que los cambios del planeta nos están cambiando. Ya hace tiempo, pero nunca como ahora.

Nunca como ahora los fenómenos y los cambios desembarcan tan deprisa. Hace menos de un mes se estrenó en Netflix en documental Seaspiracy, que cuenta cómo funciona la industria de la pesca en el mundo y desenmascara a las instituciones que en teoría se dedican a proteger y regular el océano. Nadie que lo vea puede salir indemne: incluso para el consumidor más tímido de pescado, lo que se muestra impacta. La crueldad, lo inconduscente de todo, el modelo insostenible de explotación, la degradación de la fauna marina. Sobre el final, se sugiere una solución que supone dos palabras en inglés: “plant based”. La traducción es sencilla: a base de plantas.

Es el movimiento que busca instalarse como el nuevo paradigma de la alimentación: que el mundo deje de comer animales y tenga dietas basada en plantas. Una solución similar pero enunciada diferente se sugiere al final de otro documental que generó silmilar impacto hace unos años: Cowspiracy, donde se cuenta cómo funciona la industria ganadera y por qué es una de los principales causantes de la crisis socioambiental. La tesis se sostiene en datos de consumo de agua necesario para criar animales, y en cantidad de tierras requeridas. Así, la deforestación creciente se explica en el intento por ampliar la frontera ganadera, algo que sucede burdamente en la Amazonía y acaso más sutilmente en la Argentina y otros países de la región.

Al final de Cowspiracy también se sugiere una salida, también provista de dos palabras: “go vegan”. Su traducción: hazte vegano. Y si bien en esencia tener una alimentación a base de plantas y ser vegano son lo mismo, el concepto plant based logró superar al “go vegan”. La diferencia, podría decirse, es pura semiología: el plant based supone una renuncia menor, o acaso ninguna renuncia, ya que propone que se pueden lograr alimentos con el mismo sabor que aquellos de origen animal, pero sin animales. Y acaso por eso son furor. O acaso no por eso sino porque el planeta llegó a su punto límite y algún cambio habría que hacer. Como sea, el plant based de pronto pareció conquistarlo todo

¿Por qué el planeta exigía un cambio?

Según un estudio publicado en la revista científica Science, la producción de alimentos es responsable de aproximadamente un cuarto (26%) de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, contribuyentes al cambio climático. Dentro de ese 26%, los porcentajes son los siguientes: un 31% procede de la ganadería y pesca, un 27% de la producción de cosecha (tanto para alimentar a humanos como a animales), 24% del uso de la tierra (emite más la tierra utilizada para ganadería que la utilizada para alimentación humana directa), y un 18% de la cadena de suministro (procesamiento, transporte, envasado).

Un dato más: si retrocedemos 1000 años, se estima que solo 4 millones de kilómetros cuadrados, menos del 4% de la superficie de tierra libre de hielo y no estéril del mundo, se utilizaba para la agricultura. Hoy, según la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), ese porcentaje subió también al 26%.

No es extraño que los mercados -preocupados cuanto menos por su supervivencia- hayan tomado nota de esto: en Europa la industria láctea cayó cerca del 10% en los ultimos años, hay proyecciones que esperan que suceda lo mismo con las carnes rojas, pollos y cerdos. En la última década además se invirtieron más de US$16.000 millones de dólares en empresas que producen versiones vegetales de carne, lácteos y huevos. En las góndolas de toda América Latina es cada vez más habitual ver leches de almendra, o de soja, o de diferentes marcas plant based.

La demanda crece a la par, y de unos años a esta parte conocimos el término flexitarianos: personas que deciden comer menos carne que antes, sin necesariamente ser vegetarianos o veganos. No solo eso, también comenzaron a surgir empresas alrededor del mundo que se proponían algo que hasta hace años parecía imposible: hacer carne -el sabor de la carne, el color de la carne, el olor de la carne- a base de plantas. Los principales referentes fueron las empresas Beyond Meat e Impossible Foods, ambas norteamericanas.

Fueron las primeras, pero pronto no las únicas. En Latinoamérica apareció Notco, una empresa chilena que hace hamburguesas, leche, helado y mayonesa a base de plantas, utilizando un sistema de inteligencia artificial llamado Giuseppe, que a través de un algoritmo va encontrando maneras de emular sabores y texturas solo con plantas. Nació en Chile pero pronto sumó inversionistas (entre ellos, Jeff Bezos), levantó más de 85 millones de dólares, y se extendió a Argentina, Brasil, México, Colombia, Perú y Estados Unidos, donde instaló sus headquarters.

Pero el plant based no quedó ahi y dio un paso más en su evolución: entró en la comida gourmet. Uno de los mayores referentes a nivel mundial es el cheff norteamericano Matthew Kenney, responsable de la creación de 35 restaurantes plant based alrededor del mundo. Kenney no solo encontró la beta gourmet sino que él mismo tiene un modo de vida a base de plantas.

En Latinoamérica hizo pie ya hace más de un año, con el desarrollo de Mudrá Plant Based, un restaurante que abrió el año pasado y a pesar de la pandemia se convirtió rápidamente en un lugar de moda. Ubicado en el Design and Art Center de la Fundación Patagonia Flooring, ofrece sushi, ceviche, hamburguesas y pizzas, entre otros, solo con ingredientes a base de plantas. El sabor no solo es espectacular y novedoso, sino que la presentación tiene todos los aspectos de la alta cocina.

Más allá Kenney, el empresario responsable de Mudrá Plant Based es Marcelo Boer (representante del cheff). Él mismo explica el fenómeno: “La diversidad que tiene el plant based es infinita: puede ser comida italiana plant based, japonesa plant based, mejicana plant based… El desarrollo va evolucionando mes a mes, de manera muy veloz. Los sabores son a través de mucha investigación, con diferentes técnicas”, explica. A partir de mayo además va a abrir Oleada, otro restaurante más a base de plantas, pero de comida mejicana.

Boer es además el dueño de la marca “Plant Based” en Argentina, por lo que cualquier restaurante que quiera usarlo en su nombre requiere su permiso, y es miembro de la recientemente creada Cámara Argentina de Productores Plant Based, que agrupa a todos los eslabones de la cadena de productos a base de plantas.

Según explica Boer, el 11% de la población argentina es vegana o vegetariana, y los números van en ascenso: en toda américa, el consumo de estos productos se duplicó en el último año. Y si hasta hace unos meses poner un cartel que dijera “plant based” en un restaurante era expulsar clientes, hoy es atraerlos.

¿La alimentación del futuro?

Un estudio de la consultora IPSOS muestra que los menores de 35 años se inclinan significativamente más a ser vegetarianos que los mayores de 35 (un 6% frente a un 3%). En las redes sociales o en cualquier marcha por el planeta (desde los Fridays For Future promovidas por Greta Thunberg hasta cada encuentro de activismo local), la mayoría de los presentes son jóvenes.

Así mismo, el movimiento vegano está siendo impulsado por jóvenes y muy de a poco comprendido por los más grandes. No es extraño entonces que no solo los restaurantes gourmet se inclinen al plant based sino también los de comida rápida o más accesible. A lo largo de todo el mundo surgen alternativas de hamburguesas hechas a base de plantas. En Estados Unidos los productos de Beyond Meat o Impossible son la moda, y en muchos lugares de Latinoamérica comienzan a serlo algunas otras marcas. Algunos ejemplos son las hamburgueserías top de Palermo como Williamsburg, Burgertify o Kevin Bacon, todos locales que tiene su hamburguesa Notco. Otra marca en ascenso en Argentina es Felices las Vacas.

Patricio Lescovich es el creador de Kevin Bacon, una cadena con tres locales en Buenos Aires. Para él, la diferencia entre una hamburguesa vegetariana tradicional y una plant based es grande. “Esta es la nueva era. Las hamburguesas vegetarianas anteriores eran a base de alguna legumbre procesada, y la textura era la de un poroto por ejemplo. Con la evolución de los alimentos plant based el sabor es completamente diferente, mucho más cercano al sabor de las hamburgesas de carne. Imitás en color, olor y textura a los productos de origen animal y a su vez generás menos impacto ambiental. Lo que quiero es que las nuevas generaciones vivan el fanatismo que yo viví en los 90 con la llegada de las grandes cadenas de hamburguesas, pero con el plus de la empatía hacia el medio ambiente.”, dice. Su definición de lo que hace, según sus palabras, no es “fast food” sino “fast good”.

Parte de ese impacto tiene que ver con el consumo de agua en la producción animal. Para producir un kilo de carne se usan 15.415 litros de agua (incluyendo toda el agua que consume el animal y la que se necesita en el suelo donde se lo cría). A esto se le llama Huella Hídrica. Además, mientras que en una hectárea y media se pueden pueden producir hasta 170 kilos de carne, en la misma superficie se producen más de 16 mil kilos de alimentos a base de plantas. Y por si fuera poco, ya que estamos en el día de la tierra, vale mencionar que el 80% de la deforestación mundial es resultado de la expansión agrícola.

¿Qué de todo esto explica el fenómeno plant based? O qué de todo esto no lo explica. Todo acción genera una reacción, dice una de las leyes básicas de Newton. Podemos utilizarlo para entender el mal que hicimos, o para entender el bien que podemos hacer. Todo incendio, toda deforestación, toda crueldad, todo abuso de los recursos genera su contracara. Ahora, además, puede venir en forma de plato gourmet.

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