Bodegones porteños: los que se resisten a cerrar por la crisis que provocó la pandemia

La noticia del cierre de los clásicos bodegones porteños impactó al mundo gastronómico. Tanto El obrero en La Boca como Oviedo en Palermo anunciaron el doloroso cese de actividades. Habían resistido a todas las caídas económicas de la Argentina: hiperinflaciones, devaluaciones, el colapso de 2001, inclusive a los cambios en el paladar de los porteños... pero nunca a casi diez meses de inactividad acumulando gastos fijos. La llegada de la pandemia fue el tiro de gracia después de años en baja. Y nadie quedó exento de la crisis. A pesar del contexto desfavorable, con la tímida reapertura de los dos últimos meses, los bodegones que resisten coinciden en que empiezan a ver la luz al final del túnel: “La estamos llevando, aunque nunca nada volvió a ser como era antes”.

Aquí, un recorrido por el circuito de bodegones porteños que, a pesar de todo, se niegan a decir adiós a tantos años de historia y a la tradición culinaria más argentina.

Miramar, un clásico

Dirección: Av. San Juan 1999, San Cristóbal. Abierto todos los días de 11 a 00 hs.

Pescado fresco, pulpo, rabo de toro, caracoles, las opciones con el sello español de Miramar son variadas. Dicen los clientes que los boquerones son delicados y sutilmente avinagrados y la tortilla siempre bien babé. Todo es rico en este espacio que está abierto desde 1950.

Los 16 empleados -que se dividen en dos turnos diarios, abre de 8 a 1 a. m.-, aseguran que no son compañeros, que son familia. Varios llevan décadas sirviendo, tal es el caso de Jorge, que comenzó a trajinar entre las mesas hace 38 años. “Mozos así no existen más, puede recorrer el salón con los ojos cerrados, conoce a todos y ya anticipa al pedido de los comensales”, destaca Juan Mazza (38), encargado del bodegón.

“La llegada de las restricciones por la pandemia fue un gran desafío para el rubro. Desde marzo todo está bastante complicado. Previo al virus, en estos salones no podías ni hablar de la cantidad de gente”, cuenta Juan. Hoy la realidad es bien distinta.

Desde que habilitaron las veredas para las mesas pudieron retomar las actividades. “Eso ayudó mucho a mover la rueda, porque con el delivery no hacíamos nada. Aunque también es complejo: si llueve o el clima es malo no viene nadie. Ahora el problema es la temporada, en enero y febrero son meses de poco movimiento…”, reconoce Mazza.

El personal recibió el ATP. Y una vez que quedaron habilitados para abrir las puertas sintieron la respuesta positiva de la clientela. “Miramar tiene nombre e historia, eso pesa a la hora de que los habitués quisieran volver rápido. Pero sabemos que este año tampoco va ser fácil”, destaca Mazza, que hace una pausa y retoma: " No me quejo, no será como antes, pero aún conservamos el laburo”.

El puentecito, un bodegón de 150 años

Dirección: Luján 2101 esquina Vieytes 1895, Barracas. Horario: Martes a Domingo con reserva.

El puentecito debe su nombre a la calle que hoy es Luján. A la vieja pulpería de la esquina con Vieytes, en Barracas, se entraba por un viejo puente de madera que cruzaba un pequeño arroyo. Muchos años más tarde, en la zona se construyó el puente Pueyrredón. Fue Fernando Hermida, inmigrante catalán, que al llegar a Buenos Aires en 1873 junto con su hermano vio la posibilidad de poner este local, hoy un bodegón histórico de renombre que en algún momento abría las 24 horas.

Hoy, 147 años más tarde, es Fernando -el nieto del fundador- quien comanda el lugar junto con otros cinco socios. Pero el propósito trascendió las generaciones: “ser un bodegón para comer bien y acumular historias”, destaca Hermida. Por su salón pasaron políticos como Alfonsín y artistas como Guy Williams, el actor que personificó al Zorro. “Llegamos a tener 200 mesas en un día, había tal movimiento que no parábamos ni para ir al baño”, recuerda añorando tiempos pasados.

“Este 2020 vino a enseñarnos”, asegura Fernando. “Siempre nos adaptamos a los cambios, pero esto fue algo totalmente sorprendente e inquietante”, añade. Recién en diciembre pudieron reabrir después de casi 10 meses de inactividad. “Tuvimos que acondicionar el lugar para recibir a los clientes. El patio -que era el estacionamiento- hoy funciona como el salón al aire libre, tuvimos que sacar mesas y dejar de trabajar por la noche. Los fines de semana esto era una fiesta de gente. Aguantamos por el amor al laburo y al lugar”.

El cierre de otros bodegones no le es indiferente. “Íbamos a comer al Obrero con mi viejo, así que me da mucha pena. Para un amante de los bodegones como yo es durísimo ver cómo se derrumban. Quiero que sigan vigentes y que haya muchos”, agrega.

¿Qué se come en este templo? La vedette es la paella, que es para tres personas y cuesta 1.600 pesos. También hay tabla de mariscos y cazuela. “El que tenía mano para la cocina era mi viejo, conocido como el Gallego, un genio. Por él no voy a cerrar nunca, me la voy a bancar, porque acá está su alma”.

La gran taberna, bien española

Dirección: Combate de los Pozos 95, Balvanera. Horario: L. a V. 12 a 16 y 19 a 00 hs.

“Antes de la pandemia la situación era mala. Veníamos de meses difíciles. En un momento teníamos 170 cubiertos y pasamos a 70”, reconoce Juan Manuel Álvarez, dueño del bodegón. La inesperada llegada del coronavirus le dio el último sacudón al espacio. “De marzo a julio la a situación fue desesperante”, destaca.

La implementación del delivery fue la excusa para seguir en movimiento porque no alcanzaba ni para suplir con los gastos. En más de una oportunidad Álvarez se planteó bajar la persiana, “con lágrimas en los ojos le iba devolver el lugar a la dueña. ¿Y sabes que es lo peor? Que iba a quedar vacío”, cuenta.

La reapertura de los restaurantes fue la bocanada de aire fresco que necesitaba. Reacondicionó los espacios, implementó los protocolos y poco a poco la gente regresó a su “casa”, como le dicen muchos de los clientes habituales. “Los amigos volvieron, y los fines de semana convoca, de eso no me quejo, pero el poder adquisitivo bajó mucho y eso se siente. Además la inflación no para de subir, eso repercute mucho, trato de no aumentar los precios. Es un despelote”, admite sin vueltas.

Apasionado, convencido y enamorado de la Argentina, este inmigrante de Galicia, que no pierde su acento no se cansa de aclarar: “Tengo dos mujeres, con la que me casé y amo profundamente, y la taberna, que también amo, de acá solo me sacan con las patas para delante y todos juntos”.

Yiyo El Zeneize, un legado familiar

Dirección: Av. Eva Perón 4402, Parque Avellaneda. Abierto: jueves, viernes y sábado. 20 a 00 horas

No tuvieron opción, o sí. Pero prefirieron salvar el legado familiar. A mediados de agosto, el abuelo y dueño de Yiyo, Egidio Zoppi, falleció. Su nieto, Danilo Wortolec, heredó el mando de este histórico local gastronómico. Frente al contexto, dudó en qué hacer con el espacio, pero finalmente se jugó a la puesta en valor. Junto con su primo Omar Zoppi convocaron a dos gastronómicos y bartenders, Maxi Luque y Cristian Díaz, para que los ayuden a revivir el espacio. “Abrimos en octubre de 2020, fueron meses complejos”, admiten. “Tenemos entusiasmo, y la fórmula no puede fallar porque hay rica comida, buena música y la hospitalidad que nos caracteriza”, le relatan a Infobae.

El lugar es un viaje en el tiempo: está lleno de reliquias de época, muchas descubiertas en pleno proceso de remodelación. Hay botellas antiguas, cartas viejas.... Yiyo era piamontés y herrero, abrió y construyó el bar a principios de los años 20, cuando la zona era puro campo. El primer teléfono del barrio -aún está ahí- lo tuvo Yiyo.

Entre las novedades en la pandemia sumaron el espacio al aire libre de la vereda para asegurar el protocolo sanitario. Los vecinos se asombran con los cambios y apoyan este lugar histórico. Se puede disfrutar los brunchs de fin de semana, que incluyen vermú y la tortilla de papas, estrella del lugar. Los platos son individuales y promedian los 300 pesos. “Viene mucha gente de lejos, y eso nos encanta. Amamos lo que hacemos, y vamos a seguir apostando... pero fácil no es”, concluyen.

El imparcial, el más antiguo de Buenos Aires

Dirección: Av. Hipólito Yrigoyen 1201, Monserrat. Abierto: L. a V. de 7 a 16 y de 20 a 00 hs.

Se sabe que fue fundado en 1860 y que su nombre se debe a que durante la Guerra Civil Española en Buenos Aires había partidarios de ambos lados que solían pelear hasta llegar a los golpes. Los dueños de aquellos tiempos decidieron que el lugar fuera neutral y prohibieron hablar de política. Desde hace décadas, sus platos están basados en la cocina española.

De la misma familia es El globo, otro bodegón porteño. Los cocineros y los mozos de ambos locales son como una familia. “Hay negocios que cierran y después vuelven a abrir, quiebran, se dan vuelta, y después ofrecen dos pesos por el fondo de otro comercio. Nosotros vivimos de esto”, aclara Jorge Dutra, que desde mayo hace malabares para llevar ambos espacios.

“El tema, a pesar de las reaperturas, sigue siendo delicado. Está todo muy duro, hay días que tenemos nada más que 10 cubiertos. Los fines de semana son mejores, pero muchos de nuestros clientes son del interior del país, o extranjeros, todo eso ya no existe, sumado que es una zona de oficinas”, aclara.

Estuvieron siete meses cerrados cobrando el programa de Asistencia al Trabajo y la Producción (ATP), medida que hoy tuvieron que volver a pedir. “La gente confía en nosotros y nos apoya, eso nos juega a favor... pero todavía falta un año complejo por delante”, cierra Dutra.

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