Cerró su restaurante de Palermo y lo reabrió en Barcelona en plena pandemia: “Sentí que me cortaron las alas”

Hace seis años, un viejo taller mecánico de Palermo se convirtió en uno de los restaurantes más buscados de Buenos Aires. Proper estaba ubicado en Aráoz y Costa Rica, comandado por los cocineros Augusto Mayer y Leo Lanussol. La novedosa propuesta de sus dueños hacía foco en una cocina íntegramente a la vista, con un horno a leña -que se construyó ahí mismo en apenas 7 días- y la utilización de productos exclusivamente argentinos, de primera calidad y de estación, con los que preparaban platos tan sencillos como exquisitos.

En 2019, y debido al gran éxito que tenían, pensaron en abrir otra sucursal en Barcelona y mantener abiertos ambos locales, sin imaginar jamás que España terminaría siendo la única salvación.

El 1 de marzo, Augusto Mayer viajó a Barcelona para ultimar los detalles del nuevo Proper, ubicado en El Born, uno de los barrios más turísticos de esa ciudad española. La idea era quedarse unos meses para abrir el local, dejarlo trabajando a toda marcha y volver a Buenos Aires para rearmar la logística. “Mi idea era ir y venir entre los dos restaurantes”, le cuenta Augusto a Infobae desde Barcelona. Pero el 14 marzo, España comenzó el confinamiento y sus planes originales dieron un giro inesperado.

-¿Cómo nació Proper en Buenos Aires?

-Nació en Palermo hace seis años, junto a mi socio, Leo Lanussol. Trabajábamos con Narda Lepes y siempre soñábamos con nuestro propio restaurante. En mi caso, trabajaba con mi madre en su empresa de catering y, a la vez, trabajaba con Narda de manera freelance. Empezamos a buscar local y, por cuestiones económicas, alquilamos un taller mecánico en Palermo con un precio accesible, buen metraje y una ubicación muy particular para un restaurante, en una calle oscura y casi desolada. El local era muy grande y buscábamos una cocina cómoda. Nosotros mismos pintamos y soldamos, y una arquitecta nos ayudó con el tema de los planos y las habilitaciones. Arrancamos la obra el 16 de noviembre de 2015 y abrimos al público el 2 de abril de 2016. Estuvimos casi cinco años trabajando muy bien, siempre con el restaurante lleno, con muchos turistas... Nadie imaginaba la gran repercusión que tendría el restaurante, que hicimos adentro de un taller mecánico.

-La idea de desembarcar en Barcelona ya estaba en marcha desde 2019

-Antes de que empezara la pandemia, veníamos pensando en abrir Proper en Barcelona, con unos amigos de acá. Así que el año pasado, yo estuve yendo y viniendo de Europa para seguir el proyecto. Íbamos a abrir en Barcelona entre marzo y abril de este año... Obviamente, nadie imaginaba lo del coronavirus. Mi idea era quedarme unos meses en Europa y después volver a Buenos Aires, para armar toda la logística de allá. El 1 de marzo aterricé en Barcelona y el 14 decretaron el confinamiento por la pandemia. Solo esos días pude ocuparme de la obra, junto a los dos cocineros que tenemos acá, Mateo Tarelli y Salvador Piovano, que vino de Francia después de trabajar con Francis Mallmann. Los tres ya veníamos trabajando juntos y habíamos quedado en encontrarnos acá en los primeros días de marzo, pero terminamos todos en el confinamiento. Por dos meses no pudimos hacer nada, porque no se podía salir a la calle más que para hacer compras. Fue muy duro, porque había venido con la idea de cerrar el proyecto, pero no estaba preparado económicamente para quedarme tanto tiempo, porque solo había venido a trabajar. En un momento pensé en volver en un vuelo de expatriados. En abril me llamaron para volver a Buenos Aires, justo cuando allá habíamos empezado a hacer delivery, ya que nos unimos con el restaurante Gran Dabbang.

-Mientras tanto, ¿qué pasaba en el local de Buenos Aires?

-Por tres meses estuvimos haciendo delivery y take away, pero era muy duro porque los números no nos cerraban. Además, el dueño del local quería cobrarnos más dinero que el 20 por ciento de aumento que teníamos firmado en el contrato. Nos encontramos en una situación muy compleja y con los números al límite, sin patio, ni terraza, ni vereda para poner mesas y trabajar. Desde acá, ya sabía que todo eso se iba a hacer allá, pero en ese local no teníamos posibilidades de seguir, porque lo que ahora está pasando en Buenos Aires es lo que ya pasó en Barcelona hace dos meses. Nuestro fuerte en Buenos Aires era el turismo y trabajar con el local lleno, lo cual se volvió inviable. Así que nos vimos forzados a cerrar las puertas de Proper en Buenos Aires. No tenía sentido seguir haciendo solo delivery y perdiendo plata. Tuvimos que cerrar y veremos qué pasa más adelante.

-¿Se cerró una etapa en Buenos Aires y se abrió una nueva en Barcelona?

-Siento que en Buenos Aires se cerró un ciclo. Acá, pusimos todas las fichas y abrimos Proper el 14 de julio en El Born. Está bastante duro, porque no hay turismo y la gente local recién ahora está empezando a salir un poco. Todo está económicamente quieto, pero trabajamos todos los días un poco y vamos creciendo día a día. La gente nos está empezando a conocer, porque acá somos nuevos. Se mantiene la distancia social, así que tenemos una reducción en el aforo, pero tenemos días que explota de gente: hay que tratar que los clientes vengan más repartidos en la semana para no colapsar el mismo día. Mi idea original era tener el local de Buenos Aires y expandirnos a Barcelona. La idea era tener las dos puertas abiertas, pero la realidad es que todo se frenó en Buenos Aires. Me da mucha tristeza ver lo que pasa allá. Somos emprendedores y, en un momento, llegamos a tener 17 empleados trabajando en el local de Palermo. Pero tener los números tan ajustados y tener que cerrar en un país donde tenemos tanta riqueza me dio mucha pena. Acá, en Barcelona, lo que pasa no es ninguna maravilla: uno tiene que trabajar igual que en todos lados, pero hay estabilidad económica, que es la que te permite comprar productos y volver a hacerlo siempre al mismo precio. En Buenos Aires, el aumento de precios era diario, semanal, quincenal, mensual... Ni hablar si hacías la proyección a un año. Entonces, con la inflación que hay es muy difícil poder trabajar. Por suerte, en Buenos Aires teníamos mucho público extranjero y el aumento de precios no se sentía tanto para ellos. Pero para el público local era muy difícil ir a comer a Proper, porque era un gusto que se podían dar una vez cada tres o seis meses. Todo el mundo quiere trabajar y estar bien, pero cuando te cortan las alas es muy frustrante. Te arruina física y psicológicamente porque es una locura estar encerrados seis meses. Todo ese rollo ya se desvirtuó tanto que uno no sabe a quién creerle, porque no se sabe si están haciendo las cosas bien o mal.

-¿Es sostenible y sirvió para algo esta cuarentena, la más larga del mundo?

-Soy apolítico y trato de fijarme en las cosas que le pasan a cada uno, más allá de las creencias que uno tiene, pero hay que trabajar para sentirse bien, no solo por un tema económico. Si uno está preocupado y no trabaja, la cabeza te juega en contra. Tengo amigos diseñadores y de distintos rubros y todos me dicen lo mismo: “Si no trabajo, me muero”. Uno está acostumbrado a moverse y a hacer cosas. El disfrute está buenísimo cuando tenés solidez económica o un trabajo que te permita mantenerte y te nutra a otros niveles. Me da tristeza pero sigo apostando a la Argentina y quiero seguir haciendo proyectos en mi país. No estoy cerrando la puerta, pensando que no voy a volver nunca más. Tengo mi corazón allá... mi familia está allá. Me da mucha tristeza y hasta bronca que esté pasando esto allá, porque creo que nos podríamos organizar de otra manera. Te das cuenta de que la gente quiere salir, que hay consumo porque ves llenas las veredas de los restaurantes. La gente quiere consumir, mantiene la distancia, usa el tapabocas, lleva el alcohol en gel... Si la gente quiere hacer bien las cosas y quiere salir, ¿por qué no nos dan la oportunidad de trabajar? Ya tuvimos una buena lección de vida para darnos cuenta y pensar cómo nos vamos a plantar de ahora en más.

-¿Siente que le cortaron las alas y que la única salida fue apostar a Barcelona?

-En el local que tenía en Buenos Aires me cortaron las alas, porque ni siquiera teníamos terraza. Hice delivery asociado con un amigo que también tiene restaurante, Mariano Ramón, pero ya los números no nos daban. Entonces, sin poder siquiera usar la vereda, no tenía chances de hacer nada. Ya tenía montado este proyecto acá: no me fui del país por eso, mi idea era ir y venir. Al tener los dos restaurantes en paralelo, tuve que tomar decisiones y pesó el aumento de precios, el cansancio, la falta de turismo, no tener vereda, ni terraza, la incertidumbre...

-Si pudiera hablar con las autoridades argentinas, ¿qué les diría?

-Les pediría que piensen en la gran fuente de trabajo que generamos desde la gastronomía y que, también, piensen en el futuro. Me parece que esto puede ser una anécdota, pero que va a dejar muchas secuelas. Hay mucha gente que se quedó y se va a seguir quedando sin trabajo. Se quedan sin ninguna esperanza, tanto en el mundo gastronómico como en el hotelero. Tienen que darles una oportunidad, porque es la gente que hace que el país crezca con el turismo. Si se corta todo, realmente se va a cortar todo de verdad. Hay que pensar en el futuro y no en el ombligo de cada uno, viendo quién tiene más poder. Hay que pensar más en la gente que quiere vivir y, para vivir, también hay que poder disfrutar. Ese disfrute lo hacíamos nosotros: es una cadena donde uno le compra al productor, se genera una fuente de trabajo, llega un cliente... Es toda una cadena de valor, que hoy se vio cortada por todos lados y el Gobierno es el único responsable de armar un plan para que podamos tener oportunidades. Tampoco hay una ley que te apoye... Es una lástima y me da mucha bronca, porque uno trata de ser positivo y de hacer cosas pero es muy frustrante, porque las medidas que el Gobierno toma no dependen de uno. Un día es una cosa, otro día es otra... No se ponen de acuerdo y no hay un camino que vaya en dirección ascendente, sino que es una montaña rusa. Me iba súper bien en Buenos Aires y no tenía ninguna intención de exiliarme del país. Al contrario, sigo apostando y tengo otro proyecto con un amigo. Y para eso no hace falta un local, solo hace falta un proyecto. Pero, si uno no tiene la pata económica o de solidez que te da el Estado, es muy difícil poder hacer proyectos: porque arrancás con el barco sin timón. Es como navegar por altamar sin marinos, sin salvavidas... sin nada.

-¿Qué diferencia ve en el sector gastronómico entre Buenos Aires y Barcelona?

-En Barcelona, todos los restaurantes tienen terraza y el Gobierno permitió su ampliación. Todos los empleados cobran el Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE), que es casi el 70% de sus sueldos y creo que se va a extender hasta diciembre. Uno le puede sacar el ERTE a la cantidad de gente que necesita para trabajar. Hubo facilidades con los contratos de alquiler, que pudieron suprimirse al 50%. La gente acá tuvo más empatía con esas cosas: les facilitaron el tema del alquiler y el acceso a los créditos. La gente empezó a salir bastante y consume. Lo hace de manera controlada y medida, porque no hay turismo, pero de a poco se va abriendo más la jugada. Tenemos un sistema de doble reserva y, cuando la mesa se libera, se desinfecta y la gente espera afuera sin ningún problema. Hay muy buena predisposición de la gente, que es la que construye todo. Todos somos conscientes de que hay un virus dando vueltas y que hay que cuidarse, pero parece que el Gobierno no cree en nosotros. Piensan que vamos a hacer todo mal... Es complicado.

-¿Con que sensación se quedó después de tener que cerrar el local de Palermo?

-Me parece que es una pena no poder empatizar y que el mensaje sea más homogéneo. Que podamos pensar en el bienestar de las personas, tener mejor calidad de vida y que todos sigamos adelante con nuestras vidas, sin hacerle daño al otro. La realidad es que todos queremos trabajar, hacer, crecer y formarnos. Lo que pasa con la pandemia te hace repensar todo pero, si el Gobierno no te ayuda y no te da una esperanza real -que no quede solo en un mensaje- todo es muy difícil.

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