Mamparas, distanciamiento y terrazas privadas: así se preparan los restaurantes para la “nueva normalidad” post pandemia

Los restaurantes y bares siguen excluidos de la apertura, y en su gran mayoría se vieron obligados a cerrar sus puertas. Otros hacen malabares para poder sobrevivir a través de las entregas a domicilio o take away.

Aunque todavía no hay fecha prevista para recibir a clientes en los salones, algunos ya se adelantaron e hicieron modificaciones según un posible protocolo sanitario.

Los dueños de la legendaria Cantina de Palermo, ubicada sobre la calle Fitz Roy 2238 dentro del Club de Palermo, están ansiosos por recobrar la actividad. “Las mesas ya están listas con la vajilla y manteles porque queremos trabajar. En este tiempo en que estuvimos cerrados, renovamos la decoración de camisetas de fútbol, las fotos de famosos que son clientes y la luminaria. Esa es la única manera que tenemos de mantenernos activos y no enloquecer”, reconoció a Infobae, Juan Manuel Tarzio, uno de los socios del restaurante.

Impaciente, diseñaron el salón de acuerdo a la “nueva normalidad” post pandemia: instalaron separadores hechos con pvc entre las mesas y organizaron el mobiliario de tal manera que permita mantener la distancia obligatoria recomendada por la OMS de al menos un metro. “Vi estos separadores en los restaurantes de Europa y se los encargué a un herrero amigo para abaratar la inversión, sino salen alrededor de cinco mil pesos cada uno. Antes de hacer estas valla lo consulté con el Gobierno de la Ciudad, que me dijo que estaban autorizadas. Esto lo hicimos de ansiosos...”, agregó.

Además de las mamparas sumaron elementos de bioseguridad: acohol en gel tanto en dispenseres como rociadores, alfombras para sanitizar zapatos, guantes y máscaras para mesero. ”Ya tenemos todo los insumos comprados para cuando se levante la restricción, porque con las ventas de lo pedidos no alcanza para vivir”.

Actualmente debieron reestructurar las funciones de los empleados por turnos rotativos para garantizar el distanciamiento social. “Nunca habíamos priorizado la entrega a domicilio porque nuestro fuerte estaba en el salón, que por suerte siempre explotaba. Pero sabemos que un futuro no será así. Nuestros mozos (muchos con 30 años de oficio) ahora son los encargados de repartir a domicilio en bicicleta o moto, para ampliar la red de alcance tenemos las aplicaciones aunque la comisión que cobran es alta”.

Para lograr esta dinámica debieron adaptar su menú. “Lo achicamos, y también propusimos promociones. Nuestros sabores clásicos como el pollo al verdeo, las milanesas de ternera, los mariscos y los tradicionales fusilli caseros hecho al fierrito”.

También reforzaron la higiene dentro del salón. “La persona de limpieza viene todos los días, se ventila todo después de cada servicio, abriendo las ventanas antes de su apertura y al cierre”.

Sin poder abrir, lo mismo hacen La Dorita y La Pescatoria dos iconos gastronómicos entre los porteños. Lograron conseguir la ATP del gobierno para cubrir parte del salario de sus empleados. También pudieron renegociar los alquileres llegando a un acuerdo con los propietarios. “Se afianzó la técnica de vender los platos al vacío con la que ya trabajaban ambos locales pre-cuarentena que ha tenido una gran aceptación por parte de los clientes. En el transcurso del tiempo han ido profesionalizando más sus procesos, productos, packaging, instrucciones, entre otros”, detallaron desde los restaurantes.

Algo similar ocurre en el local de Ninina Bakery, hace un mes la pastelería abrió sus puertas para entregas y take away. “Tenemos la opción de reproducir la experiencia del local en casa con los menús al vacío, y una selección de productos congelados”, dijo su gerente a Infobae.

A su vez, como novedad, reemplazaron las cartas tradicionales por digitales con códigos QR para que los clientes puedan descargar el menú en el teléfono y hacer su pedido. “Esto evita cualquier tipo de posible contagio en las superficies tanto para los consumidores como para el personal”.

Ya nadie se desplaza con total libertad por los locales y los empleados que salen a la calle no pueden ingresar al área de la cocina. “Cada vez que llegan los repartidores se deben desinfectar, y no pueden entrar en contacto con el maestro pastelero o cocinero”, le explicó a Infobae, José Cárdenas, gerente del local de Palermo.

De cara a la reapertura, buscan transformar las oficinas que están en el segundo piso y cuentan con terrazas en un espacio para los comensales. “La idea es poner mesas, y si fuera necesario los separadores para armar sectores privados para los grupos de cliente que vengan”, detalló.

En Las Cabras, situado en Palermo, el restaurante que antes de la cuarentena funcionaba doce horas diarias, no solo redujo su jornada, sino que se solo trabajan con entrega a domicilio o el sistema de apps. Sin previsiones de cuándo podrán recibir a su clientes están ideando un vuelta segura. “Le propuse al dueño retirar mesas para garantizar la distancia y evitar que los comensales estén en contacto. Otra manera de poder renovar el aire, es abrir todas las ventanas de establecimiento, también instalar las mamparas y usar el patio. Tenemos todo para lograr está disposición”.

Gotran Cherrier, una boulangerie francesa, incorporó barbijos, alcohol en gel y el distanciamiento social. Contaban con take away y no con delivery. “Para sobrevivir pusimos en marcha distintas acciones como entrega en el radio de 3 km; y entre 3 y 8 km lo hacemos a partir de una compra de 2000 pesos. También incorporamos diferentes plataformas de venta online (Rappi, Uber Eats, Pedidos Ya). A pesar de que nos ayudaron a transitar esta etapa sin llegar a cerrar nuestras puertas, el costo de la comisión es alto”. Aún con estas variables en la dinámica del negocio se encuentran con 30% o 40% por debajo de la facturación mensual en periodo normal.

No saben sin van a poder abrir al público como lo hacían previo a la cuarentena. “La incertidumbre y la preocupación son muy grande ya que no sabemos cuánto tiempo más podremos sostener esta situación. Somos conscientes de que la reactivación del sector gastronómico será muy lenta, sumado a eso el cierre de los aeropuertos y las limitaciones de circulación complica nuestra situación ya que gran parte de nuestra clientela son turistas”, resaltaron los socios Estefanía Radnic y Renato Civelli.

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), que nuclea a unos 35.000 restaurantes, bares, cafés elaboró un “programa de acciones” junto con FUNCEI, Fundación Centro de Estudios Infectológicos del Dr. Daniel Stamboulian.

Algunas de las claves para la reapertura

* Organizar medidas dentro y fuera del local que permitan garatinzar el distanciamiento obligatorio entre persona.

* Respetar al máximo las capacidades: se sugiere una densidad máxima de 4 personas por cada 10 metros cuadrados. La disposición de las mesas deberá ser de tal forma que las distancias entre el respaldo de silla a silla y de mesa a otra mesa, sea superior a un metro.

* Reemplazar las cartas tradicionales por otras descartables, letreros visibles en las paredes, u otras opciones que no generen riesgo de contaminación por el contacto manual frecuente, como el uso de códigos QR para que los comensales puedan descargar el menú en sus dispositivos móviles.

* Se aconseja adoptar un sistemas de reserva previa para evitar la aglomeración y posibilitando la desinfección entre turnos.

* Reemplazar el uso de manteles y servilletas de tela por descartables.

* Redoblar la higiene, ventilar después de cada servicio los salones y comedores abriendo las ventanas antes de su apertura y al cierre.

Mientras no puedan recibir comensales, los restaurantes se las ingenian para poder sobrevivir y no tener que cerrar las persianas de manera definitiva. Todos coinciden que van a adoptar las medidas necesarias de protocolo para pronto volver a trabajar.

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