Dos restaurantes de cinco tenedores explican cómo tuvieron que cambiar por la cuarentena

La cuarentena fue un mazazo para varios rubros. La gastronomía no fue una excepción, sobre todo en aquellos restaurantes donde comer no es sólo ir por una excelente cocina, sino todo un ritual. Pero en épocas de pandemia, la reconversión no fue una opción, sino una necesidad vital.

Anafe -en Colegiales- y Casa Cavia -en Palermo- son dos de los ejemplos de establecimientos en los que el cierre de los salones debió ser reemplazado por distintas modalidades, como el take away y el delivery.

Micaela Najmanovich, la dueña del primero de ellos, y Guadalupe García, directora del segundo, le contaron a Infobae cómo hacen frente a esta crisis.

“Nosotros abrimos el local sólo cinco semanas, casi las mismas que llevamos cerrados, así que el barrio no nos conocía demasiado -señala Najmanovich-. Sumale que siempre fue un lugar escondido, lo que en la jerga se llama un ‘speakeasy’, y ahora necesitamos visibilidad desde la calle, que el barrio sepa que estamos”.

Lo que hicieron, explica, fue crear “una sub marca, el Deli de Anafe, donde hay comida para llevar ya lista y stockear tu heladera (paté casero, ricota casera, porotos al chimi, pesca curada, berenjenas al escabeche, faina, tortas, trifles, etcétera). Para almorzar hacemos sandwiches con tortas y para cenar banquetes fijos, fue la mejor forma que encontramos para que el cliente entienda cómo pedir en Anafe y también para recrear lo mejor posible esa imagen de la mesa y llena de platitos que tanto nos gusta”.

Allí no sólo están pendientes de lo que sucede hoy, sino que con la obligatoria convivencia con el virus (por lo menos hasta que aparezca una vacuna) los hace mirar más allá de la cuarentena: “Redistribuimos el espacio y generamos un mostrador en la parte de adelante, mas contenido, que invita a pasar, observar, consultar. Así, la nueva marca tiene su propio espacio en el mismo local, algo que, esperamos, se quede para siempre. Creemos que cuando nos dejen abrir será al 50% de capacidad y no vamos a tirar la estructura de take away que esta cuarentena nos dejó, vamos a aprovecharlo. Hay que tomar distancia para ver la película completa”.

García -que maneja varios locales gastronómicos bajo el nombre de Mezcla-, explica que “en todos los casos tuvimos un lindo proceso de reinvención, de pensar en simple, en lo esencial de cada marca, qué nos representa y qué porta la suficiente identidad para que llegue a cada puerta y genere ilusión en el cliente. De nuestros productos, Orno (es pizzería) fue el que se reconvirtió de manera más inmediata, porque desde el inicio, fue pensado para llevar. La masa la hicimos fuerte para soportar una hora de traslado con poco deterioro, y además, sumamos consejos para regenerarla en cada casa. En el caso de La Panadería, tuvimos que pensar un poco más. Dirigimos el producto a familias y cambiamos hacia un formato más tipo rotisería, con porciones de hasta para 4 personas y guarniciones a elección. También nos animamos a vender pasta fresca cocinada o cruda para tener en casa. Y armamos un almacén con panes para llevar (este ha sido mi sueño desde que abrimos) y con vinos a precios de vinoteca”.

Pero en Casa Cavia fue más difícil la reconversión: “Nos tuvimos que adaptar en absolutamente todos los aspectos. Nuestros negocios son de experiencia, tienen que ver con el contacto que tenemos con nuestros clientes, las relaciones que tejemos con ellos, todo lo que hacemos es presencial. Por eso, nuestro negocio cambió al 100%. Era imposible pensar en un plato para recalentar. La comida que sale de la cocina a la mesa tiene otro sabor que la que sale de la cocina, entra en una moto, se traslada y llega a una casa. Los platos no estaban preparados para aguantar mas de 30 minutos viajando por la ciudad. Eso hizo que tengamos que pensar el sistema nuevo de producción, porque sería una picardía dejar que un plato de calidad se deteriore en el traslado. El equipo tuvo la idea de hacer preparaciones al vacío para que fueran terminadas en casa. De esta manera, cada plato viene con instrucciones simples y fáciles de hacer. Ademas, vamos a vender un menú para la tarde con delicias dulces y saladas. Y haremos un sale de nuestra vinoteca que estará bien interesante”.

Además de la comida, la seguridad de los empleados y de los métodos de distribución son fundamentales para la continuidad del negocio. Toda reconversión necesita su propia ingeniería en la adaptación. Najmanovich, de Anafe, señala que “las personas del equipo que vienen a trabajar son las que viven cerca, tienen transporte propio (bici, auto, moto) y viven solos o con gente joven. Tuvimos que cambiar el horario también para cerrar más temprano, así los chicos no vuelven de noche tarde solos a sus casas en las calles vacías”.

Con respecto a la higiene, enumera las medidas que tomaron: “tenemos desinfectante en la puerta, así antes de entrar rociamos nuestro calzado. Los chicos llegan y se ponen el uniforme, sus zapatillas de trabajo (distintas a las de calle), se lavan las manos y se colocan un barbijo nuevo, quirúrgico y certificado. En el sector de armado de pedidos se trabaja también con barbijo certificado, con guantes de nitrilo y se desinfecta la superficie luego de cada trabajo. En el sector de entrega hay un mostrador y a un metro de distancia una marca en el piso que ubica al cliente o a la moto. Las bolsas se entregan con guantes para que no haya contacto. Y en caso que lo hubiera, nuestro protocolo indica el inmediato lavado de manos inmediato y desinfección. La recepción de materias primas es ahora también más larga, ya que todo debe pasar su proceso de desinfección: la bacha se llena con las verduras, por ejemplo, y se las lava con agua con lavandina, se secan y se guardan correctamente”.

Idénticas medidas siguen en Casa Cavia: “Hicimos un manual con nuevos procedimientos -explica Guadalupe García-. El lavado de manos es una de las principales medidas para contrarrestar el virus, por eso es importante que los empleados lo realicen constantemente. El barbijo es de uso obligatorio dentro de las instalaciones. Se realizan chequeos de temperatura antes de ingresar al local. SI es superior a los 37° mandamos a los chicos a sus casas. No se permite el uso de celular en la jornada de trabajo. En caso de tener que usarlo por una urgencia, se debe proceder con el lavado de manos. Y no se pueden compartir bebidas, alimentos, mate, platos, cubiertos, vasos, teléfonos celulares ni objetos personales con nadie”.

Por supuesto, de esta crisis a ambas les quedarán muchas enseñanzas. Micaela Najmanovich -que revela que la hamburguesa gourmet se lleva el número uno entre los pedidos a Anafe- asegura haber aprendido “que las ideas llegan con la calma y que esto también pasará. Que en cuestiones de delivery es más importante la constancia que cambiar la carta todo el tiempo por creatividad o temporada. Y la importancia que tiene la comunicación en este contexto, cómo hacer llegar un mensaje. Pero por sobre todo, nos hizo tener un take away organizado, pensado, con sentido, como si hubiera nacido para esto, y me lo voy a quedar”.

En tanto, Guadalupe García -que asegura que los camarones son lo más destacado del delivery de Casa Cavia- señala que “la compra online, el ecommerce, ya estaba instalado en la Argentina, pero su desarrollo estaba atrasado, aunque crece rápidamente. En ese sentido, tenemos que empezar a pensar lo que es un producto digital en su totalidad, desde que el cliente hace la primer consulta online hasta que le llega el pedido. Todo esto es nuevo para restaurantes como Casa Cavia. Estamos dando nuestros primeros pasos en el mundo del delivery propio, desarrollando los medios necesarios para garantizar la calidad del producto. Nuestro equipo, con sus motos, bicis o autos intentan llegar lo más lejos posible. Pensar en un servicio ‘del restaurante a tu mesa’ todavía es un sueño, pero estamos en ese camino”.

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