Olivier Falchi, los secretos del chef francés que revolucionó la gastronomía en Cariló

Al deck del coqueto restó del Ville Saint Germain de Cariló lo ilumina el sol. Sobre las tablas de madera, el reloj marcó las 12 del mediodía y son 20 las mesas que aguardan prolijas, con sus manteles y vajillas ubicadas, bajo sus respectivas sombrillas, la llegada de los comensales. Detrás, chilla un chapón y en la parrilla tres pedazos de leña se encienden con intensidad. En el medio de la escena está Olivier Falchi, francés de nacimiento y radicado desde hace más de dos décadas en Argentina, quien llegó a Cariló y acaparó todas las miradas por su novedosa propuesta gastronómica.

“Estar acá es un sueño. Trabajamos súper cómodos, todo funciona muy bien. Estoy contento. Soy el encargado de la gastronomía del hotel. Quisimos armar una propuesta distinta para el mediodía, con la parrilla y la plancha y una carta de verano. La del mediodía es diferente a la de la noche. El perfil nocturno es más de restaurante. Ofrecemos 8 platos de comida india y la que elaboré ya con un toque francés: carnes, pastas y pescados”, dijo Falchi, mientras cortaba quirúgicamente unas batatas, a Infobae.

Su llegada al balneario bonaerense, además de elevar la calidad de los platos que ofrece el apart hotel, también permitió que Cariló, junto a numerosos restaurantes céntricos que modificaron sus ofertas, se volviera un polo gastrónomico dentro de Pinamar.

“Hace 21 años que estoy radicado en Argentina, precisamente en Buenos Aires. Busqué una orientación en mi rubro y abrí mi empresa, en la cual hoy hago muchos trabajos de consultoría. Acá voy a estar enero y febrero, luego veremos qué pasa. Entre la primera y la última semana de febrero viene mi familia de Francia. Mi hermano, que hace 20 años no viene al país, me dijo que estaba enloquecido con ir a Río de Janeiro. No puede ser”, contó Falchi, entre risas.

A los 18 abandonó Auch, la capital del foie gras, para trabajar en un hotel suizo. Luego lo hizo en Reino Unido, la Costa Azul y los Alpes franceses. “Siempre aproveché los viajes para ver lugares que me recomiendan, amigos, ideas nuevas y conceptos que puedan surgir con el tiempo. Yo disfruto comer un pollo con papas fritas y también sentarme a disfrutar un foie gras. Siempre lo hice con el sueño de tener mi propio restaurante. Sin embargo, después de 20 años, me cuesta entender qué busca el argentino”, indicó el chef que cumplirá 47 el próximo 4 de junio.

Y continuó: “A veces salgo a comer en un restaurante nuevo, que está repleto, y lo hago muy mal. O voy a un lugar muy común y como muy muy rico. Me gustaría tener esa respuesta. Y el día que la encuentre abriré el lugar perfecto, porque es un enigmático que aún no puede descifrar. Por ejemplo, acá viene gente a comer a las 12 y media de la noche. ¿A comer a esa hora? El cuerpo no está acostumbrado a comer algo contundente tan tarde. Eso no lo puedo entender”.

Su llegada al país se dio por el expreso pedido del reconocido Jean Paul Bondoux, con motivo de la apertura de La Bourgogne de Buenos Aires. Años más tarde, encabezó la cocina del Hotel Madero, luego regresó a París para darle otra chance al azar y, finalmente, se instaló en Argentina, en donde se casó y tuvo a su hija hace 10 años, quien hace poco le pidió -sin que él lo sugiriera- que le comprara su primer libro de cocina.

“En Cariló adapté la carta pensando en el entorno, la calidad del lugar, porque eso también es muy importante. Un cocinero se tiene que adaptar al lugar, no el lugar al cocinero. Yo soy francés, chef, pero si vengo a Cariló no voy a ser la misma cocina que en otro lugar del mundo. ¿Qué me gusta hacer acá? Lo mismo que hago en todos los restaurantes en los que trabajé: que un cliente no pague una fortuna para un menú de 17 pasos y nada contundente, sabiendo que en Argentina no hay un abanico de productos para sorprender a un comensal durante tantas veces en una cena”, sostuvo.

Autor de un libro (La Cuisine d’Olivier, 2012), ostenta el mérito de ser el único chef de Sudamérica que llegó dos veces (2014 y 2018) a las semifinales del “Meilleur Ouvrier de France” (MOF), una de las competencias más exigentes y prestigiosas de la cocina francesa a nivel mundial.

Falchi recordó: “Estaba en Perú haciendo una cena e invitamos a unos periodistas para que probaran nuestros platos. Un periodista me solicitó: “¿Puede hacerme unas papas fritas?” Sí, por supuesto. Volví corriendo y el chef me gritó que él no hacía papas fritas. Yo las hice, se las llevé y me respondió que su pedido había sido para conocer qué tan abierto estaba. Porque muchos chefs no quieren hacer lo que los clientes desean. Para mí eso es súper importante".

“Cuando llegué a Cariló mantuve una reunión con los mozos del lugar y les expliqué cuál es mi visión de servicio. Porque un cliente llega a tu restaurante para que le resuelvas el problema... Y eso transmití. Si un cliente pide un ojo de bife pero no lo quiere con calabaza y prefiere papas fritas, hacemos papas fritas. O el pato, por ejemplo, que yo lo recomiendo jugoso. Bueno, si alguien lo quiere más cocido, lo hacemos. Acá no es como digo yo y punto”.

—¿Cuál es el secreto para que un restaurante funcione?

—Tener soldados fieles. Los días en la cocina son agotadores, y si no tenés un grupo fiel, todo se cae.

—¿Soñás con tener tu propio lugar?

—Sí.

—¿Cómo sería?

—Me gustaría que fuese un híbrido entre La Bourgogne y un bar. Relajado, con comida y servicio. Pero canchero.

Fotos: Diego Medina

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