“Lavados”, fríos y sin espuma: cuáles son los errores que no deben cometerse a la hora de cebar mate

En el ritual hay tantas formas como ocasiones para disfrutarlo. El mate, célebre entre los argentinos, encuentra su homenaje cada 30 de noviembre, fecha en la que se conmemora el Día Nacional del Mate establecida en conmemoración al nacimiento del comandante guaraní Andresito Guazurarí (1778-1821), gobernador de la provincia grande de Misiones de 1815 a 1819, quien fomentó la producción y dio gran impulso a la comercialización de la yerba mate.

Los métodos a la hora de cebarlo pueden repercutir expresamente en el sabor final, tanto de manera positiva como negativa. Así lo expresa Valeria Trapaga, sommelier especialista en cata de yerba mate, quien enumeró los pequeños y grandes errores que pueden enterrar las virtudes de la yerba mate. Esos detalles pueden volverse una rutina y en consecuencia una mala práctica.

“Los argentinos y los materos tenemos muchas costumbres que, en general, no contribuyen a tener y a tomar ricos mates”, expresó Trapaga, quien hizo hincapié en el uso de la bombilla, que no se debe mover, ni durante la preparación y mucho menos en la cebada.

“La bombilla no es cuchara, no es micrófono, no es nada más que bombilla. Entonces, cuando la ingresamos al mate, la bombilla debe quedar en ese lugar y nunca más se debe mover, para no romper la estructura del mate. Tampoco se la debe limpiar -con un trapito o con nuestros propios dedos- pensando que de esta manera la vamos a dejar higiénica para el próximo que toma. En el protocolo del mate, es un gesto de desprecio. Son quienes toman el mate los que tienen que tener por comportamiento social correcto ciertas reglas de respeto hacia el otro cuando estamos compartiendo la bombilla”, sostuvo.

En cuanto a su uso y lavado previo, la experta indicó: “No se la debe lavar con detergente o lavandina o cualquier otro elemento de limpieza. La bombilla solamente se limpia o se cura hirviéndola con bicarbonato de sodio, en agua, para limpiarla realmente”.

Trapaga recorre el país desde hace 16 años con un propósito: enseñar cómo preparar de forma correcta la infusión. “El mate siempre nutrió mi corazón y despertó mi mente. El mate para mí fue y es un compañero de ruta, un gran inspirador,un imán afectivo, una lindísima locura y una riquísima excusa que invita a infinidad de cosas. Eso despertó en mí una inquietud especial que luego cuando estudié la carrera de sommelier se reveló con más fuerza y me di cuenta de que la técnica y el método de mi profesión se podían aplicar a la investigación de la yerba mate”, contó.

En cuanto al agua, Trapaga enfatizó en que si la misma hirvió no se le debe agregar un chorrito de agua fría. “Lo que no tenemos que hacer es agregarle azúcar, café, edulcorante. Porque de esa manera tapamos los verdaderos sabores de la yerba mate. Los enmascaramos. Entonces si tenemos ganas de encontrarnos con el verdadero sabor de la yerba mate y reconocer sus atributos -en una yerba mate de buena calidad- lo mejor es tomarla sin absolutamente nada”, reveló.

En cuanto a las hierbas o yuyos, los cuales la especialista sí avala, deben fusionarse al momento de la preparación y no antes. Si se la mezcla previamente y se la guarda en un frasco o envase, la humedad luego se verá reflejada en la infusión y esta puede resultar contaminada. Trapaga agregó que no se deben mezclar "diferentes paquetes de diferentes estilos o marcas de yerba mate, ya que tal vez una yerba mate pueda estar arruinando a la otra por su calidad, por su estilo o por su presencia de humedad.

“Cuando estamos tomando mate y lo abandonamos por un tiempo, lo peor es volver a retomarlo con la temperatura del agua muy caliente como si estuviéramos tomando mate. Para volver a recuperar esa yerba mate, debemos agregar uno o dos chorritos de agua tibia como cuando comenzamos el mate. Esos primeros mates no tomarlos y después sí, donde estaba la yerba mate seca, que probablemente algo quedó si soy un buen cebador, empiezo a cebar ahí”, manifestó.

“Una de mis recomendaciones es primero mezclar la yerba dentro del recipiente o el paquete donde se haya guardado esa yerba. En general tendemos a mezclar la yerba mate dentro del recipiente mate en el momento de la preparación. Recomiendo hacerlo antes en el paquete. O en el frasco. Ahí es donde todos los componentes de la molienda se van a mezclar verdaderamente. Después, cuando se vuelque la yerba mate en el recipiente, la misma no tiene que ser más de tres cuarta parte de su capacidad”, explicó Trapaga.

Agitarlo permite que se vuelvan a mezclar todos los componentes dentro del recipiente. “Luego dejarlo en forma oblicua, recostada, sobre una de las paredes del mate a la yerba mate. En la parte más baja, un chorrito de agua. No fría, porque si el agua es fría, el componente más fino no se infusiona. Y si no se infusiona, ese componente puede llegar a entrar a la bombilla y taparla”, indicó la sommelier.

Cuando ingresa la bombilla y hace tope con la base del mate, se debe ejercer palanca y empujar la masa de la yerba mate hacia adelante para que quede algo levantada. Y ahí sí empezar a cebar. Siempre cebar en la parte donde está la bombilla; y con algo de altura, para poder generar burbuja.

“Este es uno de los secretos que siempre le recomiendo a los materos. Nunca cebar cerca del mate, siempre con algo de distancia. Para que en ese recorrido, el agua, recoja más oxígeno y pueda generar burbuja. Cebar en forma pendular y no regar toda la yerba mate. Para obtener mates ricos, sólo se debe infusionar la mitad de la yerba que hay en la superficie del mate. Cuando esta mitad haya perdido espumosidad y haya perdido sabor, ahí sí avanzar sobre la otra mitad que estaba seca”, completó.

Trapaga continúa brindando charlas en todo el país, en donde comparte charlas sobre su experiencia y aquellos conceptos que cree fundamentales para aprender a cebar mate de manera correcta. “Si tuviera que definir con una palabra qué se lleva la gente cuando participa de estas experiencias, entre otras, es el concepto de la herencia. Siempre comento que lo que no se comparte se pierde. El mate es compartir. Aprendí un montón en estos 16 años sobre la infusión que tomamos los argentinos, pero si no compartía con la gente lo que aprendí no tenía sentido. Es parte de nuestra herencia y la reciprocidad: este don de dar y de poder recibir. Tanto conocimiento como toda la magia que tiene la yerba mate”, concluyó.

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