Los secretos del restaurant de una familia armenia que instaló en Villa Crespo la comida y las tradiciones de su país

22 de diciembre de 1983. Carlos Alberto Katabian (nadie le dice así, todos lo conocen como Sarkis) celebra el primer año de su restaurante de comida étnica junto a los mozos y cocineros del lugar, en el corazón del barrio porteño de Villa Crespo. También están su mujer, Amelia, y sus hijos Ricardo y Willy, que forman parte de esta brigada. Sarkis camina en pantuflas por el lugar con la camisa desprendida hasta el pecho y levemente inclinada hacia un costado por el peso del bolsillo donde lleva los cigarrillos, la plata, los documentos y algunos papeles.

Cerca de la medianoche todos levantan las copas. Sarkis que está visiblemente emocionado, algo eufórico quizá, agarra una maza y le empieza a pegar a la pared. La castiga hasta generar un boquete que comunica con el salón de al lado: “Listo, abrimos Sarkis con todo”, dice el hombre que acaba de agrandar su local. “A los dos días estábamos trabajando con el salón nuevo y a tope”, nos cuenta ahora Willy Katabian, el hijo del recordado mentor que va a acompañar a Infobae durante esta noche.

Un clásico de todos los días, desde hace 37 años

Va a sonar exagerado, aunque es fácil de comprobar. Quien pase por Villa Crespo cualquier día después de las siete y media de la tarde (cualquier día, eh, lunes, jueves, sábado…), verá que en la esquina de Thames y Jufré empieza a amontonarse gente. No esperan por un ticket para un futuro concierto. Son los parroquianos que cada tarde se acercan hasta Sarkis para asegurarse una de sus clásicas sillas de caña y empezar a atravesar un tentempié de sabores que remite directamente hasta Medio Oriente.

¿Qué recomienda el dueño de casa? “Si es la primera vez que venís, lo ideal es que vayas a los clásicos y pruebes una variedad de platos: arrancamos, con un puré de garbanzos, puré de berenjenas, tabule, queso armenio con aceitunas… alguna hojita de parra caliente, keppe frito o al horno. Y después los platos fuertes, el kafta al fierrito con yogurt y cebolla; también puede ser el arroz persa que es amarillo con pollo, nuez. Son platos bien power”, aconseja Willy Katabian (52) que hoy maneja el restaurante que fundó su padre en 1982 junto a su hermano Ricardo (56). Este último, además de administrar el bodegón y dedicarse a completar la vinoteca del lugar, es periodista.

A las ocho menos diez, Infobae observa el espectáculo desde adentro. A esta altura, Willy Katabian coordina todo en la cocina que ya funciona a pleno desde hace más de dos horas. Sobre la parrilla, las brasas empiezan a crepitar. Marcelo Didi ya cortó varios cajones de cebolla de verdeo y va por los tomates; Richard ya fritó varios de los 60 kilos de berenjenas que se procesan por día y Daniel Cornalino (uno de los diez mozos quien se subió a este tren hace 32 años) ya repasó una a una las copas de los veinte comensales de su sector. En total, el restaurante tiene lugar para doscientas sesenta personas a la vez, pero esta noche de miércoles va a superar los 300 cubiertos tranquilamente.

Sarkis nació en diciembre de 1982, hace casi treinta y siete años. “Mi papá tenía un restaurante en Mar del Plata que se llamaba Raviolandia. Cada temporada íbamos para allá todo el verano: él trabajaba y nosotros vacacionábamos. Pero tuvo algunos problemas y vendió su parte. Y nada es casualidad, el universo fluye: antes acá había un bar donde él venía a jugar a las cartas y al lado había un almacén. Y en ese momento se enteró que lo vendían, así que, con lo poco que sacó, compró su parte acá. El primer año siguió funcionando así hasta que en diciembre del ’83 se le ocurrió agrandar. De a poco él se dio cuenta de que estaba cumpliendo con su sueño: que todos pudieran probar la comida armenia, la comida que nosotros teníamos todos los días en nuestra mesa”, explica Willy.

Hoy viven unos 80.000 armenios en la Argentina, lo que representa la tercera comunidad de originarios de este país más grande en todo el mundo. En el árbol genealógico de Sarkis, los primeros familiares que llegaron a estas tierras fueron Juan Katabian y su mujer Nevart Yacoubian, en la década del ’30. Los padres del fundador del restaurante quisieron llamar a su hijo Sarkis, pero en esa época en el país estaban prohibidos los nombres extranjeros así que le pusieron Carlos Alberto Katabian: “Pero nunca nadie le dijo así, siempre fue Sarkis”, cuentan en el lugar. Y agrega Willy: “Ellos venían de paso a los Estados Unidos pero no los dejaron seguir y se quedaron en Buenos Aires. Mi viejo era un tipo muy porteño. Tenía la costumbre del vermut y era muy amiguero pero nunca perdió la tradición armenia que nos acompañó toda la vida”.

Cuando atraviesen la puerta, lo primero que van a ver los comensales es la foto de Sarkis, alma mater del lugar. “El era un tipo especial, súper carismático, se paseaba por las mesas y vivía cada noche como una reunión de amigos con sus clientes”, sigue Willy que además de encargarse de la parte gastronómica del lugar, es guitarrista y voz de No Zafa Ninguno, su banda de rock.

A prueba de crisis

Además de las 500 personas promedio que comieron por día en Sarkis durante 2019, este lugar puede jactarse de haber superado todas las crisis que presenta nuestro país. En diciembre del 2001 Sarkis estaba cumpliendo 19 años desde su apertura y tuvieron que sortear uno de los peores momentos de la Argentina. ¿Si lo lograron? Lo relata Willy: “Aquel fin de año hubo un desastre económico. Las primeras alarmas las sentimos cuando habíamos empezado a pagar un cajón de berenjenas a 120, al otro día 180 y un rato más tarde a 500. Era imposible mantener una línea sin que se te moviera la estantería. Primero, mi viejo tomó la decisión de no subir los precios. Y en segundo lugar nos dijo: ‘Los empleados van a cobrar todos pero nosotros tres no vamos a ver un peso por un par de meses’. Y fue así, durante unos meses mi hermano y yo no cobramos un mango. Pero se pagaron todos los sueldos, pudimos mantener todos los puestos de trabajo, y la gente nos siguió acompañando. La realidad es que no trabajamos mal nunca; tenés subas y bajas, pero somos convencidos de que cuando haces las cosas bien, no te puede ir mal”.

Algunos dicen que el secreto de Sarkis es la fusión perfecta de comida del Líbano, griega, judía y, obviamente, armenia. “Es que, existen algunos platos que son de todos ya: algunos dicen que el hummus es libanés, de Armenia o Egipto. Y es un poco de todos, también judío y árabe”, comenta.

Lo que es innegable es la relación entre precio y calidad: “Es que, el espíritu que le imprimió mi viejo a esto fue que fuera un restaurante para todo el mundo: ‘Hagamos que nuestra cocina sea conocida por todos’. Yo quiero que entres, comas y te vayas satisfecho. Una de las cosas que más feliz me ponen es cuando vienen abuelos de ochenta años que los hemos visto venir con sus hijos y hoy llegan con sus nietos o sus parejas. Que se tomen el trabajo de cambiarse y moverse hasta acá, a veces con andadores, me emociona mucho”, jura Katabian.

Hacer que Sarkis siga siendo sarkis sin él

Fue una recordada noche de los ’90 que se escuchó un grito que cortó la respiración en el medio del salón de Sarkis: “¡Esto es un asalto!”. Los delincuentes cerraron las puertas, robaron la recaudación de la caja y se llevaron el cambio de los mozos. Y hasta se tomaron el trabajo de recorrer mesa por mesa y quitarle sus pertenencias a cada comensal. Cuando los ladrones huyeron, el dueño de casa (Sarkis, claro), empezó a recorrer cada mesa para llevar tranquilidad: “Les pidió perdón, les dijo que estaban invitados”, sigue Willy, alimentando la figura de su carismático padre.

Para hacer justicia, vale decir que Amelia, la compañera de Sarkis y mamá de Willy y Ricardo, fue un pilar fundamental en la construcción de este, uno de los primeros restaurantes de comida étnica de Buenos Aires: “Hablamos de papá pero ella nos marcó mucho: todos los años vamos a Tusca Pozo, un paraje en el medio del monte santiagueño donde nació mi vieja y llevamos un camión lleno de alimentos no perecederos. Desde hace cuatro años, logramos que esos chicos puedan comer una proteína todos los días. Cuando pienso todo lo que logró después de criarse en una casa de adobe, con tantas carencias, no lo puedo creer. Este restaurante me da más de lo que necesito, es una forma de devolver algo”, se emociona.

Carlos Alberto Katabian, Sarkis, murió en 2005 (Amelia en 2012) y muchos se preguntaron cómo seguiría esta casa de comidas de Medio Oriente sin su mentor. “Cuando fallece mi papá fue un gran golpe para todos, él era la cabeza. Muchos creyeron que Sarkis no iba a sobrevivir sin Sarkis. Lo que ellos no sabían era que mi viejo nos había educado fuerte en este laburo: yo pasé por todos los puestos, desde la cocina hasta limpiar los baños, en su momento no lo entendía pero hoy me doy cuenta que me estaba preparando: ‘Nadie es imprescindible, quédense tranquilos que ustedes lo van a hacer muy bien sin mí’, nos decía”, recuerda Willy.

-¿Y cómo crees que los estará observando tu padre desde otro plano si es que existe esa posibilidad?

-Yo creo que si en este momento él me estuviera mirando, no sólo estaría orgulloso de nosotros, sino de su propio laburo. Me lo imagino con una copa de champagne, sentado en una nube rodeado de amigos y diciendo “mirá, ahí están mis hijos”.

Fotos y video: Matías Arbotto

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