Cuchilleros y afiladores: los oficios "invisibles" y artesanales detrás de la gastronomía nacional

Desde que el hombre primitivo supo hacer algo con metal -desde los facones de los gauchos pampeanos hasta los cubiertos de mesa de cualquier hogar o las herramientas fileteadoras del local de sushi más glamoroso- los cuchillos han sido un elemento transversal en la historia. En la actualidad, son muchos los afiladores y cuchilleros locales que realizan un trabajo artesanal y casi invisible alrededor de estas piezas, que luego ayudan en la preparación de los platos más destacados de la gastronomía nacional. Por lo general se trata de un oficio transmitido de generación en generación que hoy está viviendo un auge con el mundo 2.0.

"El gaucho era un personaje que reciclaba mucho de lo que encontraba. Se armaba sus cuchillos con sables rotos, limas o cualquier otra cosa. Lo que tienen los cuchillos criollos es que son muy livianos pero con una dureza para usos intensivos", explica Mariano Gugliotta, forjador y experto en cuchillos. "Después llegaron a la región cuchillos de otras partes de Europa y ahí se empezó a diversificar y crear una verdadera cultura de cuchillería", apunta.

Los expertos aseguran que en los años '50 surgió el primer polo industrial de cuchillos en la localidad de Tandil. Pero, según Gugliotta, la gran explosión de la cuchillería en la Argentina se da en el año 2000: "Ahí empezamos a ser muchos más. Creo que fue por el tema de internet, se empezó a compartir todo. La tecnología hizo que se expandiera el conocimiento", detalla. En la actualidad la actividad se expandió tanto que hasta existe un reality show de cuchillería y las armas de hoja llamado Desafío sobre fuego, por la pantalla de History Channel, donde Gugliotta es jurado.

De ese proceso 2.0 es parte Pablo Untroib que participó del foro Armas Blancas donde se compartía información de todo tipo. Untroib es cuchillero en un taller en el quinto piso de un edificio muy elegante del barrio porteño de Retiro. Ahí elabora cuchillos a pedido, con aceros japoneses y suecos y piezas traídas de todo el mundo. Además, es técnico electrónico y fue uno de los primeros porteños en tener contacto con internet en los '90, cuando se dedicaba a la venta de insumos para computación. Después se dedicó a otros negocios, hasta que en 2012 quedó desempleado: por aquellos años vendía máquinas para la industria metalmecánica y no pudo importarlas más.

Con el tiempo libre se puso a estudiar cómo hacer cuchillos. Hasta entonces, su relación con ellos era cocinar y comer. Como le interesaba el tema compró dos hojas de acero por internet, investigó en las redes y desde ahí empezó con el diseño de los primeros ejemplares. El despegue vino cuando el chef Fernando Rivarola, de El Baqueano, posteó en Facebook uno de sus cuchillos y desde ahí empezaron las consultas y pedidos.

"Hoy en día vendo por Facebook e Instagram más que por cualquier otro canal. Yo soy un nerd 100%, todo lo que pueda aprovechar de la tecnología lo voy a hacer", asegura a Infobae. También es un autodidacta que se construyó algunas de sus principales herramientas de trabajo: el horno donde templa acero a más de 800 grados y, desde un programa de diseño 3D, la lijadora de filos y cabos.

Las fotos casi profesionales de su cuenta de Instagram muestran los cuchillos con fondos de leña, como si se tratara de un bosque patagónico. Pero, en realidad, las imágenes nacen en un cubículo con luz que él mismo se fabricó. "Me doy maña con todo", dice Untroib.

Para él hay tres reglas para hacer cuchillos: practicar, practicar y practicar: "Me mandé toda las cagadas hasta que desarrollé mi método".

En medio de un caos interminable de elementos, el cuchillero produce entre 20 y 30 piezas por mes y tiene seis meses de lista de espera. Sus cuchillos son únicos, a pedido y totalmente artesanales.

"La gracia de hacer cuchillos a pedido es que la gente lo elija como quiera, si lo quiere con una madera que tenían sus papás en el fondo de la casa, yo te lo hago", afirma el hombre, que es nieto del famoso fileteador porteño León Untroib. Una pieza de su abuelo que dice "Despeloting" adorna una de las salas de tu taller, que antes fue la oficina de sus muchos negocios previos. Entre lijadoras, pulidoras y agujereadoras se ven todavía capas de CPUs sin uso, escritorios y biblioratos cubiertos de polvo.

El procedimiento para hacer los cuchillos comienza con el perfilado de las hojas. "En los modelos que más vendo, los mando a cortar por láser. Si son aceros más especiales que compro en el exterior, lo hago yo a mano con la sierra", explica.

Templar acero consiste en fundirlo a alta temperatura y endurecerlo. Untroib hace esto en su taller y el proceso térmico consta de dos partes: el temple y el revenido. "La etapa más glamorosa es el temple donde el acero rápidamente pasa a temperatura ambiente en medio de una llamarada del aceite y sigue el revenido que se hace a mucho menor temperatura y durante dos ciclos de dos horas", detalla el experto.

"Luego se pasa al desbaste, es decir, darle al filo, la forma de 'V' característica de todo cuchillo y así se llega al encabado, donde se elige la madera, se la agujerea, se la pega y se le da forma ergonómica al cabo. Le pongo mi marca, lo afilo y le saco fotos para mi sitio web y mis redes sociales", agrega.

Muchos de esos cuchillos ya son propiedad de chefs como Fernando Rivarola y Gonzalo Alderete Pagés y del bartender porteño Fede Cuco.

¿Cada cuánto se afila el cuchillo? "Cuando ya no corta más. Parece una perogrullada, pero es así. Cuando el cuchillo no hace lo que vos querés, ahí se afila", sostiene el cuchillero.

Tan artesanal como hacer cuchillos es afilarlos. "Una prueba para ver si un cuchillo está afilado es apoyar el filo en la uña del pulgar. Si al apoyarlo se frena es porque está afilado. También lo pruebo con papel y debería cortarlo con facilidad", señala Marcelo o The Knife Sharpener, su alter ego en Instagram.

Descendiente directo de japoneses, Marcelo aprendió a afilar con su padre. Era una actividad recreativa que hacían juntos los fines de semana y así, desde los 12 años, fue transformándose en un profesional de los filos. El afilador trabaja únicamente con piedras traídas de Japón y Estados Unidos: "Las piedras vienen con distintas granulometrías, es la rugosidad o grids. Cuanto más chico el número de grids más gruesa es, cuanto más grande el número, más fina. Uno arrancaría con una relativamente gruesa para poder afilar el cuchillo y después pasar a las siguientes piedras, como una sucesión, para dejar ese filo más pulido, más fino, sin ningún tipo de imperfecciones. Y es particularmente difícil ver en Argentina que te vendan ese tipo de piedras más finas. Para llevar el trabajo a un nivel superior necesitás piedras más finas".

The Knife Sharpener no solo tiene sangre japonesa sino que también trabajó varios años como cocinero en Tokio y actualmente da clases de cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía. "En Japón hay mucho respeto hacia la comida, disfrutan comer y comer cosas bien hechas. La cultura japonesa es bastante particular, intenta siempre hacer de algo lo mejor posible. Un perfeccionismo obsesivo", explica. El experto participa de esa energía, afila sus propios cuchillos y desde hace un año se dedica a hacerlo como un trabajo más. "Lo hago en mi casa, es mi hobby transformado en trabajo. Una actividad que me relaja, lo disfruto. Por suerte lo hago bien y de la forma más tradicional posible", dice Marcelo.

Hablando sobre oficios y tradiciones, comenta sobre la popular pero casi extinta figura de los afiladores callejeros: "El afilador que anda en bicicleta hace un trabajo pésimo por las herramientas que utiliza. Usa una piedra en forma de disco muy abrasiva y que gira a alta velocidad y eso genera varias cosas: levanta demasiado la temperatura del metal y puede llegar a destemplarlo. También raya el filo porque utiliza piedras en seco y necesitan humedecerse primero para lubricarlas". Sobre otras prácticas comunes en casa comenta: "No se puede abrir una lata o separar milanesas congeladas haciendo palanca, eso los arruina. Los cuchillos son para hacer fuerza hacia abajo, no hacia los costados".

Marcelo afila cuchillos para Narda Comedor, el restaurante de la reconocida chef Narda Lepes, para cocineros de algunos restaurantes porteños y coleccionistas fanáticos del filo.

"Nosotros afilamos como afilamos nosotros. Afilamos del lomo hacia el filo, como si untáramos manteca. Otros lo hacen al revés. No hay una forma correcta", apunta.

Ese también es uno de los lemas de los Keller, afiladores de cuchillos de zona sur del gran Buenos Aires desde hace más de 10 años. Dick, padre, y Máximo, hijo, trabajan juntos, afilan, dan cursos y venden productos creados por ellos mismos.

"Este polvo se pone en la piedra y con agua se arma un barro que imita el barro que generan las piedras japonesas. A medida que pasa el cuchillo se va afinando la rugosidad con el barro. Tuneamos las piedras. Eso no lo hace nadie, es nuestro ingenio", cuentan con orgullo. Este es un rasgo muy peculiar de los Keller: tienen todo tipo de productos caseros que surgen casi siempre de la casualidad, desde un tipo especial de vaselina para inhibir el proceso de oxidacion de los filos hasta asentadores de cuero para un mejor acabado del trabajo.

Ambos son tercera y cuarta generación de afiladores, descendientes de estadounidenses. "Yo desde chico vi cómo lo hacía mi papá, mi abuelo y yo lo aprendí a hacerlo de la forma que lo hacían ellos. Mi abuelo era ingeniero y mi padre aficionado a la carpintería. Mis juguetes eran las herramientas. Hace unos diez años, después de jubilarme, le di más predominancia a esta especie de hobby, que se convirtió en un oficio. Máximo también creció jugando con cosas afiladas", señala Dick.

En sus redes sociales, los afiladores comparten todo tipo de información sobre cómo cuidar y mantener cuchillos. Aconsejan lavarlos con detergente y agua caliente, guardarlos secos y desenvainados. También sugieren usar un tipo de cuchillo adecuado para cada tarea y no cortar sobre superficies duras como el mármol, vidrio o losa.

La combinación única de oficio ancestral y diestro manejo de la tecnología de Keller & Keller los hace excepcionales. Todo empezó hace 10 años con la moda de las barberías. En un principio, el mercado de ellos era la afiliación de navajas, después fueron evolucionando hacia una cuchillería más fina y piezas de gastronomía. Padre e hijo trabajan y complementan tareas en el taller del fondo de sus casas. "Para mí, el mejor regalo que pude tener en la vida es trabajar con mi hijo", dice Dick.

Los Keller viven en la localidad de Temperley donde dan cursos de afilado y donde reciben los cuchillos de chefs como Fernando Trocca y de la célebre parrilla Don Julio. Siguen adelante con un oficio transmitido de generación en generación que encontró en la tecnología un aliado fundamental que garantiza la posibilidad de continuar indefinidamente . En este sentido, Dick reflexiona: "Nosotros pasaremos y los cuchillos van a trascendernos, a nosotros y a todos".

Fotos: Franco Fafasuli

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