El circuito de la propina: ¿por qué es un tema tabú entre mozos, encargados y cocineros?

La propina es una institución y una informalidad, es una gratificación y una recompensa, es el excedente de un gasto y la inyección de un sueldo, es lo que se deja debajo de un vaso y el sinónimo de "quedate con el cambio". La Real Academia Española la define como un "agasajo sobre el precio convenido y como muestra de satisfacción que se da por algún servicio". Es el 10% de la consumición en el imaginario colectivo, es más que eso o es la mismísima nada. Pero para quienes viven de ella, la propina es además un tema tabú.

No muchos quieren hablar de las propinas. Hay hermetismo, como si fuese un tema incómodo. Para los establecimientos gastronómicos, es un escrúpulo, no terminan de confesar si es algo que está bien o mal, si es correcto o no. Pero suele ser contemplada como parte del salario real de sus empleados.

Un mozo que no quiso decir cómo se llama ni cuál es la parrilla del barrio de Palermo donde trabaja le reconoció a Infobae que gana 25 mil pesos por cinco jornadas de cuatro horas y media. Y que la propina significa para su economía más del 50% de su ingreso mensual: "Duplicás o triplicás tu sueldo. Vivís con el día a día. Y a todos los mozos de todos los restaurante les pasan lo mismo. De ahí vienen las disputas, los celos y nuestra bronca de que no te hayan dejado ningún mango en la mesa".

Las disputas, los celos y las broncas son los motivos por los que conviene hablar del concepto propina en voz baja. Es un tema sensible porque impacta directamente en la calidad de vida de los trabajadores: es intervenir en el bolsillo de los mozos. Y por añadidura de los cocineros, de los bacheros, de los que atienden la barra. Porque el circuito de la propina empieza siempre en la billetera del comensal y puede terminar en diferentes manos.

En Buenos Aires el consenso es la recaudación propia. En el Café Margot, un ícono porteño vigente desde 1904 en la esquina de San Ignacio y Avenida Boedo, la política de la administración es no interferir en las propinas de los meseros. Ocurre en la mayoría de los locales de gastronomía de la ciudad. La conciben como un complemento, una comisión. En los bares tradicionales, donde la filosofía es trazar una filiación con los parroquianos del cafetín, los mozos promueven ese sentido de pertenencia y el vínculo asciende de la categoría comercial al vínculo personal.

"Pero los clientes son del establecimiento", advierten los encargados. Por eso las propinas son esquemas informales pero institucionalizados. Las recibe el mozo en virtud de un servicio que depende también de otros actores. Mirian trabaja hace ocho años en el Margot. Accedió a dar su identidad y su experiencia: "La propina es individual. Nosotros nos separamos los sectores de la plaza, como le decimos acá, y cada uno se queda con lo que el cliente le deja. Yo le comparto parte de mis propinas a la cocina y a la barra, pero eso depende de cada mozo, y no se meten el encargado ni el dueño". "Pero, sí, es un tema tabú. El conflicto siempre está latente", reflexionó.

El circuito de la propina puede engendrar un enclave casi mafioso. El cliente pide, el mozo indica y el cocinero produce. Lo que sale de la cocina es lo que el mozo le lleva al cliente. En este recorrido, el cocinero tiene incidencia en la consideración del cliente: puede demorar el pedido, puede no obedecer las precisiones de las comandas. Ese malestar intencional repercute en el gesto final del comensal. Por eso, todos los trabajadores de un restaurante entienden que la propina es una comunión, una suerte de sociedad anónima.

De existir un acuerdo entre cocinero y camarero, es tácito. Un encargado que tampoco quiso decir su nombre ni la parrilla del barrio de Colegiales donde trabaja aportó más claridad a este vínculo intercomercial: "En general sí, los mozos y los cocineros arreglan una especie de contrato. No se dice, pero todos lo saben. Es una relación entre uno y otro. Pero, claro, eso genera disputas entre los mismos compañeros. La disputa se genera por la convivencia. Vivís más tiempo con él que con tu esposa, con tu familia. Pasa en todos lados. Pero eso digo que hay que tener reglas en la gastronomía. Mientras se cumplan esas reglas, el negocio va a funcionar".

Hay otra manera de administrar la propina. En la jerga se la llama "al tronco". Consiste en un fondo común donde se acumulan todas las propinas del día, que luego se distribuyen de manera equitativa entre los empleados. Pero esta práctica, que se usa poco, tiene también sus vicios. "El tronco, después de un tiempo, se pudre porque hay uno que no es sincero y no deja toda la propina. Y su cliente que dejó 500 pesos lo tiene que compartir con la otra mesa que dejó solo 100 pesos", contó el encargado.

"Si el mozo es vivo, sabe manejarse, es atento, contesta bien, tiene empatía y carisma, tiene la propina ganada", convalidó el hombre detrás del mostrador. Dijo que el consumidor porteño es el más exigente (enumeró los reclamos: "me bajás la música", "me subís el aire", "me cerrás la ventana", "el baño tiene un olor raro", "¿está seguro que este aceite es de oliva?, ¿me lo puede cambiar?") y que el cliente más codiciado por los mozos es el estadounidense: "Todos quieren atender al yankee. Porque es automático, te deja siempre más del 15%. Y además sólo les interesa comer bien, no te molesta, no te llama a la mesa 36 mil veces. Si le llevás lo que pide ya está satisfecho".

El mozo anónimo aseguró que es mucho más importante el carisma que saber llevar y traer platos. "Es muy delgada la línea entre ser copado y ser pesado. Cuando bajás algo o subís algo de la mesa, tenés que ser consciente de que la gente no fue al local para hablar con nosotros", explica. Sin embargo, su público no es el mismo que entra a un bar a tomar un café. Así lo percibe Mirian, con un análisis contrario. "Trato de ser amable con la gente y de darle la posibilidad de que te pregunten, te hagan una sugerencia. Al cliente le gusta que le hables un poco. Y a mí me sirve como terapia: clientes que vienen solos todos los días, porque le gusta el ambiente, le gusta que le invites algo, un cafecito, un postre, una galletita más. Es una manera de ganarte la propina y que sigan viniendo al local. A veces lo mejor es ponerte del lado del cliente".

El lado del cliente, donde comienza el circuito de la propina.

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