El helado argentino y su “guerra fría”: radiografía de una pasión nacional desde San Martín hasta la actualidad

Pese a que se trata de un alimento frío, las discusiones pueden volverse más que acaloradas. Ocurre más de una vez en las redes sociales, cuando por algún motivo se empieza a debatir sobre helados que nadie se pone de acuerdo: están los que optan por los cremosos, los que prefieren los frutales, los que gustan de lo exótico, los detractores acérrimos del sambayón, los que recuerdan su infancia y los eligen en palito, los que no quieren por nada del mundo compartir su cuarto de kilo. Es que el helado en la Argentina desata pasiones.

La historia del helado a nivel local arranca a mediados de 1800. "Los registros más antiguos que se conocen corresponden a la zona de Cuyo porque está cerca del hielo de las montañas. Por supuesto que estaba todo bastante limitado justamente por la cercanía a las zonas con hielo. Además el sistema era muy casero y no había un recetario. El helado de entonces, en toda América, se preparaba sobre la base de la vainilla. Se hacía una crema de vainilla que se batía con hielo. Se debe tener en cuenta que batir el helado requería un esfuerzo grande", le cuenta a Infobae el historiador Daniel Balmaceda, autor del libro "La comida en la historia argentina" (Sudamericana).

¿Cómo se hacía entonces sin la ayuda de una batidora? "El sistema era mediante un jinete. Se colocaba dentro de un tachito de aluminio una cantidad de crema de vainilla. Eso se colocaba dentro de un balde de madera con hielo. El hielo en general lo proveía un tipo que se llamaba 'helero', que estaba encargado de ir a buscar el hielo a la montaña y traerlo envuelto en arpilleras. Entonces se tapaba el tachito de aluminio, se tapaba el balde de madera y lo cargaba algún paisano que se iba a trote en caballo. Cuando terminaba de recorrer alrededor de cuatro kilómetros el batido estaba listo.Mejor batidora que esa no había", detalla el historiador.

Con el paso de los años, el método se fue sofisticando y fueron varias familias de alta alcurnia que empezaron a tener máquinas en sus casas para hacer las preparaciones. En los lugares alejados de la montaña, la única opción era juntar granizo cuando había mal tiempo. "Alrededor de 1830 y 1840, los chicos sobre todo se ponían a juntar porque sabían que ese día tomaban helado. Era casi la única oportunidad que tenían. Alrededor de 1860 se empezó a traer hielo de Estados Unidos y lo aprovecharon algunas confiterías que vendían cremas heladas porque tenían la máquina para prepararlas. Incluso algunos los llevaban a domicilio, porque la gente no salía o tenía miedo de que se derritiera", explica Balmaceda.

Ya en 1900, la venta de helados se expandió y comenzaron a aparecer los heladeros ambulantes que circulaban en carros ofreciendo su producto y lo hacían en vasos de vidrio que el propio vendedor lavaba en unos tachos que portaba. "Alrededor de 1910 se prohibió la venta de helado ambulante mediante una norma municipal por la falta de higiene de los vasos. Después, alrededor de 1920 llegaron los célebres triciclos, que eran usados particularmente la marca Laponia. Eso hacía que el helado avanzara para la venta sobre todo en lugares más alejados del centro", detalla Balmaceda, quien, luego de sus investigaciones encontró que distintos próceres nacionales degustaron helado.

"San Martín tomó helado en Mendoza, en verano. Solía tomar helado cuando estaba preparando la campaña del cruce de Los Andes. Obviamente en Mendoza se servía helado en confiterías mucho antes que en Buenos Aires porque tenían el hielo a mano", señala y agrega: "El otro fue Sarmiento. Siendo presidente Sarmiento, Urquiza lo convocó a una reunión en el Palacio San José, en Entre Ríos. Fue un momento político fundamental porque las relaciones entre ellos no habían sido nada buenas. Y decidieron reunirse y cortar distancias o reconciliarse. Esto fue en 1870. Cuando Urquiza hacía los preparativos de recibimiento le pidió a uno de sus yernos que le prestara la máquina de hacer helado para recibir a Sarmiento que llegó a Entre Ríos el 3 de febrero, una fecha de mucho calor. Así que el hombre le mandó la máquina y los productos que se necesitaban para hacerlo. Evidentemente Urquiza tenía hielo y sin duda en ese calor entrerriano Sarmiento y Urquiza tomaron helado juntos".

Italia en Argentina
Si se hace un repaso por las principales heladerías locales -desde las que ofrecen un producto que en la actualidad se exporta al mundo hasta las barriales más pequeñas– se encontrará una coincidencia: la mayoría comenzó como un emprendimiento hogareño. "En general es un negocio que se caracteriza por ser de tradición familiar. Esto muchas veces está vinculado con la inmigración italiana, más fuertemente en la década de 1950, que fue cuando la mayoría ha empezado a transmitir sus conocimientos sobre los helados. Y eso nos distingue en Sudamérica, por la calidad del helado argentino. Acá seguimos manteniendo esa producción artesanal que incluso en Italia, en las grandes ciudades, se ha perdido", cuenta a Infobae Gabriel Famá, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), una institución que nuclea a más de dos mil socios en todo el país.

De hecho, así se resume la particular historia de una de las cadenas más conocidas de helados premium en la Argentina, Freddo, que originalmente perteneció a las familias Guarracino y Aversa. Dos familiares –uno vendía helados en La Plata en la famosa Heladería Pérsico; el otro repartía frutas y verduras en Buenos Aires– se asocian para fundar su primera heladería en Pacheco de Melo y Callao, en el barrio porteño de Recoleta, en 1969. Por la cremosidad y calidad del producto, se convirtió en uno de los más buscados y la empresa no paró de crecer. Según los medios de la época, hacia fines de la década de los '90 la facturación oscilaba entre 30 y 40 millones de pesos por año y para entonces la firma contaba con 44 locales, todos propios, en la Argentina, Chile y Uruguay. En 1998 se negoció la venta de la empresa al Grupo Exxel, operación que finalmente se concretó por más de 80 millones de dólares. Pero con la crisis de 2001, Freddo debió cerrar varias sucursales y su déficit se hizo imposible de sostener. El Banco Galicia, principal acreedor de la empresa, se hizo cargo de estabilizar los números y finalmente, hacia 2004, Freddo fue adquirida por el grupo Pegasus, que relanzó su imagen y hoy continúa expandiendo el helado de origen nacional a otras partes del mundo. En paralelo, los descendientes de aquellos inmigrantes que fundaron la primera de las heladerías retornaron a la actividad: unos lo hicieron retomando el nombre de "Helados Pérsicco" (aunque debieron ponerle dos "c" por una demanda judicial de parte de la familia) y los otros fundaron las heladerías hoy conocidas como "Volta".

El creador del "súper dulce de leche"
Entre las empresas del rubro de productos premium que más crecieron durante los últimos años, se encuentra Helados Daniel. Nacida en la zona norte del Gran Buenos Aires, la firma está celebrando durante 2018 cuarenta años de vida con un presente más que alentador y con una renovada fábrica elaboradora de helados en Garín. A diferencia de otras marcas, Helados Daniel mantiene aquel sello familiar que distinguió a los inicios del rubro y conserva, desde su estética, el espíritu de la heladería de barrio. Ocurre que el dueño y quien está detrás de todo es Daniel Paradiso, un técnico electrónico devenido en empresario que ahora le está legando, de a poco, el negocio a sus hijas. "Los heladeros nos tomamos vacaciones en invierno", bromea Paradiso en diálogo con Infobae.

Siempre atento a los avatares de la industria, el propio empresario fundó la primera de sus heladerías –hoy la firma ofrece sus franquicias y tiene más de 30 sucursales en el Gran Buenos Aires y en la ciudad pero al comienzo todos los locales eran de conocidos o ex empleados– cuando era muy joven.
"Venía de trabajar en una heladería de barrio, en Victoria, San Fernando. Tomé ese trabajo como una diversión pero al final lo usé para formarme. Los tres meses de verano, cuando no estudiaba, trabajaba ahí. A los 19 años decidí abrir la heladería. Empezó todo en un garage, a la vuelta de mi casa. De alguna manera soy un autodidacta y además hice el camino al revés: a diferencia de los demás, yo llevé a mi viejo a trabajar a la heladería. En aquel entonces me acompañó mi señora, que en ese momento era mi novia. Ella venía, dejaba su delantal del colegio y se ponía el delantal para despachar helado", recuerda el hombre, quien, a diferencia de otros colegas de su rubro con grandes estructuras, se mantiene al tanto de todo.

"Yo viví todas las etapas de la heladería. En los '80 lo que había que hacer era vender helados a un precio más o menos aceptable y eso se vendía solo porque no había tanta competencia. Después, los clientes se empezaron a poner más exigentes: para los '90, de hecho, empezamos a hacer sabores más exclusivos. Así fue cómo en el '91 creamos el súper dulce de leche (un delicioso helado de dulce de leche con dulce de leche real). Fuimos los primeros en hacerlo y ponerle ese nombre. Después también creamos el alfajor helado", afirma Paradiso.

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Ante la diversidad de propuestas, el mercado para el helado argentino parece ser complicado. "Por suerte es un mercado que se autorregula de acuerdo a oferta y demanda. Cada fabricante va buscando el nicho en el que es más fuerte. Algunos se diferencian en el precio, otros en la relación precio-calidad. Otros por dar un servicio mucho más premium. El éxito, como cualquier negocio, es encontrar el sector al que uno apunta y que ese sector te vaya a comprar", explica Paradiso y agrega: "Hoy notamos que el mercado está 'sobreofertado', digamos. Hay mucha oferta. Pero es cierto que el consumo per cápita aumentó; a principios de los 2000 en Argentina estábamos en 3,5 kilos de helado por cabeza por año y hoy estamos en 6,9, aproximadamente. Se ha duplicado el consumo de la gente pero también se ha diversificado la oferta. En eso hay que estar atento: hoy es tan importante un jefe de planta como un jefe de marketing porque hoy el boca en boca son las redes sociales".

Entre los helados de precios populares, uno de los casos emblemáticos es el de la cadena cordobesa Grido, que a comienzos de los 2000 y con la premisa de ofrecer "un helado bueno y barato" llegó en poco tiempo a tener mil franquicias en distintas partes del país. Pero pese al crecimiento exponencial de la marca, los propietarios de la firma no estuvieron exentos de escándalos: en 2012 fueron investigados y detenidos por presunta evasión impositiva. Además, en algunos distritos tuvieron inconvenientes con las cámaras locales de heladeros artesanales que se quejaban de cierta competencia desleal.

"Siempre existió un helado de bajo precio en el mercado, que fue cambiando con los tiempos. En algún momento se llamó Tucán, por ejemplo. Hasta la década del 80 o principios de los 90 la diferencia de precio entre ese y el premium era de cuatro a uno. Eso fue histórico, con una producción industrial que necesitaba vender un buen volumen con sus franquicias debido al crecimiento del consumo del helado y el crecimiento demográfico del país", explica el titular de la AFADHYA. "Con la crisis de 2001 el helado de calidad se empezó a potenciar. Antes de que se llevara la plata el banco, los clientes preferían gastarla en productos de calidad. Más adelante, con más cimbronazos de la economía aparecieron las promociones y los cupones de descuento. Los heladeros artesanales, en paralelo, empezaron a aumentar el volumen de venta porque no aumentaban los precios del helado. Hoy la diferencia del helado más barato con el premium es de dos a uno. Y, si encontrás alguna promoción, la brecha se achica más", concluye.

De Busán al Barrio Chino de Belgrano

En la actualidad la diversidad en la oferta es tal que en el mercado local hasta se pueden llegar a conseguir helados importados de oriente. Tal es el caso de los famosos Melona, que llegan al país desde Corea del Sur en barco y tienen verdaderos fanáticos en el país. Ocurrió que hacia fines de 2009 eran pocos los lugares donde se podían conseguir esas delicias frutales en palito –en especial el de melón– y la escasez promovió todavía más el boom, que se vio complicado ante las restricciones para las importaciones en esos tiempos.

"Ayudó bastante que fuera creciendo mucho el Barrio Chino de Belgrano", le cuenta a Infobae Alejandro Yoon, un joven argentino, hijo de coreanos, que hoy se dedica a la importación de este tan preciado producto. "Lo más complicado en Sudamérica para este negocio es el transporte. Cada buque sale del puerto de Busán y demora entre 50 y 60 días para llegar a Buenos Aires porque hace distintas escalas. Vienen a 25 grados bajo cero. Y nosotros, para estar tranquilos, le colocamos dispositivos para controlar el trascurso del viaje", apunta y agrega que el negocio, pese a las dificultades, está en expansión.

Mientras tanto, los empresarios locales asumen que, una vez más, las altas temperaturas ayudarán a vender más sus productos durante el verano. Todos los consultados estiman que entre octubre y abril se venden casi dos tercios de toda su producción de helados anual y esta vez no será la excepción.

En paralelo, estudios recientes de AFADHYA aseguran que los formatos "térmicos" –es decir, la compra de un cuarto, de medio o de un kilo– son los más elegidos en el país, que es líder en consumo de helado en Latinoamérica. Los expertos además, lejos de saldar las eternas discusiones, abren la cancha y sostienen que entre los gustos preferidos a nivel local siempre encabezan el podio las distintas variedades de dulce de leche, las distintas opciones de chocolates y la frutilla. Afortunadamente y, a contramano del dicho, sobre gustos nunca deja de escribirse.