Qué ocurre en el cuerpo tras comer ultraprocesados, según un nuevo estudio

Un estudio publicado en la revista Nature Metabolism encontró que comer alimentos ultraprocesados eleva más la insulina y produce cambios en la actividad del cerebro, incluso cuando la comida tiene las mismas calorías y nutrientes que otras opciones más saludables. El médico e investigador Eric Topol compartió estos resultados en su cuenta de X.

Los científicos probaron dos comidas de unas 300 calorías en 57 adultos jóvenes con peso saludable. Después de comer la opción ultraprocesada, los niveles de insulina subieron más y se mantuvieron altos por más tiempo. Además, el cuerpo usó menos carbohidratos como energía. Los investigadores también notaron diferencias en las zonas del cerebro relacionadas con las señales de hambre y saciedad.

Estos resultados no prueban que comer un alimento ultraprocesado cause enfermedades metabólicas. Pero suman evidencia experimental a un debate que, hasta ahora, se apoyaba sobre todo en estudios de observación. La conclusión principal es que el grado de procesamiento de los alimentos podría afectar al cuerpo de una manera distinta a lo que indican solo las calorías, las grasas, las proteínas, la fibra o el azúcar que figuran en la etiqueta.

Hallazgos metabólicos y neuronales

Eric Topol, médico estadounidense especializado en medicina cardiovascular y longevidad, resumió el estudio como un ensayo de alimentos ultraprocesados frente a comidas sin ese grado de procesamiento. En su publicación señaló tres diferencias: mayores niveles de insulina, reducción de la oxidación de carbohidratos y respuestas cerebrales distintas.

La investigación se diseñó para aislar, en la medida de lo posible, el papel del procesamiento industrial. Los participantes recibieron una comida ultraprocesada y otra no ultraprocesada con cantidades similares de energía, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y azúcar.

De esa manera, las variaciones halladas no pueden atribuirse de forma directa a que una opción tuviera más calorías o un exceso de algún macronutriente. El estudio plantea que la estructura física de los productos, los ingredientes añadidos o los procesos de elaboración podrían intervenir en la respuesta posterior a lo que se ingiere.

La comida ultraprocesada elevó más la insulina, aunque la glucosa fue parecida

Después de consumir la opción ultraprocesada, los voluntarios tuvieron una respuesta de insulina más intensa y sostenida. En cambio, el aumento total de glucosa en sangre fue semejante en ambas condiciones.

La insulina permite que las células incorporen glucosa de la sangre y la utilicen o almacenen. Por eso, una mayor liberación de esta hormona ante una comida con nutrientes equivalentes constituye uno de los hallazgos centrales del ensayo. Los investigadores no evaluaron si este efecto se mantiene a largo plazo ni si se traduce en un riesgo clínico.

También registraron un gasto energético algo mayor después de la comida ultraprocesada, junto con una oxidación de carbohidratos atenuada. En términos simples, el organismo recurrió menos a los carbohidratos como combustible que tras la opción no ultraprocesada.

Las diferencias metabólicas se asociaron con áreas cerebrales ligadas a la valoración de alimentos

El trabajo también examinó la actividad cerebral ante imágenes de alimentos. Las variaciones entre ambas comidas en el pico de oxidación de carbohidratos se asociaron con la activación del estriado, una zona involucrada en la recompensa, la motivación y la valoración de estímulos.

Los autores encontraron que las respuestas cerebrales vinculadas con la valoración de los alimentos fueron positivas para las comidas sin ultraprocesar y negativas para las ultraprocesadas en la corteza visual y el estriado. No obstante, los participantes no informaron que les gustaran más los productos ultraprocesados ni mostraron una mayor disposición a pagar por ellos.

Ese dato resulta relevante: el ensayo detectó cambios metabólicos y neuronales, pero no comprobó que los ultraprocesados produzcan por sí mismos un deseo inmediato mayor de comer. Tampoco analizó conductas alimentarias sostenidas fuera del entorno controlado del estudio.

Un ensayo anterior observacional: la limitación que este trabajo supera

Una investigación previa difundida por Infobae, realizada por científicos de la Universidad McGill de Canadá y la Universidad de Helsinki de Finlandia, examinó datos de 33.654 personas. Ese análisis vinculó un consumo elevado de ultraprocesados con alteraciones en áreas relacionadas con el hambre y la recompensa, entre ellas el núcleo accumbens y el hipotálamo.

A diferencia del nuevo ensayo, aquella investigación fue observacional. Por lo tanto, podía detectar asociaciones, pero no determinar si los ultraprocesados eran la causa directa de los cambios cerebrales.

El neurocientífico Filip Morys, quien lideró ese trabajo, había advertido en declaraciones a Infobae que hacían falta estudios de intervención capaces de modificar la dieta y observar luego el efecto sobre el cerebro. El estudio de Nature Metabolism avanza en ese sentido mediante una comparación controlada de comidas, aunque su duración fue breve.

Estudios poblacionales: más consumo asociado con enfermedades crónicas

Otra revisión difundida previamente por Infobae reunió 51 estudios de cohortes prospectivos con 8.819.894 participantes de América, Europa, Asia y Oceanía. El análisis asoció cada 100 gramos adicionales diarios de productos ultraprocesados con un aumento del riesgo de eventos cardiovasculares, cáncer, mortalidad por todas las causas y síndrome metabólico o diabetes.

En esa revisión, 100 gramos diarios extra se relacionaron con un 14% más de riesgo de eventos cardiovasculares y con un 2% más de síndrome metabólico o diabetes. Topol también había resaltado ese trabajo en X por la magnitud de la muestra y el patrón de dosis-respuesta.

Sin embargo, esos estudios dependen de cuestionarios dietarios y pueden estar influidos por otros factores, como el nivel socioeconómico, el estrés, los turnos laborales o el conjunto de hábitos de cada persona. El ensayo reciente reduce parte de esas incertidumbres, aunque no mide resultados clínicos de largo plazo.

El procesamiento industrial, más allá de la etiqueta nutricional

Los alimentos ultraprocesados suelen elaborarse de forma industrial y contienen ingredientes poco habituales en una cocina doméstica, como conservantes, colorantes, saborizantes, edulcorantes o emulsionantes. Entre los ejemplos frecuentes figuran gaseosas, snacks, galletas, cereales azucarados, comidas rápidas y productos congelados listos para calentar.

Los investigadores aún no identificaron qué característica específica de esos productos explica las diferencias observadas. Entre las hipótesis figuran la matriz física del alimento, la combinación de aditivos y las modificaciones producidas por los procesos industriales.

El próximo paso será evaluar si estas respuestas de la insulina y el cerebro persisten ante un consumo habitual, cómo varían entre personas con distintos estados de salud y si se relacionan con desenlaces como obesidad, diabetes o enfermedad cardiovascular.