¿Por qué una comida puede ser deliciosa para alguien y desagradable para otra persona? La ciencia detrás de los sabores

Comer parece, a primera vista, una cuestión de gusto. Sin embargo, cada vez que llevamos un alimento a la boca se pone en marcha un complejo sistema en el que intervienen el olfato, la temperatura, la textura, la memoria y hasta las características genéticas de cada persona. Por eso, un mismo plato puede resultar irresistible para alguien y desagradable para otra persona, incluso cuando ambas prueban exactamente lo mismo.

La investigadora del CONICET y doctora en alimentos Mara Galmarini y el neurocientífico Andrés Rieznik analizaron esa relación en Infobae al Mediodía y explicaron cómo el organismo procesa los alimentos, por qué el olfato resulta fundamental para percibir los sabores y qué factores determinan nuestras preferencias y rechazos.

Durante la charla con el equipo, Galmarini presentó distintos ejemplos para mostrar que aquello que habitualmente llamamos “sabor” es el resultado de la integración de múltiples señales sensoriales.

El olfato y su vínculo con los recuerdos

Una de las claves para entender esa experiencia está en la nariz. Galmarini recurrió durante la entrevista a distintos frascos con aromas para mostrar una situación cotidiana: muchas veces podemos reconocer que un olor nos resulta familiar, pero no conseguimos identificarlo o ponerle un nombre.

“El sistema del olfato está ahí para sobre todo detectar que hay cositas, pero no tiene que ponerle el nombre. Tiene que saber si sale corriendo o si se queda”, explicó la investigadora.

La particularidad del olfato está también en su estrecha relación con determinadas regiones del cerebro vinculadas con la memoria y las emociones. Galmarini destacó la conexión con estructuras como el hipocampo y la amígdala, capaces de asociar una percepción con experiencias y recuerdos.

Por eso, un aroma puede transportar a una persona de manera inmediata a una situación de su infancia, a una casa o a una comida familiar, incluso antes de que consiga explicar exactamente qué está oliendo.

“Cuando comemos algo y creemos que es el gusto el que nos hizo acordar, en realidad suele ser el olor”, sostuvo Galmarini.

El olfato, además, no interviene únicamente antes de comer. Mientras masticamos, los compuestos aromáticos liberados por los alimentos llegan hasta los receptores olfativos y aportan información que el cerebro combina con la procedente de la lengua y de otros receptores sensoriales. De esa integración surge buena parte de lo que identificamos como sabor.

Rieznik lo explicó a partir de una experiencia conocida: cuando una persona está resfriada y tiene la nariz congestionada, los alimentos pueden parecer mucho más insípidos. La pérdida del olfato que experimentaron muchas personas durante la pandemia de COVID-19 permitió comprobar de manera especialmente evidente hasta qué punto este sentido participa de la experiencia alimentaria.

Los cinco gustos y la razón por la que algunos alimentos nos atraen y otros nos rechazan

El gusto aporta otro tipo de información. Galmarini explicó que existen cinco gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada uno responde a determinadas características químicas de los alimentos y permite al organismo reconocer distintos estímulos.

El dulce, por ejemplo, suele estar asociado con fuentes de energía. El amargo tiene una función diferente: muchos compuestos potencialmente tóxicos presentan ese tipo de sabor, por lo que la sensibilidad frente a él puede haber cumplido un papel protector desde el punto de vista evolutivo.

Esa sensibilidad también cambia con la edad. “Cuando somos chicos tenemos más receptores de amargo”, explicó Rieznik. Esto ayuda a entender por qué muchos alimentos que generan rechazo durante la infancia pueden ser aceptados con mayor facilidad en la adultez.

Pero la edad no es el único factor. La percepción de los alimentos también está condicionada por las diferencias biológicas entre las personas. Un ejemplo especialmente conocido es el cilantro.

Para algunos, la planta tiene un aroma fresco y agradable. Para otros, tiene un marcado gusto a jabón. “Hay gente que lo percibe como con gusto a jabón. Es una diferencia genética”, señaló Galmarini.

La explicación está relacionada con determinadas variantes genéticas que modifican la manera en que algunos receptores olfativos detectan compuestos presentes en el cilantro. De esta manera, una misma molécula puede producir percepciones diferentes según quién la procese.

No se trata, entonces, simplemente de que una persona “tenga mal gusto” o de que otra sea más selectiva. Parte de esas diferencias están inscriptas en la biología de cada individuo.

La comida también se siente con la temperatura y la textura

El sabor tampoco puede separarse por completo de otras sensaciones que aparecen mientras comemos. La temperatura, la consistencia y la textura modifican la experiencia que produce un alimento.

Un helado, por ejemplo, no sería la misma experiencia si se consumiera a temperatura ambiente. Una galletita crocante genera sensaciones diferentes de las de una preparación blanda, y hasta el sonido que produce un alimento al morderlo puede aportar información al cerebro.

La combinación de todas esas señales permite construir una percepción global del alimento. Por eso, cuando alguno de los sentidos deja de aportar información, la experiencia puede cambiar de manera significativa. La pérdida del olfato es uno de los ejemplos más claros.

Qué ocurre cuando se pierde el olfato

La anosmia es la pérdida de la capacidad para percibir olores. Puede presentarse desde el nacimiento o aparecer posteriormente como consecuencia de una enfermedad, un accidente u otras alteraciones.

En el caso de la anosmia congénita, una persona puede pasar años sin saber que su experiencia sensorial es diferente de la de los demás. “Cuando nacemos te testean la vista, te testean el oído, pero no te testean el olfato o el gusto”, explicó Galmarini. Por esa razón, algunas personas pueden descubrir que no perciben los olores recién durante la adolescencia.

Rieznik destacó además una diferencia entre quienes nacen sin olfato y quienes lo pierden después de haberlo experimentado durante años. En este último caso, la persona conserva los recuerdos asociados a determinados aromas, pero ya no puede acceder a ellos de la misma manera.

“En tu cabeza ya están los olores, los sabores. El COVID, quedarse sin olfato, fue muy duro para mucha gente”, reflexionó.

La pérdida del olfato también puede llevar a buscar otras formas de enriquecer la experiencia de comer. Galmarini mencionó el caso de Ben Cohen, uno de los creadores de Ben & Jerry’s, quien quedó anósmico durante su infancia y desarrolló una particular atención por las texturas de los alimentos.

El ejemplo muestra cómo, cuando una vía sensorial deja de aportar información, otras características pueden adquirir mayor importancia. La textura, la temperatura y las sensaciones que produce un alimento en la boca pueden convertirse entonces en elementos centrales de la experiencia.

Por qué no todos percibimos la comida de la misma manera

La ciencia de los sentidos permite entender, así, por qué las preferencias alimentarias no son completamente universales. Hay una parte que aprendemos a través de la cultura, la familia y nuestras experiencias, pero también existe una dimensión biológica que condiciona la manera en que percibimos aquello que comemos.

La nariz detecta moléculas, la lengua reconoce los gustos básicos y distintos receptores registran temperatura y textura. El cerebro combina toda esa información con experiencias anteriores y construye una percepción que termina convirtiéndose en algo tan subjetivo como “esto me gusta” o “esto no lo puedo comer”.

Incluso identificar un olor tiene una dimensión que va más allá de la percepción. Galmarini explicó que poder ponerle un nombre permite comunicar esa experiencia, pero no es indispensable para que el organismo pueda utilizar la información. “Identificar y ponerle el nombre a un olor es un plus para comunicarnos”, sostuvo.

En definitiva, el sabor no está únicamente en el alimento. Se construye a partir del encuentro entre lo que contiene aquello que comemos y la forma particular en que cada organismo procesa esa información.

Por eso el cilantro puede ser fresco para una persona y saber a jabón para otra; un aroma puede devolver a alguien a una escena de su infancia; un resfrío puede hacer que un plato habitual pierda buena parte de su atractivo y la pérdida del olfato puede modificar incluso la manera de disfrutar una comida.

Dos personas pueden sentarse frente al mismo plato y, sin embargo, vivir experiencias completamente distintas. Porque aunque la comida sea la misma, el cerebro que la percibe, los sentidos que la procesan y los recuerdos que despierta nunca son exactamente iguales.

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