Desde mayores nutrientes hasta hipoalergénica: cómo será la leche del futuro, según la ciencia

La leche es uno de los alimentos más completos. En solo un vaso se esconde un 30% de la dosis diaria de calcio recomendado, además de proteínas de alto valor biológico, y vitaminas y minerales, tales como vitamina D, calcio, fósforo y magnesio fundamentales para mantener los huesos sanos. Es más, este líquido proporciona energía, proteínas y micronutrientes.

Pese a contar con estos beneficios, los científicos siguen buscando optimizar y mejorarla aún más. Desde selección genética de vacas productoras, pasando por un mayor bienestar animal y una mejor alimentación, hasta el desarrollo de una leche hipoalergénica, esta bebida aún tiene mucho por ofrecer. Infobae dialogó con dos expertos sobre las acciones que se están desarrollando en la actualidad, cuáles son los próximos pasos y los objetivos a futuro de este alimento.

Según el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), en el país existen 10.446 tambos que en 2021 produjeron 11.553 millones de litros de leche cruda, lo que representó una suba del 4% respecto al 2020. Estos establecimientos se encuentran distribuidos principalmente en tres grandes cuencas lecheras: Santa Fe, que cuenta con el 34%, Córdoba con el 29% y Buenos Aires con el 21%. El resto, se encuentra ubicado en cuencas más chicas. Desde estas cuencas, la leche cruda viaja hacia más de 670 empresas registradas, siendo que 47 de ellas procesan más de 90.000 litros al día, de acuerdo con el informe del Centro de la Industria Lechera (CIL) al que tuvo acceso Infobae.

Existe una frase que asegura que “el ojo del amo engorda al ganado”. Esto fue una realidad en lo que se refiere a los tambos hasta la incursión de la ciencia para perfeccionar aquello que la mirada y la experiencia habían logrado durante décadas. Hoy, la genética aplicada a un mejoramiento de los rodeos, nombre que se les da a las tropas de vacas productoras de leche, permite una mejora en la calidad del producto que posteriormente tendrá distintos tratamientos industriales hasta llegar al envase y los consumidores, sino que, incluso, logra minimizar efectos negativos.

Es más, en la actualidad, se han mejorado las dietas de los animales con el objetivo de conseguir una leche con más propiedades benéficas para la salud humana y que, además, pueden ser el punto de partida para otros procesos que elevan, aún más, esta capacidad nutricional.

“Hay dos partes importantes: por un lado la producción de la materia prima, de la leche cruda, que por definición del Código Alimentario no es un alimento porque no puede ser consumido directamente por las personas. Luego, a partir de diferentes procesos, se transforman en alimento, que son los productos lácteos que consumimos nosotros”, explicó a Infobae el doctor Walter Mancuso, ingeniero agrónomo y profesional de INTA EEA Paraná, referente en Lechería del Centro Regional Entre Ríos-INTA.

En ese sentido, el además profesor asociado a cargo de Cátedra Bovinos de Leche (FCA-UNER), aseguró que, entre las labores que realizan sobre la producción de leche cruda, se encuentran la genética animal y la alimentación. “Trabajamos en la producción primaria, que está más vinculada con el proceso de producción, almacenamiento y entrega de la leche. Luego hay otros aspectos más relacionados con la investigación y la genética, que hace a la mejora tanto a nivel de la producción de esa leche por parte del animal, como también a la mejora en la calidad composicional de la leche”

En palabras del experto, la ciencia logró que la leche sea analizada en detalle. “Hoy se está hablando a nivel de aminoácidos, es decir de algunas características mucho más en detalle de la leche. Se sigue estudiando, sobre todo en la parte de proceso, cómo mejorar la producción de sólidos útiles, que es como nosotros denominamos a los sólidos que se utilizan básicamente en la industria. También en cómo hacer para que la proteína de la leche tenga mayor calidad para su rendimiento o que presente menor producción de alergias, sobre todo en los chicos”, dijo Mancuso y resaltó que, entre algunos de los grandes logros de esta industria, se encuentran “incrementar las características nutraceúticas para mejorar la salud de quien la consume”.

“Por ejemplo, para producir leche con mayor proporción de ácidos grasos insaturados, que son más saludables, hay algunas técnicas de alimentación de los animales. Después, si los procesos son adecuados, se pueden mantener en el producto lácteo que se comercializa. Hay algunas leches y quesos que están ofreciendo un mayor contenido de los denominados ácidos grasos conjugados o leche CLA. Eso ya está disponible y lo podemos manejar a partir de protocolos de alimentación y de manejo adecuado de los animales”, explicó el experto.

Asimismo, al explicar las razones de centrarse en los animales antes que los procesos, Mancuso destacó que, de esta manera, “es mucho más asimilable y más sana, como para ponerle un término más vulgar, para el consumidor. Porque si a esa leche después se le agregan otros componentes, no está mal, pero que no van a tener la misma capacidad de asimilación o de aprovechamiento por el consumidor final. Incluso, va a tener otro sabor”.

Otro de los aspectos que abordó Mancuso es la incursión de la genética en los tambos. Es decir, buscar la mejora de la leche poniendo el foco en los animales. Es por esto que, lejos de inmiscuirse en la naturaleza, la ciencia analiza aquello con lo que cuenta (es decir, las vacas) para que el tambero elija a sus “mejores” animales y obtenga no solo una mayor producción, sino también una mejor leche.

“Hay dos etapas: la genética y la de alimentación, y con ambas se puede alcanzar una leche de mejor calidad”, señaló el experto del INTA. Como si se tratara de un paso a paso, Mancuso destacó que se “empieza en la parte genética, donde se ha mejorado notablemente a nivel internacional, se ha trabajado muchísimo para mejorar el contenido de sólidos útiles y la calidad de esa grasa y de esa proteína en la leche en su origen, desde la vaca. Eso se logra con selección genética, que es ir viendo, mediante análisis permanente de la producción, qué vacas, junto a qué toros, pueden generar mejores hijas y un mejor producto”.

Asimismo, el científico y referente en Lechería del Centro Regional Entre Ríos-INTA explicó que estas aptitudes se detectan en los toros y que son ellos los encargados de “brindar” el semen con el que serán inseminadas las vacas para futuras generaciones de productoras lecheras. “Se analiza si tienen determinadas características deseables en cuanto calidad composicional y nutraceútica de la leche. Y se puede ir mejorando el rodeo genéticamente a partir de esa selección”, señaló.

“Además, se sigue trabajando a nivel de la alimentación. Por ejemplo, se sabe que la alimentación a nivel pastoril posee determinadas características más deseables que aquella alimentación para el tipo confinado, que es cuando las vacas están en corrales o adentro de establos y se les lleva la comida. El otro sistema es cuando están bajo techo, adentro de un galpón, son los sistemas estabulados. Algo que se está realizando sobre estos últimos, estabulados o confinados, es darles determinados tipos de alimentos proteicos que tienen la posibilidad de mejorar aún más la calidad composicional y nutraceútica de la leche”, explicó.

En el documento emitido por el Centro de la Industria Lechera (CIL), los expertos destacaron que “el crecimiento de la producción de leche en el futuro depende, fundamentalmente, de la inversión que cada productor realice en tecnología, confort animal, sanidad y nutrición en su tambo, decisión que requiere necesariamente de una rentabilidad previsible”, ya que “para el futuro cercano, es necesario promover políticas de gobierno que fomenten el crecimiento de la producción y, en consecuencia, el desarrollo de la actividad”.

Sobre este punto también está trabajando la ciencia. En este caso, son los “amos” del dicho los que se ponen la frente de una mejor producción lechera. En palabras de Mancuso, para mejorar este producto también se debe contar con un tambero “muy observador, inquieto e innovador”, ya que “para que se pueda hacer todo esto, también se le pide que haga un esfuerzo económico. Es aquí donde aparecen las Buenas Prácticas Lecheras (BPL)”.

“Una vez que se define el sistema, el tipo de vaca y el resto, se comienza con una serie de procesos. Las BPL permiten lograr una leche inocua y de la mejor calidad composicional o nutricional posible. Para esto, los animales tienen que estar sanos por eso también se incluye el Bienestar Animal. Es decir que este muy bien manejados, sin estrés y que el ambiente en el cual estén sean lo más propicios para lograr esa buena calidad y esa inocuidad”, señaló el ingeniero agrónomo.

Al tiempo que resaltó que, en la actualidad argentina, “hay establecimientos certificados para exportar a Europa y que están proveyendo leche a industrias que formulan mezclas especiales para bebés, para prematuros y otros rangos especiales, que son leches de altísima calidad que salen así desde el animal directamente, porque las que son buenas se pueden mejorar, pero si no tienen una buena calidad original, por más que se le quieran sumar aspectos, la capacidad de asimilación y el sabor no son iguales”.

“La gran ventaja que tenemos ahora es la tecnología para analizar la leche en mayor detalle, porque estamos viendo cuáles son los componentes de la proteína que son más favorables para la salud humana y cuáles son los componentes de grasa y ácidos grasos clave y que tienen más beneficios cuando se consumen. Antes era el ojo del tambero o del profesional; pero ahora, con la genómica, uno puede identificar los genes vinculados con estas características que queremos en nuestros animales. Es selección genética, es decir: ‘A esta vaca, que tiene buenas características genéticas, y la inseminamos con este toro, que tiene mejores características genéticas. Entonces, es una selección dirigida”, explicó Mancuso.

Por otro lado, para una mejor y mayor producción de leche, el experto destacó la importancia del bienestar animal, ya sea desde el trato de aquellas personas que están en contacto con ellos, como así también sobre la alimentación, el espacio donde viven y las maquinarias que se usan para la producción.

“En cuanto al bienestar de los animales, ya hay protocolos para toda la producción láctea que, incluso, se siguen mejorando de manera notable. Son las BPL que están vinculadas con el espacio en el cual está el animal, que tiene que ser cómodo; su manejo, que tiene que ser sin maltrato y con personal capacitado y consciente de la importancia de que el animal haga todo de la manera más natural posible, entre otros”, afirmó el experto desde Entre Ríos.

Según señaló a Infobae, los beneficios de estas prácticas “ya se han comprobado y hay muchos estudios, en especial en Nueva Zelanda donde hay un colega argentino llamado Pablo Gregorini, que está en el Lincoln University New Zealand (Department of Agricultural Sciences) liderando toda una escuela con la idea de que es una misma salud para todos: para el paisaje, para los animales y para la gente”. “Si los animales están en un ambiente sano, se manejan de una manera adecuada, sin estrés, sin castigarlos y sin obligarlo a hacer cosas que naturalmente no haría; y después se aprovechan los alimentos que ese animal genera, porque son más sanos”.

Pero eso no es todo, ya que Mancuso señaló que la industria lechera busca que “las rutinas de ordeñe no afecten demasiado a las vacas y se controlan muy bien los equipos que están en contacto con el animal, que tiene que estar bien alimentado”. “Las BPL son un protocolo de trabajo donde se busca la consciencia de que, si el animal está tranquilo, nos va a dar más leche y de mejor calidad, porque va a comer más y su proceso metabólico va a estar más este enfocado en lo que es el procesar todo ese alimento”.

Según explicó el ingeniero agrónomo, existen dos puntos esenciales que deben evaluarse sobre la leche cruda: inocuidad e higiene. “La inocuidad tiene que ver con las bacterias y dentro de las BPL se hace hincapié en que la leche salga del tambo con un muy bajo conteo de células somáticas, que como es un producto natural aparecen porque se producen a partir de la transformación de las células que naturalmente se van muriendo dentro de la ubre y salen por la leche. El otro aspecto es el higiénico, que está relacionado con las bacterias que naturalmente, también, están en el ambiente y en la leche”.

“Cada vez somos más exigentes, la leche tiene que tener un tratamiento térmico, como la pasteurización u otros más agresivos, para que estas unidades formadoras de Colonia, que son las bacterias, sean las más bajas posibles. Porque, por ejemplo, la pasteurización mata el 99,9% de las bacterias, no al 100%. Es por eso que, si se abre la leche y se la deja a temperatura ambiente, tarde o temprano, las bacterias siguen haciendo su trabajo y se va a cortar. Por eso, también, es importante respetar los tiempos de consumo”, relató.

Además, el científico perteneciente al INTA de Entre Ríos derribó algunos mitos relacionados con esta producción y advirtió: “Que digan que la vaca sufre cuando la ordeñan es una mentira muy grande, porque, al contrario, a la vaca naturalmente le encanta que la ordeñen porque es un acto reflejo de alimentar el ternero y la leche dentro de la ubre hace presión y le produce malestar. Entran solar a ordeñarse si uno cumple con los protocolos que hablamos”.

“También está comprobado que a las vacas no se las ultraja, porque se está haciendo lo mismo que haría con el toro, solo que de forma dirigida y más controlada, pero la vaca no sufre en todos esos procesos”, resaltó Mancuso. Al tiempo que señaló que a las vacas “se las insemina mediante un proceso similar al que ocurre con las mujeres y la inseminación artificial. Es mediante una jeringa, una pajuela, donde se coloca el semen y se ubica dentro del útero para que empiece la gestación, que dura más o menos 280 días”.

Asimismo, señaló que en la Argentina las vacas que producen leche “no superan las tres lactancias, aunque nosotros tendríamos que llegar a 4 o 5 lactancias, que es un poco la meta que nos pusimos porque se está buscando que todo sea lo más natural posible, que las vacas vivan lo mejor posible porque es la mejor manera de que produzcan más y mejor”.

“Además, estamos avanzando en que el proceso de producción tenga menos efectos sobre la liberación de gases de efecto invernadero. Somos conscientes de que los contaminantes que se generan tanto en el suelo, como en el agua y en el aire. Ahora se está trabajando mucho en tratar de mitigar e incluso colaborar con la captura de dióxido de carbono y con ser más eficientes. Sabemos que es necesario, para tener ambientes más sanos y para que que podamos seguir viviendo en nuestra casa, que es la Tierra

Con el horizonte en unos cinco años, aunque los expertos advierten que serían menos, la ciencia podría generar que la leche pueda llegar a todos. Incluso, los alérgicos. Un 2% de la población mundial es alérgica a la leche. “Esto no solo es un montón de gente, sino un montón de nenes que no pueden tomar leche. Por eso, nuestra idea fue hacer una leche hipoalergénica”. Quien explica esto a Infobae es el doctor Adrián Mutto, director del Laboratorio de Biotecnologías Aplicadas a la Reproducción y Mejoramiento Genético Animal de la Universidad Nacional de San Martín (UNSAM).

“Cuando empecé a hacer el doctorado, la idea era generar una vaca que produzca leche con los valores nutricionales normalmente elevados. En 2012, nació la primera vaca bitransgénica del mundo, Rosita, a la que le incorporamos dos genes humanos al genoma bovino, los cuales codifican dos proteínas de la leche humana. En 2014, empezamos a trabajar con CRISPR (acrónimo en inglés de Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats o Repeticiones Palindrómicas Cortas Agrupadas y Regularmente Espaciadas), que es una herramienta de edición genómica por la cual, el año pasado, fueron premiadas las dos descubridoras con el Premio Nobel. Nosotros empezamos a trabajar un año después de su descubrimiento, junto con el laboratorio del University of California Davis (UC Davis)”, relató.

Según destacó Mutto, fue en ese momento, cuando (sin la presencia de esta tecnología), la edición genómica se realizaba a mano. Luego, con la llegada de CRISPR, se pudo agilizar este proceso y se avanzó hacia un objetivo claro: leche hipoalergénica. “La beta-lactoglobulina es el principal alérgeno de la leche y es distinto a la intolerancia a la lactosa. Este alérgeno corresponde al 50% de la cantidad proteica del suero de la leche, que es una cantidad enorme y el humano no la tiene. Entonces, genera rechazo. Este tipo de alergia, que es directamente hacia la leche de vaca e impide el consumo de lácteos, quesos yogures afecta al 2% de la población mundial”.

“Lo que se hizo es, con la maquinaria de la propia célula de la vaca, es pagar ese gen de la beta-lactoglobulina para que, al no estar el principal alérgeno, sea una leche hipoalergénica. Entre 2015 y 2016, empezamos micro-inyectando estos CRISPR en embriones bovinos y logramos cuatro terneras nacidas en 2018, pero no tuvieron tanta eficiencia ya que algunas células tenían el gen apagado y otras no”, afirmó y agregó: “Vamos a seguir transfiriendo embriones a vacas receptoras hasta obtener un macho y una hembra”.

Según el investigador de la UNSAM, una vez que se logra este objetivo, que “se usa masivamente en el campo de transferencia de embriones de fertilización in vitro”, el próximo paso es generar “un rodeo entero de vacas que van a dar leche hipoalergénica por herencia mendeliana (transmisión por herencia genética) y todas sus crías van a tener esta mutación. Entonces, es mucho más fácil porque luego se reproducen normalmente”

En cuanto al tiempo en que podría alcanzarse este objetivo, Mutto advirtió que “antes de cinco años, creo que estas vacas van a estar produciendo leche”, ya que cuentan con “embriones preparados y la parte regulatoria, ética y de bienestar animal. Cuando se prende o se apaga un gen, con estos lineamientos, no se modifica su bienestar”. Aunque aclaró, “cuando estas vacas sean adultas, hay que empezar a chequearlas para ver cómo es la composición de la leche y seguir haciendo estudios, pero la teoría demuestra que no va a tener ningún problema”.

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