Qué esconde el llamado "quinto sabor" que hace tan apetitosa a la comida industrializada

"No sé qué tiene, pero no puedo dejar de comer". La frase aplica a la mayoría de los alimentos procesados y quien guste de leer las etiquetas de lo que consume encontrará en todos ellos un ingrediente en común: el glutamato monosódico o aditivo E-621.

Es que la industria lo añade como potenciador del sabor para conseguir el gusto a "umami", el quinto sabor, que no es ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo y que significa sabroso en japonés.

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que aparece formando parte de las proteínas de numerosos alimentos e igualmente mejora el sabor de ésto. En la composición del glutamato monosódico, además del ácido glutámico, está presente el sodio. Se lo conoce también "umami" y es un aditivo químico que se encuentra en alimentos procesados que mejora su sabor y hace que se sientan frescos o ayuda a quitar el sabor metálico a los alimentos enlatados, por ejemplo.

"La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores, incrementando la palatabilidad de los mismos", explicó a Infobae la médica clínica y endocrinóloga María Alejandra Rodríguez Zía (MN 70.787), quien destacó que "se trata de una sustancia que causa adicción y por lo tanto la industria alimenticia agrega mayores cantidades a los productos para generar más consumo".

Rodríguez Zía destacó que "en Japón se llama umami, que en japonés significa sabroso, a la sensación gustativa que produce el glutamato". "Se trata del quinto sabor, uno de los cinco fundamentales que percibe el paladar humano; la diferencia del umami es la sensación apetitosa que provoca el ácido glutámico sobre ciertos receptores de las papilas gustativas".

"Su historia se remonta a 1908, cuando el bioquímico de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda quiso reproducir el especial sabor que el alga kombu da a la cocina japonesa. Aisló el glutamato que contenía ésta y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad -resumió la especialista-. Así descubrió un nuevo sabor que el paladar humano es capaz de reconocer".

Y tras resaltar que "el glutamato es un potenciador del sabor presente en muchos alimentos procesados" y que "la industria alimenticia encontró en él a un aliado para multiplicar sus ventas", Rodríguez Zía lo describió como "un comodín, que agregado a snacks, conservas, aderezos, cremas, fiambres, embutidos e infinidad de productos procesados, los vuelve más tentadores y adictivos favoreciendo su consumo".

"El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos, por ejemplo, haciendo que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco y gusten más", insistió la especialista.

El síndrome del restaurante chino y el glutamato como factor de riesgo
"En los lugares de comida por peso, ¿cómo sabemos cuántos días lleva ahí la comida que no se vendió?", se preguntó Rodríguez Zía, quien consideró que en esos sitios "nada se tira y todo se transforma" y "adicionarle glutamato monosódico es una opción para revitalizar el sabor, tenga la comida el tiempo que tenga".

¿Qué efectos tiene esto en la salud? "El síndrome del restaurante chino puede causar daño al organismo. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la intoxicación por excesiva cantidad de glutamato monosódico, trae sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el tórax, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, náuseas, un conjunto de síntomas que algunas personas tienen después de haber consumido comida china -describió Rodríguez Zía-. También puede dañar la salud digestiva y generar cambios en los hábitos intestinales en cuanto a la frecuencia de las deposiciones, su aspecto y consistencia".

Una serie de reacciones adversas y potenciales efectos negativos generaron polémica acerca de este tan conocido y usado aditivo, incluso, según la especialista, "muchos estudios demuestran que el glutamato monosódico puede afectar nuestro cerebro".

"En la biblioteca pública de los EEUU figuran trabajos de investigación sobre el GMS. Uno de los más destacados, publicado en 2015, habla sobre la oxidación que produce el glutamato monosódico, directamente sobre el riñón", reseñó Rodríguez Zía, quien agregó que "otro de los estudios explica cómo el GMS atraviesa la barrera hemato encefálica, que es la membrana que separa el cerebro de nuestra sangre, y produce toxicidad por excitación en el neonato".

Asimismo, "el GMS genera un estímulo que aumenta la excitabilidad neuronal, generando un aumento en la sensación gustativa". Así justificó Rodríguez Zía que "cuando se agregan al organismo GMS en forma artificial, obviamente puede ser nocivo y generar la muerte neuronal por el aumento de excitación neuronal".

La administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) recuerda en su sitio web a la población la importancia de leer en detalle los rótulos de los alimentos que se consumen y conocer así los ingredientes y aditivos con los cuales fueron elaborados.

"Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento", informa el organismo. Y aclara que "la cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado".

Los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino y, únicamente los autorizados, listados en el mismo. El glutamato monosódico figura en la lista de aditivos como "resaltador del sabor", que "realza el sabor y/o el aroma de un alimento".

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