De la aceituna al aceite: cómo la olivicultura argentina maximiza su potencial

A lo largo de los años, el olivo se ha convertido en una de las joyas productivas de Argentina, con un potencial enorme que sigue creciendo. Pero, ¿cómo llevar esta industria al siguiente nivel? Todo pasa por darle un valor agregado al aceite de oliva, mejorando la productividad y calidad desde el campo hasta la botella.

En los valles áridos de Catamarca, la investigación y la innovación han permitido maximizar el rendimiento de los olivos, gracias al trabajo incansable del INTA y a la implementación de tecnologías que hacen posible que el aceite de oliva argentino siga destacándose a nivel global.

Descubramos el recorrido del olivo, desde sus raíces hasta su transformación en oro líquido, y cómo aprovechar cada paso para lograr una producción sostenible y de alta calidad.

El proceso para obtener ese codiciado aceite de oliva es casi tan interesante como el olivo mismo. Todo comienza con un riego preciso, donde la tecnología de goteo automatizado juega un rol clave, asegurando que cada planta reciba la cantidad justa de agua en un entorno árido. Esto es crucial para garantizar que las aceitunas lleguen a su punto óptimo de maduración.

La cosecha marca el inicio de la transformación de la aceituna en oro líquido. Las aceitunas se recolectan cuando están maduras, y rápidamente pasan por un proceso de molienda, donde se trituran para extraer el aceite. El tiempo es oro, literalmente: cuanto más rápido se procesan las aceitunas, mayor es la calidad del aceite. Este cuidado meticuloso en cada etapa del proceso asegura que el aceite conserve su sabor fresco, su aroma inconfundible y sus propiedades antioxidantes.

Según los datos de la Federación Olivícola Argentina (FOA), el país cuenta con una producción anual de 40.000 toneladas de aceitunas. San Juan lidera el ranking, con un 34% del total, seguida por La Rioja con un 28%, Catamarca con 15%, y Mendoza con 10%. En menor medida, Buenos Aires y otras provincias completan el mapa productivo.

En cuanto a las exportaciones, Argentina ocupó el 8° lugar entre los países exportadores del mundo en el 2023 y registró en el primer semestre del año 7,4 millones de kilogramos de aceite de oliva exportados, con un valor de U$S 54 millones. Si bien el volumen de exportación cayó un 12%, el valor en dólares aumentó un 27%, reflejando la creciente demanda de aceite de alta calidad.

Catamarca, con sus 12.000 hectáreas de olivos repartidos en los valles de Pomán, Tinogasta, Andalgalá y el Valle Central, ha sido el epicentro de la investigación y el desarrollo en la producción olivícola. A lo largo de 30 años, el equipo del INTA Catamarca ha trabajado en la creación de variedades de olivo que se adaptan perfectamente al clima árido y semiárido de la región. Este tipo de adaptación no solo es importante para la supervivencia de las plantas, sino que también impacta directamente en la calidad del aceite que producen.

Luis Prenol, investigador del INTA, explica que esta selección se basa en observar cómo las plantas responden a las condiciones locales. “Seleccionamos individuos con características sobresalientes, como alta producción, menos alternancia productiva y mayor contenido de aceite en sus frutos”, comenta. Y así, se desarrollan plantas capaces de enfrentarse a los desafíos climáticos de Catamarca, produciendo aceitunas que, al llegar a las almazaras, se convierten en aceites de altísima calidad.

Para que los olivos den lo mejor de sí, el INTA ha diseñado una serie de estrategias que hacen toda la diferencia. Además de la selección de variedades adaptadas, se han mejorado las tecnologías de riego para que cada gota de agua se aproveche al máximo en los valles secos de Catamarca. Además, han modernizado el manejo de los olivares con técnicas que facilitan la mecanización de tareas como la poda y la cosecha, ahorrando tiempo y esfuerzo. Esto ha sido clave en los sistemas de plantaciones intensivas y súper intensivas, donde la mayor densidad de olivos exige un manejo eficiente. Así, no solo se aumenta la productividad, sino que también se reducen costos de mano de obra y tiempo en tareas que, de otra manera, serían más costosas y lentas.

Una vez que el aceite está listo, ¿cómo se garantiza que sea de calidad? Existen varias estrategias que los productores pueden implementar para asegurarse de que el producto final no solo sea delicioso, sino que cumpla con los más altos estándares del mercado:

• Selección de variedades adaptadas: las plantas mejor adaptadas al clima producen aceitunas de mejor calidad, lo que se traduce en un aceite superior.
• Cosecha y procesamiento rápidos: reducir el tiempo entre la recolección y el prensado es esencial para evitar la degradación del fruto.
• Uso de tecnologías avanzadas: herramientas como la Espectroscopia de Reflectancia Infrarroja (NIRS) permiten evaluar de manera rápida y precisa el contenido de grasa y la madurez de las aceitunas.
• Almacenamiento adecuado: es fundamental conservar el aceite en condiciones óptimas para que mantenga su sabor y propiedades antioxidantes durante más tiempo.

La olivicultura, como cualquier otra actividad agrícola, genera desechos. Pero en Catamarca han sabido aprovechar estos subproductos para convertirlos en algo más valioso: abono natural. Durante el proceso de extracción del aceite, se produce un residuo llamado alperujo, una mezcla de pulpa, hueso y piel de la aceituna. En lugar de desecharlo, el equipo del INTA ha desarrollado un sistema de compostaje que lo transforma en fertilizante orgánico.

Vanesa Aybar, investigadora del INTA, explica que este compost se mezcla con otros desechos agropecuarios, como restos de actividades ganaderas o avícolas, y tras un tiempo de procesamiento, se obtiene un compost de alta calidad que puede ser utilizado para enriquecer el suelo de los propios olivares. “El alperujo no solo es una fuente de materia orgánica, sino que también aporta nutrientes esenciales para las plantas, mejorando la salud del suelo y promoviendo un ciclo de producción más sostenible”, detalla Aybar.

Además, se ha experimentado con la aplicación directa de alperujo crudo en algunas plantaciones, como las de la variedad Arbequina, con resultados prometedores en términos de enriquecimiento del suelo.

Con ambiciosas y sustentables proyecciones de crecimiento de la industria, la olivicultura en Argentina se perfila como un sector clave para el desarrollo económico de varias provincias. Los avances en la mejora genética, la modernización de las técnicas de cultivo y el enfoque en la sostenibilidad están sentando las bases para un futuro donde los aceites argentinos sean reconocidos a nivel mundial.

Catamarca, con su tradición y su innovación, está liderando esta transformación, demostrando que es posible producir aceites de alta calidad, aprovechando al máximo los recursos disponibles y minimizando el impacto ambiental. El oro líquido de Argentina no solo es un producto delicioso y saludable, sino también una muestra de cómo la tecnología y la sostenibilidad pueden ir de la mano.

Fuente: Inta