Llama, conejo y guanaco: las carnes argentinas que quieren conquistar tu paladar

Argentina es conocida en todo el mundo por sus asados y su pasión por la carne, una tradición que forma parte de la identidad nacional. Sin embargo, detrás de los cortes más populares se esconde un mundo fascinante de carnes no tradicionales que espera ser descubierto. Estas carnes, que van desde el guanaco hasta el carpincho, ofrecen sabores únicos y una riqueza culinaria que podría transformar la mesa argentina y abrir nuevas oportunidades en la gastronomía global.

Cuando pensamos en carne argentina, lo primero que viene a la mente es el clásico asado de tira o la entraña a la parrilla. Pero, ¿qué pasaría si comenzáramos a ver milanesas de llama, estofados de ciervo o hamburguesas de carpincho en nuestras mesas?

Argentina tiene una riqueza en especies que pocos países pueden igualar, desde el guanaco en la Patagonia hasta el yacaré en Formosa, pasando por el conejo, la liebre, el ciervo y el pato. Cada una de estas carnes ofrece no solo un sabor distinto, sino también una experiencia culinaria única que podría convertirse en una nueva tendencia gastronómica.

A nivel global, el país se encuentra entre los diez primeros en la producción de carnes exóticas, según un informe de la Universidad de Chile. Sin embargo, en el mercado interno, estas opciones aún no han logrado ganar popularidad, con un consumo promedio que apenas alcanza los 2 kilogramos por persona al año. Esto contrasta fuertemente con los 100 kg de carnes bovina, aviar y porcina que consumen, en promedio, los argentinos al año; lejos, muy lejos, quedan las 2.000 toneladas de carne de conejo producidas anualmente o las 1.000 toneladas de carne de llama que se generan en las regiones andinas. Otras especies, como el ciervo, el ñandú o el jabalí, tienen una producción mucho más reducida, pero igualmente significativa.

La baja demanda de estas carnes en el país no se debe a su calidad o sabor, sino a la falta de oferta y visibilidad en el mercado. Mariana Sánchez, Directora de Asistencia Tecnológica del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), señala que “falta derribar un poco los prejuicios que hay alrededor de las carnes no tradicionales, que por una cuestión cultural se consumen muy poco, incluso dentro de la región”. El potencial es enorme si se toman decisiones estratégicas para desarrollar este mercado, tanto para consumo interno como para exportación.

Pero, ¿por qué estas carnes no se encuentran fácilmente en las góndolas de los supermercados? La respuesta está en la cadena de producción y distribución. Incluso en las regiones donde se crían estas especies, es raro encontrar cortes listos para cocinar en carnicerías. No es común ver carne de llama feteada para milanesas o hamburguesas de oveja listas para la parrilla. Esta falta de acceso limita el consumo y perpetúa la idea de que estas carnes son “raras” o difíciles de preparar.

El desarrollo de las carnes no tradicionales podría tener un impacto positivo en diversas regiones del país, muchas de las cuales producen estas especies a pequeña escala. Por ejemplo, en Formosa se producen más de 1.000 kilos de carne de yacaré cada dos meses, que se comercializan en Buenos Aires. En las provincias de Jujuy, Catamarca y Salta, el número de llamas supera las 220.000 cabezas, pero solo existe un frigorífico habilitado, y ni siquiera tiene permiso para el tránsito nacional. En Santa Cruz, la población de guanacos es tres veces mayor que la de personas, lo que hace necesario un manejo responsable para controlar su crecimiento y aprovechar sus recursos.

Para que estas carnes lleguen a más consumidores, es fundamental mejorar la infraestructura para la faena, el transporte y la comercialización. Introducir cortes envasados y refrigerados en los supermercados sería un primer paso crucial. “El primer paso es introducir los cortes envasados y refrigerados en las góndolas, y enseñar a los consumidores a cocinarlos”, explica Sánchez. A partir de ahí, se puede pensar en el desarrollo de productos más elaborados, como embutidos, conservas y chacinados, que ofrezcan mayor conveniencia y variedad.

La oportunidad de desarrollar y posicionar las carnes no tradicionales no solo podría diversificar la oferta gastronómica en Argentina, sino también crear nuevas tendencias de consumo a nivel mundial. En un escenario donde la demanda por productos auténticos y regionales sigue en aumento, Argentina tiene el espacio y los recursos para convertirse en un líder en carnes exóticas.

Imaginemos un futuro en el que un plato de ravioles de ciervo o una milanesa de llama sean tan comunes como el bife de chorizo. Esto no solo ampliaría nuestro paladar, sino que también daría un impulso económico a regiones que hoy producen estas carnes en pequeña escala. El camino por recorrer incluye desde la educación al consumidor hasta la modernización de la industria cárnica, pero los beneficios pueden ser enormes.

En definitiva, apostar por las carnes no tradicionales es una manera de poner en valor los recursos naturales del país, fomentar el desarrollo regional y crear nuevas oportunidades en el mercado global. Con una estrategia bien articulada, Argentina podría sorprender al mundo con su oferta de sabores únicos y convertirse en un referente de la gastronomía exótica.

Fuente: Inta