Nutrición y sabor: el salame argentino se reinventa

En los últimos años, la producción porcina en Argentina ha experimentado un crecimiento notable, posicionando al país como un líder en la industria. Con cifras récord en faena y producción, el sector ha respondido a la creciente demanda de carne de cerdo en el mercado interno. Sin embargo, más allá de los números, un grupo de investigadores del INTA ha logrado algo que podría cambiar la percepción de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía argentina: el salame.

Los embutidos fermentados secos, como el salame, son sinónimo de reuniones sociales, picadas y momentos compartidos. Pero detrás de ese sabor inconfundible, estos alimentos suelen tener un alto contenido de grasas, lo que puede ser un problema para quienes buscan cuidar su salud. Conscientes de esta realidad, un equipo del INTA Marcos Juárez, en Córdoba, decidió innovar en la alimentación de los cerdos para mejorar la calidad nutricional de la carne que consumimos.

Incorporando semillas de lino en la dieta de los animales, los investigadores lograron un cambio significativo en la composición de los ácidos grasos. En lugar de los ácidos grasos saturados, menos beneficiosos para la salud, aumentó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y Omega 3, conocidos por sus efectos positivos en el organismo. Este cambio no solo se reflejó en la carne fresca, sino que se mantuvo en los salames, transformando un clásico en un producto con beneficios nutracéuticos.

Cuando hablamos de ácidos grasos, es importante entender que no todos son iguales. Los ácidos grasos saturados, que se encuentran en mayores cantidades en la grasa animal, pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares cuando se consumen en exceso. En cambio, los ácidos grasos poliinsaturados, como el Omega 3, tienen un efecto protector, ayudando a reducir la inflamación y a mantener el corazón saludable.

El lino, que ha sido clave en esta investigación, es una excelente fuente de ácido alfa-linolénico (un tipo de Omega 3). Al incluirlo en la alimentación de los cerdos, no solo se mejora la salud de los animales, sino que también se ofrece a los consumidores un producto final de mejor calidad, tanto en sabor como en beneficios para la salud.

El crecimiento de la producción porcina en Argentina es indiscutible. En 2023, se faenaron 8,1 millones de cerdos, un récord histórico para el país, y las cifras para 2024 continúan siendo alentadoras. La provincia de Buenos Aires lidera la faena, seguida por Santa Fe y Córdoba, que juntas concentran la mayor parte de la producción nacional.

Este auge no solo se refleja en la carne fresca, sino también en la producción de chacinados, donde el salame ocupa un lugar destacado. La calidad artesanal y la generalización de su consumo lo han convertido en un ícono de la gastronomía argentina. Ahora, con esta mejora en su perfil nutricional, el salame podría ganar aún más adeptos, especialmente entre quienes buscan alimentos que, además de ser deliciosos, aporten beneficios para la salud.

La posibilidad de mejorar la calidad nutricional de un alimento tan tradicional como el salame es un logro que celebra el INTA. Como lo expresó Sebastián Marini, especialista en producción animal del INTA Marcos Juárez, “la inclusión de semillas de lino en la dieta de los cerdos ha permitido no solo mantener el sabor característico del salame, sino también ofrecer un producto con un perfil graso más saludable”. Esta iniciativa no solo agrega valor a la producción porcina, sino que también refuerza la importancia de la innovación en la industria alimentaria.

En un contexto donde la demanda de alimentos funcionales crece, esta investigación destaca cómo es posible combinar tradición y tecnología para ofrecer productos que no solo deleiten al paladar, sino que también contribuyan al bienestar de quienes los consumen. Así, el salame argentino, ese compañero inseparable de las picadas y reuniones, se renueva, demostrando que siempre hay espacio para mejorar sin perder su esencia.

Fuente: Inta