El renacimiento de los porotos andinos: los sabores del pasado regresan con fuerza

En el corazón de las montañas del norte argentino, los porotos andinos, conocidos por sus inigualables características alimenticias y nutricionales, están viviendo un renacimiento.

Estas pequeñas legumbres, que forman parte de la rica herencia cultural de las comunidades locales, están siendo redescubiertas y valoradas gracias a un esfuerzo colaborativo entre el Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (IPAF NOA), el Banco de Germoplasma del NOA del INTA Salta y escuelas de gastronomía, han unido fuerzas.

Su objetivo es claro: identificar, valorar, multiplicar y agregar valor a estos porotos, conservando así su legado cultural y nutricional.

Locro…empanadas…sopa…guiso…en lugares como la Quebrada de Humahuaca, estos porotos, especialmente los conocidos como ñuña, han sido cultivados y utilizados en recetas tradicionales durante generaciones.

No hay dudas: son más que un simple alimento; son un vínculo vivo con las costumbres de las poblaciones originarias del norte argentino. Sin embargo, los cambios en los patrones de consumo y los requisitos sociales para la producción y venta regional han llevado a una disminución en su uso.

La conservación de los porotos andinos es una prioridad. Se están realizando esfuerzos significativos para disponer de una cantidad suficiente de semillas de materiales caracterizados, que puedan distribuirse entre los productores locales. Mariana Quiroga Mendiola, investigadora del IPAF NOA – INTA, resalta la importancia de la producción agropecuaria en la región, que no solo es una fuente de alimento, sino también un pilar para la identidad local y la memoria histórica.

“Entre los cultivos andinos menos conocidos en el NOA, se encuentra el poroto andino”, explica Quiroga Mendiola. Con una alta concentración de proteínas, carbohidratos y vitaminas del complejo B, son fundamentales para cubrir las necesidades nutricionales de la población.

En el marco del mencionado proceso de multiplicación y revalorización, se llegaron a producir cientos de kilos de porotos andinos anualmente, destinados como souvenirs en ferias locales o usos culinarios.

“El trabajo con el poroto andino se lleva a cabo mediante la identificación y recuperación de variedades locales de esta legumbre -que antiguamente se producían en la región pero fueron reemplazaron por otras variedades- que están preservadas en el Banco de Germoplasma del NOA - sostiene Mariana Ferreyra, del INTA Salta- . Estas variedades se evalúan para conocer sus atributos, como ciclo y rendimiento, proporcionando tanto semillas como información valiosa a los productores.

En el campo experimental del IPAF NOA – INTA, ubicado en la Posta de Hornillos, Quebrada de Humahuaca, se han multiplicado 15 variedades locales de porotos, combinando accesiones del Banco de Germoplasma y materiales aportados por productores locales.

Este esfuerzo se complementa con actividades de intercambio de conocimientos entre técnicos y productores, enfocadas en el manejo agronómico y el control de plagas con principios agroecológicos.

Entre las variedades de porotos andinos, los ñuñas son especialmente interesantes por sus semillas esféricas y su capacidad de reventar al calor, creando una comida suave y agradable. Investigaciones recientes se han centrado en determinar el potencial harinero de estos porotos y en analizar sus propiedades físicas y tecno-funcionales.

En el Laboratorio de la Cátedra de Bioquímica de los Alimentos de la Universidad Nacional de Jujuy, se realizaron estudios detallados sobre siete poblaciones locales de ñuñas. Ricardo Calizaya del IPAF NOA, detalló el proceso: “Se seleccionaron materiales de un productor de Tumbaya Grande y del Banco de Germoplasma del INTA Salta. Se molieron los granos y se realizaron análisis como el colorimétrico, el índice de absorción, solubilidad y capacidad de retención de agua y aceite”.

Las harinas evaluadas mostraron tonalidades rojizas y amarillentas, con buenos índices de absorción y valores de retención de agua en un 18-23%, cruciales para la preparación de masas maquinables y productos de panificación.

La gran diversidad de valores sobre las propiedades tecno-funcionales observada en estos porotos, indica su potencial para múltiples usos. En pruebas de panificación, se encontró que una mezcla de 30% de harina de ñuña con harina de trigo permitía un leudado similar al del trigo solo, abriendo nuevas posibilidades para su uso en la gastronomía.

El redescubrimiento de los porotos andinos no solo enriquece la dieta local con un alimento altamente nutritivo, sino que también fortalece la economía y la identidad cultural de las comunidades del norte argentino. La colaboración entre investigadores, productores y gastrónomos está creando un futuro en el que estos pequeños pero poderosos granos puedan brillar nuevamente.

A medida que las investigaciones avanzan y se multiplican las semillas, los porotos andinos se perfilan no solo como una reliquia del pasado, sino como un ingrediente clave para la cocina del futuro. Con cada plato que se prepara y cada semilla que se planta, se celebra la rica herencia de las tierras altas y se asegura que los sabores auténticos de los Andes perduren para las generaciones venideras.