¿Qué relación hay entre los alimentos ricos y los saludables? ¿Es peligroso ser vegano? ¿Cuáles son los excéntricos pedidos de los famosos? Dolli, Narda, Christophe y Pablo lo responden en Mesa Redonda

Son cuatro personalidades destacadas en el arte culinario y la gastronomía. Tienen experiencias, orígenes e influencias diferentes. Sin embargo, los une la pasión por cocinar y por crear platillos que sorprendan, emocionen y evoquen recuerdos.

Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Christophe Krywonis y Pablo Massey debatieron sobre cómo evolucionó con el paso de los años el rol de los chefs y fue creciendo su lugar en la televisión. Además, contaron los secretos del detrás de escena de las cocinas.

“La fantasía es una y la realidad es otra”, advirtió Narda con relación a lo que se espera de esta profesión desde la mirada externa y lo que ocurre en la vida cotidiana. “En la cocina hay orden, rigor y la exigencia que requiere llevar a cabo una receta. Hacemos lo que amamos, pero seguimos parámetros”, detalló Christophe.

Con respecto a la formación de nuevos talentos, Dolli destacó a “la cocina de los restaurantes como una escuela” que capacita a quienes deciden dedicarse a esta carrera. “Cuando te pica el bichito de la cocina y sos un apasionado, es lo mejor que te puede pasar. Las escuelas de cocina te dan un marco, pero la realidad es entrar, ponerte la chaqueta y limpiar espinaca, cortar cebolla”, agregó.

Es que, más allá del reconocimiento popular, del crecimiento como profesionales e incluso de cumplir el sueño de abrir sus propios locales, el camino de los cocineros está signado por el esfuerzo y la práctica como principales impulsores del talento que, según explicaron los especialistas, puede ser innato o adquirido.

“La cocina es disciplina y estar en un circuito en el que vivís al revés de los demás. Trabajás el fin de semana, en horarios poco habituales”, opinó Massey. “Cuando sos el dueño sabés cuando llegás, pero no cuando te vas”, reflexionó Dolli.

Los cuatro chefs coincidieron en que se trata de alcanzar un equilibrio en la alimentación diaria, contemplando los deseos y antojos del cuerpo, pero también teniendo la conciencia suficiente de qué es lo que nutre al organismo. Además, marcaron la diferencia entre el peso y las calorías; y mantenerse saludable.

Narda: —Cuando los ingredientes no salen de una cocina, las industrias tienen un montón de maneras de hacer que sigas comiendo, que se te disparen las ganas de seguir comiendo, y que no te des cuenta.

Paoloski: —¿Esos serían los alimentos procesados?

Dolli: —Exactamente.

Narda: —Entonces, redefinamos lo rico. Lo rico “fake”, lo falso es aquello que tiene gusto a queso, pero no es queso y nunca lo va a ser.

Pablo: —Yo, por ejemplo, me comería una hamburguesa todos los días y son 2000 calorías. Me encanta, pero no puedo. No lo hago porque pesaría 50 kilos más.

Narda: —Pero al cuerpo no le da lo mismo la calidad de esas calorías. Una cosa es estar “flaquito” y otra es estar saludable. Se confunde, pero no es lo mismo.

Christophe: —A veces es cierto que lo rico no es saludable. Seamos honestos. A mí me gusta comer una hamburguesa de vez en cuando, pero cuando lo hago asumo que no estoy comiendo sano. Todos tenemos este vicio de querer comer la grasa, la harina, el azúcar…

Pablo: —No puedo comer pasta todo lo que me gustaría y eso que lo hago con la mejor harina, verduras…

Narda: —Es que no podés comer todos los días lo mismo sin importar qué sea. Tampoco podrías comer lentejas todos los días, aunque sean saludables.

Un vegano sólo consume productos vegetales de forma estricta tanto sea en la alimentación como en el uso de productos de indumentaria, cosmética, etc. Es un estilo de vida que cada vez suma más adeptos y que impulsa un fuerte debate social.

Los cocineros destacaron la importancia de comer saludablemente y de conocer la procedencia de los productos, pero también advirtieron la necesidad de realizarse controles médicos ante un cambio de dieta radical.

Narda: —Entiendo que si tenés 17 años, te metés en YouTube y ves cómo se producen los alimentos, nos miras a todos y decís: “¿Cómo dejaron que esto pase? ¿Qué hacen?¿Están locos?”. Pero la decisión de modificar el estilo de alimentación primero implica ir al médico porque no es para todo el mundo. Hay gente que realmente después no se siente bien. A los 6 u 8 años empiezan a tener algunas complicaciones de salud.

Dolli: —Yo cocino millones de cosas que son veganas, pero Narda tiene razón. Tiene que haber un nutricionista controlando, porque yo he visto chicas veganas que a los 3 o 4 años se les cae el pelo, los dientes, porque no han sabido alimentarse correctamente.

Christophe: —Los extremos me molestan, tanto como el que quiere comer solo carne como el que quiere comer solo verduras.

Narda: —Debe ser menos extremo y tiene que haber variedad en la alimentación.

Los cuatro coincidieron en que el paso de los años fue cambiando el rol de los chefs en los medios, brindándoles más protagonismo. Sin embargo, aclararon que no siempre el talento en la cocina va de la mano con comunicar correctamente. Y afirmaron que se requiere también una cuota de “seducción” para cautivar al espectador.

Narda: —Podés ser un cocinero excelente, mejor que todos nosotros juntos, y no comunicar bien. Nosotros estamos hoy acá porque pudimos hacer ambas cosas: cocinar y poder contar lo que cocinamos. Es como caminar y mascar chicle a la vez (risas).

Dolli: —Convengamos que hay muchos que están en la televisión y que no llegan a ningún lado.

Narda: —Y que no cocinan bien…

Dolli: —Me parece que la televisión nos ha dado la oportunidad de brindarle un servicio a la gente, de difundir, de enseñar.

Christophe: —Creo que un cocinero, sobre todo en televisión y también más allá de ella, si no es seductor no le va a ir muy bien.

La gastronomía generalmente impone tendencias que ponen de “moda” algunos productos o combinaciones para el deleite de los paladares. Se considera a Francia como un emblema en la formación de chefs internacionales y se destaca a Europa como referente de la dieta mediterránea. Pero, en este contexto, ¿qué aporta Argentina?

Según explicó Dolli, en su experiencia como cocinera y en sus múltiples recorridos por el país, “Argentina produce cada vez más elementos excepcionales en las distintas regiones”. “Antes había productos, como por ejemplo el pimentón, que llegaban a las casas desde el supermercado. Ahora, buscamos el pimentón que viene de Salta”, destacó.

Es que no sólo se trata de potenciar a los artículos producidos en el país sino también de conectar con las raíces autóctonas, en búsqueda de la esencia. “Se trata de poner en valor a los productores, a los microemprendimientos. Somos un poco responsables de eso”, agregó la reconocida chef.

“La Argentina es tan grande y tan variadas las influencias que hay que impulsar a las regiones. Es un trabajo en equipo que ya se fue logrando y que todavía hay mucho más por descubrir”, concluyó Narda.

Tomar relevancia en los medios de comunicación, tener un restaurante con sello propio e inclusive tener presencia en las redes sociales, les permite a los cocineros muchas veces conocer a primerísimas figuras mundiales y servirles sus platos.

Las historias que se desprenden de esos encuentros, pueden ser positivas y lograr una visibilidad a nivel internacional o pueden salir muy mal y quedar como perlitas de una jornada desopilante.

Pablo: —Yo tengo una anécdota muy divertida con Naomi Campbell. Ella llega al restaurante con un grupo de otras modelos. La veo que lee el menú y dice: “No me gusta nada, me quiero ir. Quiero comer comida tailandesa. No me gusta nada de lo que hay acá”. Fui a la mesa y le digo: “Dame una oportunidad, yo te voy a ir mandando cosas a tu mesa, probá. Si no te gusta, toda la mesa es invitación mía”.

Paoloski: —Menos mal que le gustó, Pablo. (Risas)

Dolli: —Yo tuve la suerte de que me contrataran para ir a cocinar a los Premios Grammy y había una cantidad de artistas de la talla de Ricky Martin, los Montaner, Camilo. Nos sacamos unas fotos, se publican en las redes sociales y me empiezan a bombardear a mensajes diciéndome: “¡Estás con Maluma! ¡Estás con Maluma!”. Y yo, que no conozco a nadie, digo: “¿Quién es Maluma?” (risas). Fue el papelón más grande. Pero antes de eso, sí me ha pasado que en Espacio Dolli han venido cantidades de aristas, como Joan Manuel Serrat, por ejemplo, que presentó su vino en el local; Mercedes Sosa que ha firmado sus contratos ahí…

Narda: —A mi me pasó de cocinar para artistas en los estadios. Hice mucho tiempo esa tarea. En la previa, te mandan una lista de todo lo que quieren y hay muchos requisitos. Ozzy Osbourne, por ejemplo, pedía un pollo entero, completo, con cuello y todo; y entre otros requerimientos pedía que no haya ningún mueble de color verde. Madonna y Jennifer López pedían que todo sea de color blanco. Incluso Madonna hizo instalar un inodoro nuevo y venía alguien a grabar cuando lo instalaban para corroborarlo (risas).

Más allá del reconocimiento del público a través de la televisión, las redes sociales y de los comensales en sus locales, los cuatro chefs mantienen su foco en crecer cada día para ofrecer productos diferenciales. Se guían por su intuición, prueban opciones nuevas y se reinventa para brindar el mejor servicio. Destacan el esfuerzo, la perseverancia y el amor como los condimentos fundamentales en la receta del éxito, pero sobre todo como la fórmula para vivir de su pasión.