Laura Romano con María Laura Santillán: “Comé 23 comidas sanas y 5 permitidos por semana ¿no vas a ser recontra feliz?”

Cuando habla, Laura Romano parece periodista profesional. Las palabras precisas, el vocabulario, los tonos. Es didáctica y entretenida. Es licenciada en nutrición y tiene posgrados en Nutrición Clínica y Obesidad y en Psicología de la obesidad de la Fundación Favaloro. Se presenta en redes como Integral Nutrición, tiene más de 1.100.000 seguidores en Instagram, la mayoría muy jóvenes. Además, a los 37 años es la dueña de su propia empresa de productos saludables.

— Uno tiene que soñar en grande pero trabajar muy duro para lograrlo. Hay que trabajar mucho y poner el foco.

— Hablás de lo que no se suele hablar sobre nutrición.

— Sí, cuando empecé allá por el 2015 no había nutricionistas en Instagram, había muchas recetas o gente que daba consejos de fitness o de alimentación. Busqué dar un mensaje un poco más sanador respecto a tantas modas, a tantas dietas, lo que hago con el paciente en el consultorio. Voy cambiando vidas de a uno, me parece mucho más explosivo si esto se genera a través de las redes sociales.

— Tu empresa de barritas saludables en poco tiempo se hizo muy conocida.

— Ay sí, qué loco. Íntegra me lleva mucho tiempo, no para de crecer. Empecé mi programa de streaming que es mi forma de poder atender a la mayor cantidad de gente posible al mismo tiempo. Es como hacer un vivo, te preguntan, me encanta.

— ¿Tu vocación es ser comunicadora?

— Sí. Cuando me hice el test vocacional en 5to año, salió comunicación.

— ¿Por qué estudiaste nutrición?

— Porque estaba en 4to, 5to año del colegio y tuve trastorno alimentario.

— No hablás de eso.

— No porque no quiero hacer publicidad de eso, cuando las chicas te siguen por ahí te quieren copiar. Fue un momento más, una depresión que encaja en un trastorno alimentario, ir a fondo con las dietas y con lo que se pone de moda en el grupo de amigas. Una hace esto, la otra hace lo otro, y yo caí de lleno.

— ¿Estabas obsesionada con tu cuerpo? ¿Te mirabas mucho al espejo?

— Sí. Con las dietas. Escuchaba hablar de las dietas y quería hacerlas todas. Todas. En el grupo de amigas se empezaba a hablar: un rollito acá, allá. Después terminé enroscada con toda esa información que no sabía procesar y en una depresión porque todo eso te angustia. Yo tuve depresión. Tuve depresión, tuve anorexia nerviosa con depresión. Estuve muy… Heavy fue. Me alejé de mi grupo de amigas. 5to año es un año donde uno tiene que disfrutar y yo me la pasaba enroscada con mis temas con la comida.

— Hasta que en un momento me tuve que venir a Buenos Aires a estudiar, ya había elegido nutrición. Siempre dicen que hay mucho trastorno alimentario entre las nutricionistas, se hizo un estudio en la UBA y un porcentaje altísimo de las nutricionistas tuvieron trastornos alimentarios. Uno encuentra ahí la salida, no es que te cure la carrera. Yo me curé con un equipo de nutrición, de psicología, de psiquiatría, con un médico. Yo me curé porque quería estudiar, soy del interior, de Carmen de Areco, me tenía que venir a Buenos Aires a estudiar.

— Mis viejos no confiaban en mí: no te vas a ir a estudiar si te tenemos que perseguir al baño para ver qué estás haciendo, si comés o si no comés. Entonces dije: me tengo que curar. Es muy loco porque a veces cambiás el foco y listo. De repente dije: tengo que irme a estudiar, tengo que lograr de acá a marzo que esto se termine.

— Laura, todas se cuidaban en la secundaria un poco obsesivamente?

— Sí. Las dietas. Escuchaste esto, escuchaste aquello.

— Pero no terminaron todas con una anorexia nerviosa. ¿Qué pasó?

— Por eso digo que hay una depresión de fondo. Hice mucha terapia, era ese complejo con el cuerpo. Había un chico que en ese momento me gustaba y que tenía una novia que para mí era modelo y esquelética, yo decía que quería ser como ella. En ese momento no te das cuenta, quizás yo estaba más flaca que ella, perdés la noción del cuerpo. Quizás era la angustia de crecer, pasa muchísimo también. Pero era una obsesión, yo fui con todo. Así como voy con la vida con todo.

— Seguramente ahora te consultan por situaciones parecidas.

— Sí. De hecho mi principal objetivo fue ayudar a personas que estén atravesando una situación así. Hoy me gusta ir un paso antes. No disfruto tanto atender a un paciente con trastornos alimentarios, me gusta prevenir. Por eso el mensaje en las redes sobre el placer y la relación con la comida. Detectar ¿tenés una relación sana con la comida o estás teniendo un diálogo con esa torta de chocolate y le hace mal a tu cabeza comerla? Me parece que eso ayuda a prevenir.

— ¿En qué casos la relación con la torta de chocolate es buena y cuando es mala?

— Cuando sentís culpa básicamente. Cuando comés y no podés parar porque decís: ya que como, lo hago hasta que mi cuerpo diga basta. Porque hasta el otro domingo no vuelvo a comerlo, porque solo me lo permito los domingos. O cuando vos sos la única persona que come diferente al resto de la familia. Muchas madres que atiendo se dieron cuenta de que tenían un problema porque uno de los hijos le preguntó, ¿por qué vos siempre comes distinto? Por eso creé el 80/20. Yo me formé en un posgrado sobre la “no dieta”. Recibía pacientes que venían de hacer mucha dieta, de repente les decís: podés comer de todo, ahora el placer está permitido. Los pacientes se quedaban como perdidos. Entonces me gustó el porcentaje, 80% sano y 20% no. Si lo calculamos en comidas a la semana son 23 comidas sanas, 5 comidas no sanas. ¿No vas a ser recontra feliz comiendo 5 comidas? No es un permitido, son 5 permitidos. La gente empieza a sonreír. Vemos un montón de casos de pacientes que mejoran su relación con la comida, que son más felices y que dejan de hacer dieta.

— Uno de los disparadores de que te empezáramos a conocer fue un posteo de Dalma Maradona.

— Un día llegó a mí Dalma a través de su entrenador: “¿te gustaría atender a Dalma? Porque Dalma odia las dietas.” Siempre le digo a Dalma que ella es mi golpe de suerte, mi hada madrina. El día que Dalma fue al consultorio, fue tan generosa, subió tanto contenido… Y sacaban turnos. Yo tenía dos, tres pacientes por semana. Ese primer día me llamaron diez personas, sacaron diez turnos. La gente miró el contenido y le gustó, no es que uno tiene un amigo influencer o famoso y te sube y ya la gente se quedó, no es tan milagroso, uno tiene que trabajar en el contenido.

— Otro momento clave de tu crecimiento fue cuando decidiste fabricar barritas.

— Sí. No las hago en casa porque ya no me da el horno. Empezó porque me obsesionaba la idea de que las barritas de cereal fueran sinónimo de algo saludable, yo les decía a mis pacientes que las que hay son una golosina más. Las barritas no son saludables. No había encontrado ni una barrita que pudiera recomendar a mis pacientes. Todas son golosinas. Yo les decía: ¿querés comerte eso o el bomboncito de dulce de leche? Lo que más disfrutes. Dije: vamos a hacer una buena receta de una barra, con mucha fibra. No hay ninguna barra que tenga mucha fibra y proteínas, eso es lo que te da saciedad. Lo veía en el consultorio. A una persona que no tiene tiempo y tiene que merendar, querés darle una sola cosa, lo tiene que llenar. La gente me mandaba cosas. Yo les decía: si saben de barras de afuera o granolas mándenme. Ahí descubrí la raíz de achicoria que es una fibra natural, podía jugar con la cantidad de fibra que yo quisiera agregarle. Y armé la receta. La gente empezó a decirme, ¿por qué no las vendés? Hacelas para vender. Y me embarqué en este camino. Creo que el gran secreto del éxito de Integra es haber formado equipo. Yo ya estaba muy colapsada con el consultorio y me había dado cuenta que haciendo equipo podía delegar.

— Pero para formar un equipo hay que tener talento también.

— Sí. Fueron del círculo muy íntimo.

— El cuerpo flaco es un tema en la Argentina, mucho más que en otros países.

— Sí, somos los primeros, depende las estadísticas, primero o segundo país de trastornos alimentarios. Y de la obsesión por la delgadez. Es la mirada del otro.

— Contra eso cómo se pelea?

— Es muy difícil, lo vivo día a día. En las redes sociales sobre todo. Lo que hacemos es bajar a la realidad a las pacientes. ¿Cómo que querés bajar de peso? Si una paciente te dice: quiero bajar tres kilos y es delgada, tenés que dedicar toda la consulta a hacerle entender que no tiene que bajar de peso. Me pasa todo el tiempo. Hace poco atendí a una chica que me dijo: yo pesaba 53 y ahora peso 56. ¿Y cuántos años tenías cuando pesabas 53? 25, y ahora tenés 40, no vas a pesar lo mismo toda la vida. Hay que ir haciendo ese trabajo.

— ¿Psicológico también?

— Sí, totalmente. Somos una compañía para esas personas que quieren aprender a comer, no tenemos las herramientas que tiene un psicólogo pero parte de la consulta actuamos como tal.

— Resulta que hay cada vez más dietas. Las últimas y más famosas son la dieta cetogénica y el ayuno intermitente. Nunca hablás de dietas, hablás de hábitos.

— Exacto. Hablo de hábitos. Quienes hacen ayuno intermitente dicen que es un modo de vida. O vivir keto es un modo de vida. Mientras eso no dificulte tu cultura, tus costumbres y tu vida social, seas feliz y puedas incluir el placer, y no tengas una relación tóxica con la comida está perfecto. Tengo un montón de pacientes que hacen ayuno intermitente, les sirve y son felices. Entonces tampoco hay que irse como al otro extremo. Hay personas que no se levantan con hambre, en otro momento las obligábamos a desayunar porque el desayuno es la comida más importante del día. Tampoco hoy trabajamos de esa manera. Cada vez se realizan planes más personalizados. Ahora hay estudios genéticos que relacionan cómo absorbés determinadas vitaminas, determinados minerales, determinados macronutrientes, si para vos es mejor una actividad física localizada o de fuerza, según cómo viniste programado genéticamente. O si tenés más propensión a engordar por los hidratos de carbono o por las grasas. Cada vez vamos a planes de alimentación más personalizados.

— Lo que sucede es que las dietas dan un horizonte más próximo que cambiar los hábitos.

— Total. Yo digo que el cambio de hábitos no tiene tanta prensa. Pero es real que las personas cuando cambian los hábitos se dan cuenta que comen menos. Comer menos, estar más ordenado, hacer mejor las compras, organizar un menú semanal. Fin.

— Pero cambiar los hábitos no es de un día para el otro. Es largo el camino.

— No, es más, ni siquiera damos el plan en la primera consulta. Y a veces se quedan mirándote ¿y no me vas a dar el plancito de alimentación con todo escrito?

— O sea, lo que ellos esperan es: un apio, dos manzanas, a tal hora?

— Desayuno, almuerzo, merienda, cena, lunes, martes. Sí. A veces recibo quejas en ese sentido.

— ¿La gente sabe que tiene que comer menos cantidad para adelgazar?

— No sé si comer menos, pero comer verduras, comer frutas, comer granos enteros, lo escuchás por todos lados. Se trata más de controlar un poco la cantidad y la frecuencia.

— Cuáles son los alimentos que hay que priorizar?

— Los vegetales. Las plantas. Un estudio mostró que treinta plantas por semana generan una diversidad en la microbiota, en la salud intestinal y en la salud en general. Dentro de plantas incluimos frutas, vegetales, semillas, frutos secos, legumbres y granos enteros tipo arroz integral, cebada, avena. Y lo que mostró este estudio es que no necesariamente hay que ser vegano. Porque uno piensa: comer plantas es ser vegano.

— ¿Hay que reducir el consumo de carne o es un mito?

— En Argentina sí, comemos más carne que lo que deberíamos comer, carne roja. Y sobre todo carne procesada, carne en embutidos y fiambres. Lo recomendable es lo menos posible carne, lo más posible pescado. Y más legumbres también porque el pescado es caro. Yo les digo que la carne también está carísima así que coman legumbres en lugar de carne y es igual de completo. Las legumbres son porotos, garbanzos, arvejas, lentejas.

— Hay que reducir la carne procesada entonces.

— También las hamburguesas, las salchichas, las patitas. Todo eso no solamente tiene carne sino que tienen aditivos, tienen mucho sodio. Generan en el paladar una sensación de explosión de sabores, después comés un bife de pollo con un poquito de limón y no sentís el gusto. En Argentina comemos per cápita mucha más carne roja que lo que se recomienda en la dieta mediterránea que es la que más evidencia tiene respecto a la buena alimentación. Es una dieta a base de pescado, de carnes de pollo y cerdo y por último carnes rojas.

— Hasta ahora no hablaste de los azúcares.

— Es súper importante reducir el consumo. Tampoco abusar del edulcorante, uno lo primero que hace es reemplazar el azúcar por edulcorante. Hay que bajar el umbral dulce. A un paciente que le ponía dos cucharadas de azúcar al café yo le decía: cambiá por edulcorante y no le aclaraba cuánto edulcorante tenía que consumir porque no entendíamos tanto esto del umbral dulce, de cómo ese dulzor afecta después las decisiones futuras. Un paladar con un umbral dulce alto tiene mucha más preferencia por lo dulce. Y se empalaga más tarde.

— ¿En que afecta tener un umbral dulce alto?

— Cambia en que coma más dulce. Si para reemplazar el azúcar se consume mucho edulcorante, después terminás comiendo el azúcar por otro lado. Entonces intentemos reducir a lo máximo posible el dulzor. Aunque sea edulcorante. Usar medio sobrecito de edulcorante o una cucharadita, intentemos llegar a media cucharita. Los pacientes que no endulzan las infusiones seguramente no tengan preferencia por lo dulce. No se den atracones de dulce.

— ¿Lo mismo pasa con la sal, hay que irla reduciendo?

— Lo mismo, exacto. Esas cosas tan saladas hacen que después no sintamos tanto el sabor de las comidas. No es porque la sal engorde, sino porque la sal va a generar que el umbral salado cada vez esté más alto, que necesitemos cada vez más sal para sentirla. Además está asociada a alimentos poco saludables, los alimentos ultra procesados en general tienen mucha sal. ¿Por qué? Es más apetecible.”

— ¿Por qué recomendás no comer productos light de ningún tipo?

— Porque la gente se confunde light con que “no engorda”. Light significa que tiene menos que el producto original. Está reducido en. En general en grasas, también en calorías. Si tenés que hacer una alimentación baja en grasas elegite un queso light, si te gusta y si te da lo mismo, pero no lo elijas pensando que no tiene nada. Una mermelada light, por ejemplo, tiene seis ingredientes. En cambio una mermelada común tiene azúcar y frutilla, a lo sumo puede tener pectina. La mermelada light está llena de gelatinas, de aditivos y de un montón de edulcorante, por ahí terminás poniendo mucho más porque necesitas sentir más el sabor.

— ¿Qué pasa si usás más porque es light?

— ¿Si le pones más? Estás consumiendo más azúcar, porque también tiene azúcar. Si leés la mermelada light, el segundo ingrediente es azúcar.

— También hay productos light con menos grasa.

— Se pueden hacer buenas intervenciones si estamos hablando de una persona que tiene colesterol alto, o que tienen que bajar el consumo de grasas saturadas. En los quesos consumimos mucha grasa saturada, se puede reducir un poco el consumo de grasa.

— Otro mito dice que a las mujeres lo que más nos gusta son las harinas.

— Yo no las elimino nunca jamás, siempre elimino las harinas de más, eso de acompañar todo con una tostadita o con un pan. Una harina en una masa de tarta te resuelve, termina siendo un vehículo para que comas muchos vegetales. O unas fajitas, donde vas a hacer un relleno que esté lleno de verduras, está bueno. Después están las harinas con azúcar con grasa y sal, como todo lo que hay en una panadería. Eso es placer, sabemos que nutricionalmente no sirve para nada, pero nos llena el alma y nos hace felices. Entonces recomiendo comer lo menos posible en cuanto a frecuencia y la menor cantidad posible.

— Todo lo que está en la panadería no suma salud.

— No, salvo un pan integral de masa madre (risas). No porque son harinas blancas y la harina blanca es similar a la azúcar en cuanto a la absorción, se absorbe muy rápido. Entonces no te llena. Esto de la saciedad no solo tiene que ver con tener la panza llena para después no picotear o no querer seguir comiendo, sino con las curvas de glucemia. Algo que no tiene fibra hace un pico de glucemia, o sea, tenés mucha saciedad y después nada.

— Resulta que hay cada vez más etiquetas en los productos. En Instagram se te ve en el supermercado haciendo las compras y leyendo las etiquetas.

— Mi contenido del supermercado se viraliza un montón. Ahora con la Ley de Sellos la gente está re perdida entonces les enseño. Por qué se pone este sello. Qué es lo que se tiene en cuenta para poner el sello. Por qué estos dos productos tienen los mismos sellos y sin embargo no son iguales. Hay que seguir dando vuelta el producto y mirar la tablita nutricional.

— Todo tiene sello.

— Sí, todo tiene sello (risas).

— Pero no hay tiempo de leer cada una de las etiquetas y cada sello cuando hacés la compra. Tampoco podés leer las tablas nutricionales de cada producto. A que le ponemos foco?

— No. Yo creo que algunas cosas tenés que darlas vuelta y mirar. Con tres productos básicos que comprás siempre. Si tenés hipertensión obviamente mirar el sodio. Si tenés diabetes mirar el azúcar. Creo que el de azúcar es el que abarca más a toda la población de los sellos. Si tenés una alimentación saludable y consumís la mayor parte del tiempo comida real, como se dice ahora, comida natural, que no tiene sellos, comprá lo que quieras. O sea, si lo hacés para darte gustos, si lo hacés porque le pones un poquito de queso a la tostada y mermelada, sé feliz. Elegí lo que quieras. Es más el impacto en las personas cuya alimentación se basa en comida ultra procesada. Un paciente me decía que vio las pizzas congeladas y se volvió loca con todos los sellos que tenía. Esa pizza que ya viene con todo preparado tiene muchísimo más sodio y aditivos para que se conserve así. Comprá la pre pizza en la panadería y agregá tomate y queso. O las patitas. Hacele a tus hijos una pechuga rebozada y ponele un poco de avena en el rebozado y un poco de semillas y se van a acostumbrar a que eso es la patita.

— Es un lío hacer patitas Laura.

— (Risas). Hacé milanesas.

— Pero no son patitas.

— Mi hija no conoce las patitas, por ejemplo. Las conoció hace poco porque mi hermano se las dio. No es algo de todos los días en casa. No la voy a retar por comer patitas ni lo voy a retar a mi hermano porque se lo dé. Está bueno que conozca otras cosas. Pero en casa hay una alimentación saludable.

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