Donato De Santis con María Laura Santillán: “Argentina te enseña a ser el más vivo de los vivos”

Además de ser un gran chef Donato es básicamente un divulgador. Gracias a él conocemos infinidad de platos italianos, pero además infinidad de productos, infinidad de materias primas. Se crió en La Puglia, empezó a cocinar profesionalmente siendo muy joven, recorrió el mundo y trabajó en los principales restaurantes de Los Ángeles, de Santa Mónica, en Palm Beach y en Miami. Llegó a la Argentina hace 22 años. Publicó libros sobre todo tipo de comidas, desde libros sobre pastas o postres hasta recetas para chicos. Condujo y participó en programas de televisión enseñando a cocinar o como jurado de competencias en Argentina, pero también para la RAI y para Fox Life. Tiene varios restaurantes en Buenos Aires. Y está cansado, harto, podrido de que le pregunten por su trabajo junto a Gianni Versace.

— Vamos por otro lado (sonríe) Dijiste algo que me toca muy de cerca, esto de divulgador, creo que sos la primera persona que lo dice. A mí me da mucho orgullo haber podido ser un nexo, porque yo no inventé nada, ni la pasta, ni el risotto. Me puse en este rol desde que vine a la Argentina, miré alrededor y dije: tenemos dos realidades distintas de gastronomía, qué bueno sería ajustar estas diferencias.

— ¿Por qué dos realidades distintas?

— Lo que quedó de la inmigración quedó fosilizado, congelado. Casi como un bastión de defensa de todos los que vinieron acá. Entonces la evolución tuvo un freno. Mientras que en Italia, esa evolución fue natural. Esto del plato del domingo, de la abuela, del plato tradicional, acá nunca cambió.

— Lo que hiciste entonces es aggiornar la comida italiana, la comida mediterránea?

— Hace más de 20 años yo hablaba de la burrata “¿Qué es esto?” Entonces pensaba: voy a hacer la burrata en el programa. O del formato de las pastas. O de regiones de Italia no tan conocidas. Había un hilo conductor que tenía mucho valor.

— Introdujiste distintos tipos de pasta, de quesos, de aceites de oliva, de instrumentos para cocinar. Los argentinos, de distintos orígenes, fuimos descubriendo y conociendo cuánto influyó e influye en nosotros la cultura italiana. Pero vos llegaste con una mano atrás y otra adelante.

— Encontré literalmente terreno fértil. Fértil en todo sentido. En términos de amistad, de familia. Mi familia nació acá. Conocí a mi mujer acá. Mis hijas nacieron acá. Terreno fértil para poder hacer, para materializar lo que siempre quise hacer. Puse todo en esa canasta, la tapé, empezaron a salir las florcitas por el costado, Argentina me dio esta gran oportunidad de poner en práctica todo lo que yo venía recolectando de diferentes partes del mundo.

— ¿El terreno fértil tiene relación con la ascendencia italiana de tantos argentinos?

— Sí. Ser italiano me ayudó un montón, yo siempre me sentí cómodo desde el primer día. El sonido de la gente, la mirada, los colores, los aromas. Era como estar en casa.

Hace pocos días Donato llegó de Italia, fue a pasar el verano junto a su familia, y especialmente, cerca de su mamá. Trae el sol en las mejillas, el brillo del mar en los ojos, y la sonrisa puesta.

— Hay crisis en Europa: la guerra contra Ucrania, inflación, recesión y paradójicamente mucha gente quiere ir para allá.

— Esta fue la tierra prometida para muchos inmigrantes. En algún momento, cuando esa promesa no se da…“vámonos”. En mi opinión tiene que ver, en el subconsciente, esto de “acá no se pudo hacer este sueño, entonces me voy”. Yo en cambio me fui de Italia porque realmente estábamos súper híper saturados de personas y de profesionales. En los años 60 hubo un boom de nacimientos, cuando nosotros llegamos a los 18 años no había lugar físico.

— Y acá estaba todo abierto. Mucha gente ahora siente sin embargo que…

— Que se terminó el espacio. Es como ir al rescate de lo que quisieron hacer sus padres, o los padres de sus padres. “Se terminó este sueño, vamos a buscarlo a otro lado”. Si uno se pone a hacer cosas, este país tiene mucho para dar. Verdaderamente mucho.

— Vos nunca te quisiste volver.

— No, no, no. Yo amo, amo estar en Argentina. Estoy mitad en un lado, mitad en el otro. Argentina es para mí…

— ¿Por qué no quisiste volver a Italia definitivamente?

— Por el momento. Creo que va a madurar el momento. Por supuesto que uno vuelve a sus raíces. Mi objetivo final es cerrar los ojos por última vez mirando el Mediterráneo. No es que no quiera volver. Son etapas. Ahora estoy viviendo una etapa muy linda. Mi objetivo final es ese, sí.

— Tu mujer es argentina. También quiere pasar sus últimos años en el Mediterráneo?

— Sí, totalmente. Ni siquiera lo hablamos, es tácito. Lo respiramos juntos. Es algo que nos une. Ella también es hija de inmigrantes. Argentina siempre fue una tierra de paso para muchos, después se quedaron por no poder volver y se formaron las familias de este lugar. Es haber encontrado un punto de aterrizaje en el que uno se siente cómodo.

— No sabía que querías pasar tus últimos años en la Puglia.

— Sí, sí, es mi tierra. Yo conozco las piedras. Cuando voy a mi pueblo están ahí todavía esas piedras, los pedazos de madera, los árboles más crecidos. Es fuerte. El mar, la roca, la piedra. Ese mismo mar que no cambia.

— ¿Cuánto tiempo del año pasás en Italia?

— Cada vez más, mi mamá es una persona grande y sé que son los últimos años que estoy con ella. Mi papá falleció, entonces trato de estar lo más posible con mi mamá y con mis hermanos. Es este camino donde trato de reconectarme con lo que realmente es la familia.

— ¿Qué es lo más extrañás?

— Mis hermanos, mi mamá. Extraño el mar. Pasamos horas ahí sentados, relajados, nos quedamos dormidos, nos tiramos al mar. El mar es mucho, casi todo.

— Escucharlo, mirarlo.

— Sí, tocarlo. Meterte. Vivirlo. Sentirlo. Ver cómo cambia. Los vientos, el siroco. La tramontana. Ver los vientos cómo mueven las olas de un lado al otro. Saber cuándo es mejor tirarte o no. Paso cuatro, cinco meses en Italia en total. Voy apenas puedo para estar ahí, culo en silla, sentado con la gente de siempre.

— Restaurantes, libros, programas de tv ¿cuál es ahora la zanahoria profesional?

— Es hoy. Yo no sé qué va a pasar mañana, no sabemos cuándo será nuestro último mañana. Yo me gasto todo en viajes. Y en reinvertir en el negocio.

— Cuáles son esos lugares inolvidables a los que querés volver?

— Viví muchos años en California. Además de italiano, y agradecido de estar en Argentina, mi corazón es californiano porque viví ahí desde los 20 años hasta los 27 casi, en los años 80, mi juventud. Empecé a trabajar muy temprano, entonces muchas cosas las perdí en el camino. Siempre estaba involucrado en buscar mi horizonte. Como no tenía nada de mi familia, ni una herencia, empecé a trabajar temprano. Y al llegar a California me sentí el rey. Vivía solo, tenía mi propio auto, trabajo, amigos, viajes. Me sentía un emperador. Ahí dejé mi corazón, vuelvo bastante seguido porque varios amigos de aquella época se quedaron ahí.

— En Los Ángeles.

— Sí, en Los Ángeles especialmente, hay una conexión muy cercana. El lugar me remonta a épocas hermosas. Miami también. Viví varios años en Miami. Volví varias veces, cambió bastante, no es la Miami que todos conocemos, ahora que es casi como una Dubái, con muchos edificios. Es hermosa pero perdió ese lustre del art decó.

— En tu corazón siempre está el mar.

— Sí, es verdad. También he vivido en Chicago. Sobre el lago Michigan. La cercanía del agua me hace bien. Sí, es más que un cable a tierra.

— Viniste a la Argentina hace 22 años. Llegaste y te enamoraste ¿Qué te enamoró de tu mujer?

— Fue la luz. La actitud. La profundidad. La sinceridad. Una persona que realmente se estaba enamorando. No buscaba otra cosa. Y yo venía de una situación particular también, fue como un salvavidas para mí. Vi esta actitud, estos atributos, es honesta, limpia, sincera, cariñosa, delicada, decidida, con mucha fuerza. Entonces para mí fue, sigue siendo importantísima.

— Estás describiendo que ella te ofreció un amor incondicional.

— Es mucho más joven que yo… Tener esos atributos en una persona así no es común. No podés estar ciego frente a una situación así.

— ¿Cuántos años menos?

— 10. No son 2 o 3 ¿Cuántas cosas pasan en 10 años? Es una década.

¿Cómo hace Donato de Santis para tomarse el tiempo de saludar a todos y cada una de las personas que se le acercan? Llegó a la redacción de Infobae y a cada persona que vio se la metió sin esfuerzo en el bolsillo. Ahora, en la charla, tiene la emoción a flor de piel. Y no la reprime ni la esconde.

— ¿Cuándo te diste cuenta que en Argentina te queríamos todos? Todos. Vos entendés lo que digo ¿no?

Se hace silencio.

— Ay, te emocionás.

— Es lindo. Lo que decís me toca, porque fue instantáneo. Tomarme un taxi, caminar por la calle. Antes tomaba mucho el subte. Ahora voy en moto. Me gusta estar en contacto con la gente. Este cariño fue prácticamente instantáneo. La televisión por supuesto, ayudó un montón. De hecho estoy eternamente agradecido a todo lo que sucedió. Uno no busca tanto el reconocimiento. Siempre recibí un buen día del kiosquero, el de la esquina, qué sé yo. Para mí era demasiado. Wow. Es un cariño inmenso. Recibo un montón, un montón de cariño.

— Se te están…

— Sí, sí, empañando los… (Risas). Disculpas.

— Los chefs te quieren todos.

— Es una buena comunidad, sí. Con sus diferencias también. ¿Por qué se quieren todos? No, capaz que no. Es como la sociedad. A veces el vecino saca la basura cuando a vos no te gusta. Pero al fin somos toda gente que tiene una gran pasión. Una pasión por la vida. La gente del mundo de la gastronomía es gente muy pasional. Muy.

— Me dijeron que ayudaste y aconsejaste a Damián Betular cuando preparaba su negocio, su propia pastelería hoy tan exitosa.

— Mirá, es la contención. Nosotros nos ayudamos. El trío, Germán (n de la r: Martitegui) Damián y yo hemos pasado muchas horas juntos. Nos hemos ayudado en todas las situaciones de la vida relacionadas a esta pasión que tenemos. Al momento que Betular tenía que abrir su negocio obviamente el apoyo, la contención, fue súper importante.

— ¿En este momento de crisis se plantean los cocineros explicar, contar, por las redes o por los medios cuáles son las comidas más ricas y más baratas posibles?

— Barato. ¿Es necesario que siempre sea todo barato?

— Es necesario porque hay poca plata.

— Sí. Claro, es un tema particular. Yo soy partidario de que… ¿Por qué siempre hay que buscar lo barato? Deberíamos revertir eso, tener la posibilidad de que las cosas no porque sean baratas te las mereces. Nadie se merece lo barato. Lo barato no siempre hace bien. Lo barato al final termina trayendo enfermedades, terminás yendo al hospital. Para curarte de lo barato tenés que gastar tres veces más.

— ¿Productos baratos?

— Accesibles, más accesibles. Tenemos la naturaleza, un país que está hecho de campo. No se puede pretender que uno tenga que ir al supermercado solamente para poder comer. Dale. Es un país de agricultura.

— Y dónde podés ir si no es el súper a comprar comida?

— Pero por qué hay que comprar comida siempre?

— Ah, vos decís tener una huerta?

— Ese es el país. Hay infinidad de tierra. Claro, si a vos te gusta solamente vivir en la ciudad, es una elección. Pero si hacés una elección que no podés sustentar es lógico que te encuentres con otro nivel social o económico que no conocés. Yo sé que parece una utopía, qué fácil decir “vamos a vivir al campo”. Yo vengo del campo, yo sé lo que es. Yo vengo de ahí.

— ¿Pero la gente que trabaja en la ciudad cómo hace?

— Es una elección. Todo lo que hacemos en la vida lo elegimos. Nadie te obliga. Cuando las cosas a mí no me van, busco otro camino. Buscá una alternativa. El ser humano tiene capacidad de supervivencia.

— Vos decís que deberíamos preguntarnos si realmente vale la pena trabajar en la ciudad?

— Es que todos seguimos esta zanahoria. ¿Por qué queremos vivir en la ciudad? Para progresar. Para estar bien. Para tener agua caliente. Para tener una ducha. Para ir al cine. Para ir a ver un partido de fútbol. Para tener un bar para tomar una cerveza. Para sustentar eso uno tiene que vivir en la ciudad. Para vivir en la ciudad tenés que tener un buen trabajo. Tener un buen trabajo no siempre te paga lo suficiente para que puedas ir a un supermercado y comprar lo que te gusta. Hay muchas contradicciones. Pero si toda esta ecuación no te da, tenés que buscar una alternativa.

— ¿Y vos dónde vivís?

— En la ciudad, pero traté de hacer un camino, yo no creo ser la biblia caminando, pero busqué el camino. Empecé a vivir en una casa de chorizo. Había un botellero detrás de casa, tuve que sacar todas las porquerías que estaban allá. Fui puliendo todo esto y caminando. Si yo espero siempre que me resuelvas vos la situación a mí… Yo vine de la campiña, sé lo que es ordeñar una vaca, sé hacer queso. Todo lo que me ves hacer en la televisión lo aprendí mucho en la escuela y después caminando por la vida. Esa sensación de saber cuándo un higo está maduro. Cuándo hay que cosechar la uva. Esas cosas las sé. No soy un gran experto como para hacer un vino propio, pero la raíz es ésta. Si querés vivir en una ciudad es difícil. Es una jungla. De cemento, pero una jungla al fin.

— ¿Dónde encontrás la italianidad en la Argentina? Lo más fuerte, lo evidente, lo clave. Por ejemplo: hablamos tan fuerte como hablan muchos tanos. Nos emocionamos.

— En cierto tipo de música. En el fútbol. En las reuniones, las juntadas.

— ¿Los amigos?

— Sí, los amigos. La familia. Las mesas. Hay una italianidad distinta, yo la reconozco. Es fuerte eso de poner en los autos las banderitas italianas. El sentido de pertenencia desde el pasado de su familia. A veces es mucho más fuerte que la italianidad de acá que la que hoy quizás podés encontrar en Italia misma. Me emociona eh, porque hay gente que nunca estuvo en Italia y tiene a su abuelo que nació ahí y tiene un sentido del ah…!

— Somos muy emocionales.

— Sí. Muy toquetones. Cómo manejamos también. Gritar desde el auto. Estás con la bocina cuando estás detrás, alerta. Sí, esto es muy italiano. El caos. El caos.

— ¡El caos!

— El caos ordenado. El caos inducido también.

— ¿Cómo inducido?

— Inducido. El caos es cómodo. Es una comodidad en todo sentido. Comodidad social, comodidad política. Siempre el que es más vivo, usando un término local, siempre sobrevive en el caos. El que sabe cómo manejar este caos sobresale, la masa pasa a ser pasiva de este caos. Él vio la situación.

— ¿Gana el ventajero?

— Sí, es una ley de supervivencia. No es una receta esta eh?

— No, no, es descriptivo.

— Descriptivo.

— Hay algo de atajo, no de apego a la norma. De ventajita.

— Mira María Laura, un día te voy a exponer mi teoría, la teoría del barco. Desde la llegada de los vapores se establecieron todos estos criterios. El codazo. El “llego primero”. Conocer a alguien, conocer el método. Entrar. Las primeras bajadas. Las cartas que se escribían a Europa. Las instrucciones para sobrepasar las enfermedades, o para la pregunta que hacían en migraciones. Del pasado. Todo esto viene desde los vapores, los barcos, hacia esta tierra. Esto definió en mi opinión personal, lo que somos.

— ¿Qué legado dejó eso para mal o para bien?

— Dejó esta búsqueda, esta búsqueda constante de nuevos mundos. De asentarse. De mejorar. La segunda guerra terminó en el 45. La primera terminó en el año 18. Pero antes también venían de Italia, y entre las dos guerras también vinieron. No es que siempre escapaban de una guerra.

— Y qué dejó de malo además de las ganas de progresar? Vos dijiste: los codazos.

— Si no llorás no mamás, llegas último. Si eras carpintero y cuando llegaste ya habían ocupado los mejores lugares, vos te quedabas con el peor. Esto sucede en la vida. Entonces, los codazos, tratar de llegar siempre primero. Acá cuando estás en la cola en un lugar hay un codazo todo el tiempo. La gente que no pide permiso. Si te descuidás, te pasan diez adelante. No es que pasa en todos lados. La Argentina es un buen ejemplo de eso. Siempre hay que estar alerta de que no haya vivos del otro lado. Te enseñan cómo ser el más vivo de los vivos. Es imposible, siempre hay alguno que es más vivo que vos. El caos, me desorienta. Me irrita, en el sentido de que me inquieta. Necesito ver orden, un orden normal. En el caos, la mente es un caos. La gran confusión del ser humano de esta última época es el gran caos mental de que no sabemos quiénes somos, a dónde vamos. Desconocemos la muerte. Hacemos de todo para distraernos de este último pensamiento, no conocemos qué hay del otro lado. Esto nos crea confusión.

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