Investigadores quieren reemplazar grasa de las hamburguesas con harina de quinua germinada

En un esfuerzo por mejorar la salud alimentaria de los consumidores, investigadores de la Universidad Nacional de Moquegua (UNAM) en Perú trabajan en la sustitución de la grasa presente en las hamburguesas tradicionales. Según informó recientemente la Agencia Andina, el equipo busca usar harina de quinua germinada para lograr una alternativa más saludable a uno de los productos alimenticios más populares. El proyecto cuenta con un financiamiento significativo del canon minero, alcanzando los 500,000 soles, y ha sido considerado como un punto de partida para promover productos cárnicos más beneficiosos para la salud.

En entrevista con Andina, el investigador a cargo, Erick Saldaña, explicó que la propuesta consiste en reemplazar gradualmente la grasa de las hamburguesas con una emulsión a base de quinua germinada: “La quinua al ser un cereal con elevado contenido proteico, tiene propiedades funcionales que en ciertas condiciones pueden suplir algunas de las características que tiene la grasa”. Sin embargo, Saldaña señaló la necesidad de reducir los compuestos anti-nutricionales propios del cereal, como el ácido físico y la saponina, mediante el proceso de germinación, el cual, además, “potencia nutricionalmente la quinua en términos de aminoácidos esenciales”, según refirió el líder del proyecto a la agencia.

El equipo de la UNAM ha decidido implementar un proceso gradual en la sustitución de grasa, trabajando con proporciones del 5%, 10% y hasta el 15%, además de un grupo de control sin modificaciones. Este enfoque busca minimizar posibles fracasos asociados con cambios drásticos en la composición del producto. “Los cambios drásticos al final no llevan a ningún lado [...] cualquier cambio que se pretenda hacer a nivel nutricional, desde la composición o desde la tecnología de los alimentos tiene que ser gradual”, enfatizó Saldaña.

Además, los investigadores han implementado rigurosos análisis sensoriales para garantizar la aceptación del producto en el mercado. Han utilizado tecnologías avanzadas en colaboración con la Universidad de São Paulo, en Brasil, para evaluar atributos como la textura, el sabor y las sensaciones dinámicas durante el consumo. Según detalló la investigación, los consumidores habituales del producto serán fundamentales en esta etapa: “La literatura científica nos ha recomendado realizar estos análisis sensoriales con 100 consumidores habituales del producto”, indicó.

Entre los principales aportes de la quinua germinada se destacan los aminoácidos esenciales que contiene, considerados como un complemento importante en la dieta diaria. Según expresó Saldaña, “el grano de quinua tiene aminoácidos esenciales, es decir, que no producimos nosotros, que no desdoblamos y que no son de tan fácil acceso”. Al reducir o eliminar la grasa en las hamburguesas y reemplazarla por ingredientes funcionales, como la quinua, los beneficios para los consumidores son evidentes y dobles: menos grasa y un mayor aporte de nutrientes esenciales.

El equipo también planea optimizar aún más la receta con la adición de antioxidantes naturales provenientes de plantas, con el fin de garantizar la estabilidad y calidad del producto durante su almacenamiento. Tal como comentó Saldaña, el proyecto no solo busca resultados inmediatos, “sino que ofrece un punto de partida para mejoras continuas en este producto tan consumido por los peruanos”.

En los próximos meses, los investigadores buscarán transferir esta innovación a la industria, específicamente a través de acuerdos con empresas como una ubicada en Jaén, Perú. Esta colaboración podría facilitar la llegada de este tipo de hamburguesas al mercado. Saldaña también hizo un llamado a otros profesionales e instituciones del país para desarrollar más proyectos orientados a la salud de los consumidores: “Los invitamos en caso quieran hacer algunas caracterizaciones sensoriales [...] y también recibimos estudiantes para enriquecer su formación”, señaló.

En el marco de esta investigación, la inclusión de alternativas saludables en productos tan populares tiene el potencial de cambiar hábitos a largo plazo. Como resumen, el trabajo de la UNAM es un claro ejemplo de cómo la investigación científica puede impactar de manera directa en la calidad de vida de las personas. Si los resultados planeados se consolidan en un año, esta hamburguesa, elaborada con harina de quinua germinada, podría marcar una nueva pauta en la oferta de alimentos funcionales en Perú y, eventualmente, en otras regiones del mundo.