El sector gastronómico enfrenta una de sus mayores crisis en años recientes. Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP), informó que los oleajes anómalos que afectaron las costas del país han terminado de catapultar los precios ya al alza de pescados y mariscos -elementos esenciales para la preparación del ceviche-, al punto que se espera el cierre de unas 10.000 cevicherías este verano, en lo que podría ser la peor crisis del sector en más de 30 años.
En diálogo con Infobae Perú, Vargas precisó que los oleajes anómalos, que obligaron al cierre de las capitanías de puerto en todo el litoral peruano, han reducido drásticamente la captura de productos marinos. Esto, sumado a la alta demanda típica de las celebraciones de Año Nuevo, ha provocado un aumento de hasta un 40% en los precios de pescados y mariscos.
Por ejemplo, el precio del perico, un pescado de temporada, pasó de S/23 por kilo de filete a S/35, lo que representa un incremento de aproximadamente el 70%. Otros productos, como los choros, subieron de S/70 a S/120, mientras que el manojo de almejas, que antes costaba S/90, ahora alcanza los S/320.
El presidente de ARMAP también recordó otros desafíos recientes, como el aumento en los precios de insumos básicos como el limón y el ajo, que llegaron a costar S/40 y S/30 por kilo, respectivamente. Estos incrementos, combinados con los efectos de los fenómenos climáticos y la inestabilidad política, han dificultado la recuperación del sector gastronómico peruano.
A pesar de esta situación, los restaurantes asociados a ARMAP han decidido no trasladar estos costos al consumidor. El precio del ceviche, que tiene un ticket promedio de S/40 por plato, ya ha alcanzado su límite y no puede incrementarse más sin afectar la afluencia de clientes.
Sin embargo, esta decisión implica que muchos establecimientos están operando con pérdidas, lo que podría llevar al cierre de miles de cevicherías en los próximos meses.
Un sector en riesgo: la temporada alta y su importancia económica
El impacto de esta crisis es especialmente grave debido a que la temporada de verano, que se extiende de diciembre a abril, representa aproximadamente el 60% de la facturación anual de las cevicherías.
Vargas señaló que los meses de mayo a noviembre son tradicionalmente los más difíciles para este sector, con ingresos significativamente menores. Por ello, la actual situación no solo afecta las ganancias inmediatas, sino que también pone en peligro la sostenibilidad de los negocios durante el resto del año.
El presidente de ARMAP advirtió para Infobae Perú que, si las condiciones actuales persisten, más de 10.000 cevicherías podrían cerrar en los próximos tres meses.
Esto no solo afectaría a los propietarios y trabajadores de estos establecimientos, sino también a toda la cadena de suministro, que incluye pescadores, agricultores y otros proveedores. Según Vargas, más de un millón de personas dependen directamente de esta actividad.
La situación actual de las cevicherías en Perú es comparable, según Vargas -maestro cevichero con más de 32 años de experiencia en el rubro-, a la crisis vivida durante la epidemia de cólera en 1991, hace más de 30 años.
Aunque se espera que las condiciones climáticas mejoren en las próximas semanas, el impacto económico ya es evidente, con cifras en rojo que reflejan pérdidas de entre el 10% y el 20% en las ventas durante las celebraciones de Año Nuevo.
Cevicherías piden promulgar IGV de 8% para restaurantes y hoteles
En medio de esta crisis, Vargas hizo un llamado a la presidenta Dina Boluarte para que firme la autógrafa de ley que amplía el beneficio tributario del IGV para los restaurantes y hoteles, una medida que ya fue aprobada por el Congreso.
Según explicó el también titular de la reconocida franquicia Piscis, esta iniciativa legislativa podría aliviar la presión financiera sobre los negocios y evitar el cierre masivo de establecimientos.
Además, Vargas destacó que el sector gastronómico aún no se ha recuperado completamente de los efectos de la pandemia de COVID-19 y de la convulsión social que ha afectado al país en los últimos años.
Actualmente, los ingresos del sector solo representan solo el 70% de los niveles alcanzados en 2020, lo que agrava aún más la situación.
Pero el ceviche peruano, como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, también enfrenta un futuro incierto. Vargas recordó que este reconocimiento conlleva la implementación de un plan de salvaguardia por parte del gobierno peruano, con el objetivo de garantizar la preservación de este plato tradicional.
Sin embargo, hasta la fecha, el Ministerio de Cultura no ha establecido hasta ahora el comité necesario para desarrollar dicho plan, lo que genera preocupación entre los restauradores.
La falta de acciones concretas por parte del gobierno no solo afecta la preservación cultural del ceviche, sino también la viabilidad económica de las cevicherías.
Ante esta situación, algunos restaurantes están considerando diversificar su oferta, incorporando platos de otras tradiciones culinarias, como el sushi, para reducir su dependencia de los productos marinos. ¿Será el inicio del fin de los cevicheros formales?
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