El alimento prohibido por los españoles a los antiguos peruanos que se convirtió en un clásico de la cocina italiana

La gastronomía peruana, aclamada mundialmente por su diversidad y sabor, es el resultado de una amalgama histórica de culturas, tradiciones y recursos naturales. Sin embargo, pocos saben que algunos de sus componentes más emblemáticos tienen historias complejas que trascienden fronteras e incluso revelan cómo los colonizadores influyeron en las costumbres alimenticias del antiguo Perú. Un caso destacado es el del sankhu, una preparación prehispánica que fue prohibida por los españoles debido a su connotación simbólica y cultural, pero que, de manera irónica, se adaptó y se popularizó bajo el nombre de polenta en Italia.

Cuando los españoles llegaron al Tahuantinsuyo, sus intereses no estaban centrados en los hábitos alimenticios de los pueblos conquistados, sino en explotar sus recursos y garantizar la productividad de las comunidades sometidas. La investigadora de la gastronomía peruana, Rosario Olivas Weston, explica en una entrevista con el canal de YouTube ‘El Buen Librero’, que para los españoles lo importante era controlar aspectos que pudieran amenazar el orden colonial.

En este contexto, este platillo sankhu, tiene una preparación a base de maíz molido utilizado en rituales de lealtad al Inca, fue considerado un peligro. Los españoles buscaron eliminar las prácticas que reforzaran la identidad y la resistencia cultural, prohibiendo esta preparación como parte de sus políticas de dominación.

A pesar de estas restricciones, la técnica y el concepto detrás del plato peruano sobrevivieron de manera inesperada en Europa. El maíz, domesticado y perfeccionado en América, llegó al Viejo Continente acompañado por las herramientas empleadas para su procesamiento, como el batán. A diferencia de los métodos centroamericanos, donde se utilizaba el metate que requiere mayor esfuerzo, la herramienta peruana facilitaba la molienda, lo que contribuyó a la aceptación del maíz en las cocinas europeas. Así, el sankhu fue reinterpretado y transformado en lo que hoy se conoce como polenta.

La profundidad de la cocina peruana radica en su pasado prehispánico. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos andinos ya habían desarrollado técnicas culinarias avanzadas y una dieta basada en la biodiversidad de la región. Según el arqueólogo Elmo León Canales, tres aspectos destacan en esta gastronomía: la riqueza ecológica, representada en la variedad de recursos disponibles; el uso puntual de condimentos autóctonos como el ají; y la conexión espiritual que vinculaba los alimentos a las prácticas rituales.

Hoy, se estima que más del 60% de los platos típicos peruanos tienen sus raíces en alimentos domesticados por los antiguos habitantes de los Andes. Por ejemplo, ingredientes como la quinua, el tarwi, el maíz y la kiwicha forman parte esencial de preparaciones tradicionales que han evolucionado con el tiempo, pero que conservan un vínculo directo con sus orígenes.

A pesar de su prohibición en el pasado, el sankhu sigue vivo en la memoria culinaria y fue recuperado con fines históricos y gastronómicos. En el canal de YouTube “Delicias de Casa”, se comparte una receta que recrea esta preparación ancestral con cereales andinos. A continuación, se detalla cómo hacerlo:

Ingredientes:

• 1 kilo de maíz.
• 500 gramos de trigo.
• 500 gramos de cebada.
• 1 rama de hinojo.
• 10 gramos de canela.
• Medio litro de leche.
• 1 cucharada de sal.
• 1 cucharadita de anís.
• Azúcar (al gusto).

Preparación:

• Tostar el maíz durante 4-5 minutos en una sartén, removiendo constantemente, y luego reservar. Repetir el proceso con el trigo y la cebada.
• Hervir un litro y medio de agua. Mientras el agua hierve, moler el maíz, el trigo y la cebada en un batan de piedra o en un molino eléctrico, según la disponibilidad.
• Agregar canela y anís al agua hirviendo, dejar reposar 2 minutos y colar.
• Mezclar las harinas molidas de maíz, trigo y cebada en un recipiente grande. Usar un colador para retirar residuos o granos enteros.
• En una olla, agregar el agua hervida con las especias, una cucharada de sal y azúcar al gusto. Incorporar poco a poco la harina molida, mezclando constantemente.
• Añadir la leche mientras se sigue removiendo, hasta obtener una textura espesa y homogénea.
• Cocinar hasta que la preparación adquiera una consistencia seca, similar a un puré espeso.

El ejemplo del sankhu ilustra cómo la cocina peruana no se limita a una mera acumulación de recetas, sino que representa la resistencia, la adaptación y la creatividad de un pueblo que supo preservar su identidad cultural a pesar de las adversidades. Hoy, esta gastronomía se posiciona como uno de los mayores atractivos del país, destaca no solo por su sabor, sino también por historias como esta que conectan al presente con el pasado.

Explorar la historia detrás de los alimentos tradicionales no solo nos permite entender las transformaciones sociales y políticas que influyeron en su desarrollo, sino también apreciar cómo estas adaptaciones han construido lo que conocemos hoy como cocina peruana. En cada plato, se encuentra un legado que trasciende sabores y se convierte en testimonio vivo de una cultura que sigue reinventándose.