¿Cómo diferenciar un pisco peruano de un aguardiente chileno? Conoce sus orígenes, procesos y tradiciones únicas

El pisco es una bebida que ha trascendido fronteras y generaciones, pero también desató disputas culturales e históricas entre Perú y Chile. Ambos países reclaman la denominación de origen y destacan sus particularidades en la producción de esta bebida espirituosa. ¿Cómo diferenciarlos? A continuación, se detalla un análisis basado en el origen, el proceso de elaboración, las características de las uvas y las tradiciones que rodean a cada uno.

La historia del pisco está vinculada estrechamente a la llegada de los españoles al continente americano. Según documentos del Archivo General de la Nación de Perú, los primeros registros de producción de aguardiente en la región de Ica datan del siglo XVI. Textos de 1613, como el testamento de Pedro Manuel “El Griego”, mencionan explícitamente la existencia de “tinajas llenas de aguardiente de uva y su destilador”. Estos hallazgos refuerzan el origen peruano del destilado, cuyo nombre proviene del puerto de Pisco, desde donde se exportaba a diversas partes del mundo.

En Chile, la producción de aguardiente comenzó en el siglo XVIII, según registros oficiales. El valle del Elqui, al norte del país, se consolidó como la principal región productora, y en 1936, el pueblo La Unión cambió su nombre a Pisco Elqui, un movimiento estratégico para reforzar la asociación del país con la bebida.

El método de producción marca una distinción fundamental entre el pisco peruano y el aguardiente chileno. Según la normativa peruana, el pisco se obtiene exclusivamente de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras fermentados. No se le añade agua ni otros elementos después de la destilación, lo que resulta en un aguardiente puro (de color claro). Además, el destilado se almacena en recipientes neutros, como acero inoxidable o vidrio, conservando así las características originales de las uvas.

El pisco peruano utiliza ocho variedades de uvas pisqueras, divididas en aromáticas (Italia, Torontel, Moscatel) y no aromáticas (Quebranta, Negra Criolla, Mollar). Estas uvas, cultivadas principalmente en el valle de Ica, se desarrollan en un suelo con condiciones únicas que combinan alta radiación solar, escasas lluvias y una altitud específica.

Por su parte, el pisco chileno también emplea diversas variedades, aunque la Moscatel de Alejandría es la más utilizada. A diferencia de Perú, la legislación chilena permite una mayor flexibilidad en el uso de variedades y métodos de producción.

En Perú, el pisco cuenta con una denominación de origen protegida que establece estrictos estándares de calidad. Esta denominación limita su producción a ciertas regiones del país y regula cada etapa del proceso, desde el cultivo de las uvas hasta el embotellado. En la Unión Europea, Perú tiene el derecho exclusivo de utilizar el término “pisco” para su aguardiente, mientras que Chile debe comercializarlo como “aguardiente de uva”.

Chile también tiene su propia denominación de origen, que abarca regiones como el valle del Elqui y el Limarí. Sin embargo, la normativa chilena permite mayor flexibilidad en el proceso de elaboración, lo que resulta en una diversidad de estilos y perfiles en su producto final.

El volumen de producción y el enfoque comercial también diferencian a ambos países. Perú se enfoca en la producción artesanal, lo que le otorga exclusividad y un carácter más limitado en su alcance. Por otro lado, Chile adopta un enfoque más industrializado, lo que permite mayores volúmenes de exportación. Según datos oficiales, Chile produce cerca de 36 millones de litros de pisco al año, exportando principalmente a mercados como Estados Unidos, Alemania y China.

En 2023, cuatro documentos históricos hallados por el Archivo General de la Nación de Perú fueron inscritos en el Registro Regional de la Memoria del Mundo de la UNESCO. Estos textos, que datan de entre 1587 y 1613, evidencian la producción temprana de aguardiente en la región de Ica. Entre ellos destaca una carta de pago de 1587 que menciona el uso de calderas para destilar vino y un testamento de 1613 que incluye inventarios de materiales necesarios para la destilación.

Además, un estudio del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet) de Perú reveló que el valle de Ica, principal región productora de uvas pisqueras, posee condiciones únicas que favorecen la calidad del pisco. La alta radiación solar, combinada con suelos ricos en nutrientes como nitrógeno, potasio y calcio, crea un ambiente ideal para el cultivo de las variedades pisqueras.

A pesar de las diferencias en procesos, regulaciones y tradiciones, el pisco sigue siendo un símbolo de identidad para ambos países. En Perú, representa la historia y la diversidad cultural de su población. En Chile, es un orgullo nacional que ha consolidado su presencia en mercados internacionales.