Un aroma singular evoca memorias de tradición en cada rincón del Perú. Bajo el sol abrasador de Ica, donde la tierra árida y el viento cálido moldean la vid, se tejió una historia que trasciende fronteras y siglos. Este legado escribió un nuevo capítulo durante la última reunión del Comité Regional para América Latina y el Caribe del Programa Memoria del Mundo de la Unesco, celebrada en Costa Rica. En ese marco, documentos históricos de los siglos XVI y XVII, resguardados por el Archivo General de la Nación, fueron reconocidos como evidencia del origen peruano del pisco y añadidos al Registro Regional Memoria del Mundo.
El conjunto documental galardonado incluye cuatro manuscritos fechados entre 1587 y 1613. Estos textos no solo narran el auge del cultivo de la vid y la producción de aguardiente, sino también las dinámicas comerciales que llevaron al pisco a cruzar mares y alcanzar mercados lejanos.
Según el Comité de la Unesco, “estos manuscritos son un testimonio invaluable de la producción y comercio del aguardiente de uva que posteriormente recibiría la denominación de pisco”.
En ellos se describe cómo esta bebida era transportada desde el puerto de Pisco hacia destinos como el Callao, Arica e incluso mercados internacionales. Además, los textos detallan aspectos como los materiales empleados en la destilación y las transacciones económicas asociadas a su comercio.
Los cuatro documentos clave presentados en esta inscripción refuerzan el valor histórico y cultural de un símbolo peruano que sigue conquistando paladares en el mundo entero.
- Carta de pago entre Manuel de Azante y Jorge Capelo (1587): Describe un litigio comercial que menciona calderas y aguardiente, proporcionando evidencia temprana de la producción del destilado en Pisco.
- Escritura de compañía entre Juan Corzo y Andrea Candia (1589): Narra acuerdos de comercialización de vino y aguardiente desde el puerto de Magdalena de Pisco.
- Testamento de Manuel de Azante (1605): Incluye inventarios donde se enumeran materiales necesarios para la producción de aguardiente, destacando la caldera como herramienta clave en el proceso.
- Testamento de Pedro Manuel el Griego (1613): Revela elementos relacionados con la producción, comercio y almacenamiento de aguardiente de uva en el Virreinato del Perú.
El programa Memoria del Mundo y su impacto en el patrimonio
El Programa Memoria del Mundo, creado en 1992, busca preservar el patrimonio documental de la humanidad frente a amenazas como conflictos, saqueos o el deterioro natural. En la región de América Latina y el Caribe, el Comité MoWLAC promueve este objetivo desde el año 2000. Con la reciente incorporación de 27 nuevos registros, entre los que destacan los documentos peruanos sobre el pisco, se refuerza la protección y visibilidad de este legado histórico.
La inscripción de estos manuscritos indican no solo su relevancia para la historia del Perú, sino también para la comprensión de procesos económicos y culturales en América Latina durante el período colonial. En palabras de la Unesco, estos documentos “permiten rastrear las interacciones comerciales, sociales y productivas de una época marcada por la confluencia de culturas”.
El pisco no es solo un producto; es el resultado de un entorno único y de una tradición centenaria. Estudios recientes identificaron que el valle de Ica reúne condiciones ideales para el cultivo de uvas pisqueras. Según la investigación “Geología del Pisco”, liderada por Cristina Cereceda del Ingemmet, el relieve de esta región, moldeado hace 2.6 millones de años, junto con su clima seco y la alta radiación solar, son determinantes en la calidad del producto final.
El suelo del valle contiene en proporciones idóneas nutrientes como nitrógeno, potasio, calcio y magnesio, esenciales para el desarrollo de las uvas. Además, factores como la altitud y las temperaturas moderadas contribuyen a las características organolépticas únicas de la bebida. “La calidad del pisco proviene de la tierra que alberga la vid pisquera. Cada uva encierra los sabores y aromas otorgados por el terruño”, destaca Cereceda.
La controversia por la denominación de origen
El reconocimiento del pisco como producto originario del Perú ha estado marcado por un largo debate con Chile, país que también lo considera parte de su identidad cultural. Este conflicto derivó en acuerdos internacionales que limitan el uso de la denominación “pisco” a uno u otro país según el territorio. En el caso de la Unión Europea, por ejemplo, solo Perú tiene derecho a usar este término, mientras que Chile debe referirse a su aguardiente de uva como “destilado de vino”.
A pesar de estas disputas, el pisco peruano consolidó su presencia en mercados internacionales. Actualmente, la bebida se exporta a 45 países y cuenta con reconocimiento de denominación de origen en 71 naciones. Este éxito refleja no solo su calidad, sino también el esfuerzo de los productores peruanos por posicionarlo como un símbolo de identidad nacional.
Orígenes de una tradición
El inicio de la historia del pisco se remonta al siglo XVI, con la llegada de las primeras vides al territorio peruano. Entre 1539 y 1541, sarmientos importados desde Guatemala fueron plantados en Lima, dando origen a una industria vitivinícola que se expandió rápidamente hacia regiones como Ica, Arequipa y Cusco. Para mediados del siglo XVI, la producción de aguardiente ya estaba en marcha, consolidándose como una actividad económica clave en el Virreinato del Perú.
La erupción del volcán Huaynaputina en 1600 marcó un punto de inflexión en esta historia, afectando gravemente los viñedos del sur del país y posicionando a Ica como la principal región productora de pisco. Desde entonces, esta bebida se ha mantenido como un emblema de la identidad peruana, evolucionando junto con las técnicas de cultivo y destilación.
El pisco se elabora a partir de ocho variedades de uva, entre las que destacan la quebranta, mollar, negra criolla e italia. Dependiendo del proceso de destilación y mezcla, se distinguen tres tipos principales: puro, mosto verde y acholado. Cada categoría refleja diferentes aspectos de la tradición pisquera, desde la pureza de una sola variedad de uva hasta las complejidades aromáticas de las mezclas.
La inclusión de documentos sobre el pisco en el registro Memoria del Mundo representa un reconocimiento al esfuerzo por preservar la historia y cultura del Perú. Para el embajador Gonzalo Gutiérrez, defensor del origen peruano del pisco, este logro refuerza la autenticidad de la bebida como un producto nacional. “El debate con nuestros vecinos continuará, pero los argumentos a favor de la autenticidad peruana del pisco son cada vez más contundentes”, asegura Gutiérrez.
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