Rompiendo los mitos del origen de los anticuchos: la historia detrás de un platillo tradicional en la cocina peruana

El anticucho es, sin lugar a duda, uno de los platillos más representativos de la gastronomía peruana. Su popularidad no solo radica en su sabor, sino en su rol como alimento compartido, ya sea en reuniones familiares o en las noches en las que la calle se convierte en el escenario de esta tradicional comida. Sin embargo, el origen de los anticuchos es objeto de numerosas interpretaciones y debates entre expertos y amantes de la cocina tradicional. ¿De dónde viene realmente este platillo que hoy forma parte de la identidad culinaria peruana?

En entrevista con Infobae Perú, el investigador Tulio Frasson Lindley, cónsul de la Accademia Italiana di Gastronomia Storica y docente con casi 40 años dedicados al estudio de la historia de la alimentación, las artes culinarias y las costumbres tradicionales, abordó el tema desde una perspectiva histórica, proponiendo una versión menos común sobre el origen de este plato.

Para Frasson, las raíces de los anticuchos no pueden reducirse únicamente a las influencias andinas o negras, como comúnmente se argumenta. Sostiene que el plato tiene más en común con las prácticas culinarias mediterráneas. “El aporte español es incalculable y más que español, mediterráneo”, afirma, explicando que la expansión del Imperio Romano tuvo efectos duraderos en la alimentación de diversas regiones. En ese contexto, Roma no solo conquistó con fuerza militar, sino con productos y prácticas culinarias, lo que llevó ingredientes y técnicas de cocción a múltiples territorios.

Así, señala que el uso de vísceras no era una práctica exclusiva de esclavos o sirvientes, sino una costumbre extendida en la Península Ibérica y el Mediterráneo. “En Italia, en España y en Portugal se consumen vísceras”, comenta, desafiando la visión popular de que el uso de estas partes del animal era símbolo de pobreza o de clase baja. Según el experto, la preferencia por las vísceras en estos países obedece a razones prácticas y culturales que, con la llegada de los colonizadores, se arraigaron en el Perú.

El experto en Arte Culinaria también cuestiona las etimologías asociadas a la palabra ‘anticucho’, señalando que hay confusión sobre su significado real y origen. La lingüista peruana Martha Hildebrandt, conocida por su enfoque riguroso, argumenta que no existe certeza sobre el origen del término, una postura que Frasson comparte. A su juicio, no existen fuentes documentales concluyentes que prueben la etimología tradicionalmente atribuida al quechua.

El investigador menciona que la práctica de ensartar carne en un espetón y cocinarla al fuego es común en muchas culturas, desde los pinchos morunos en España hasta el kebab en el mundo musulmán. En su opinión, reducir el origen del anticucho a una sola región es inadecuado, pues se trata de un método de cocción universal. “Somos la misma especie y entonces no tiene por qué no pensarse de la misma manera”, afirma, sugiriendo que la técnica de ensartar y asar carne en varillas es una práctica compartida y que las similitudes entre los anticuchos peruanos y platos de otras culturas mediterráneas y asiáticas no son coincidencia.

La disponibilidad de vísceras para el consumo popular también responde a factores biológicos y de conservación de alimentos en tiempos sin refrigeración, según Frasson. Explica que, debido a la falta de tecnología para mantener fresca la carne, las partes perecibles como las vísceras debían consumirse rápidamente. Las partes más duraderas, como el lomo, se reservaban y conservaban en grasa o en agua.

Durante la Colonia, el uso de vísceras se amplió, y no solo entre la población de origen africano o indígena. Frasson rechaza la noción de que las vísceras fueran una comida impuesta a los esclavos o sirvientes, aclarando que las clases coloniales también las consumían en cierta medida. Este tipo de ingredientes y su preparación, asegura, perduraron hasta la República, cuando se asociaron a las clases populares, y fue entonces cuando comenzó a establecerse una imagen despectiva hacia este tipo de alimentación.

En este contexto, describió cómo el anticucho pasó por un periodo de aparente olvido en el siglo XIX, para resurgir con fuerza en el siglo XX. Esto coincidió, según él, con la llegada de la luz de gas y posteriormente de la electricidad, que hicieron más accesible el salir a las calles y disfrutar de alimentos al aire libre. La luz permitió que los puestos de comida se establecieran en las esquinas y que las familias se animaran a disfrutar de estos platillos fuera de sus hogares, marcando el inicio de una costumbre que se ha mantenido en la vida urbana peruana hasta hoy.

En la obra de Ricardo Palma, particularmente en sus Tradiciones peruanas, el ‘cronista’ menciona que los anticuchos se componían de trozos de hígado y los presenta como una tradición vinculada a los esclavos africanos traídos a las costas peruanas. Para Palma, estos cortes de carne, que entonces se llamaban “bistec al palito”, reflejan las costumbres populares de la época. Sin embargo, cuestiona la rigurosidad de Palma como fuente, señalando que, pese a su innegable valor cultural, sus escritos no siempre reflejan la veracidad histórica. “Palma no era un historiador”, indica, recordando, que el cronista se caracterizaba más por un estilo novelado y una inclinación por narrativas románticas que por una precisión documental. Así se lee en el libro: