Del campo cusqueño a la mesa de Central y Maido: la travesía de Oxalis, la bebida de oca cultivada en los Andes

En las imponentes alturas de los Andes peruanos, a más de 3.700 metros sobre el nivel del mar, un joven ingeniero agrícola ha logrado lo impensable: convertir un humilde tubérculo ancestral en una exquisita bebida que hoy cautiva a los paladares más exigentes de la alta cocina nacional. e internacional. Se trata de Oxalis, un sorprendente “vino” elaborado a partir de la oca, ese tesoro milenario cultivado por generaciones de agricultores cusqueños.

Esta innovadora creación enológica ha emprendido un viaje épico, pasando de los remotos campos de Huatata, en el Valle Sagrado, a las mesas de algunas de las mejores vitrinas gastronómicas de Lima como Central y Maido. ¿Cómo es posible que un sencillo tubérculo andino haya escalado tan altas cumbres culinarias? ¿Qué secretos encierran los procesos ancestrales y la dedicación de toda una familia agricultora para lograr una bebida capaz de seducir a los paladares más atractivos? Adéntrate en la fascinante travesía de Oxalis y descubre cómo esta mágica creación líquida ha reinventado las tradiciones para poner al Perú en la ruta mundial de la enología.

El origen de este innovador proyecto se remonta a una familia de agricultores cusqueños con profundas raíces en las tradiciones andinas. Este proyecto familiar comenzó hace 15 años con la idea de rescatar diferentes variedades de tubérculos altoandinos. Al comienzo contaban con 30 tipos que cultivaban, vendían y llevaban a exposiciones, y en poco tiempo llegaron a tener 380 tubérculos diferentes entre patatas, ocas, mashuas y ollucos, menciona Manuel Choqque, el ingeniero agrónomo productor de Oxalis en una entrevista con el medio El País.

Detrás de esta labor se encuentra la familia Choqque Bravo, encabezada por Augusto Choqque y Victoria Bravo, quienes mantienen una tradición de agricultura familiar de varias generaciones. Según el portal de gastronomía El Trinche, Augusto Choqque y Victoria Bravo tuvieron 9 hijos, 6 mujeres y 3 varones. Hoy, con orgullo por los logros alcanzados, toda la familia, incluyendo hijos y nietos, participan de este emprendimiento que el padre impulsó inicialmente con el rescate de papas nativas. En Huatata, Cuzco, Augusto ha logrado cultivar 380 variedades ancestrales de papa.

Pero este legado de conservación de la biodiversidad andina dio un giro inesperado gracias a la visión innovadora de Manuel Choqque, uno de los hijos de esta familia de agricultores. Como señala el mencionado portal, Manuel, por su parte, además de cultivar 70 variedades de oca que siembra en dos hectáreas (...) se concentra en el mejoramiento de los cultivos de papa: ha creado más de 200 variedades a las que llama súper papas, por la concentración de antioxidantes.

Y fue precisamente esta experiencia en el manejo de tubérculos andinos lo que llevó a Manuel a emprender una ruta de innovación que interceptó las ocas que producían sus campos con el mundo líquido y creó un vino de oca (Oxalis tuberosa), como menciona la misma fuente.

El proceso de elaboración de Oxalis es verdaderamente singular y se encuentra íntimamente ligado a las condiciones extremas de los Andes cusqueños donde se cultivan las ocas.

Pero lo más destacado es el método de “soleado” que aplica, una técnica ancestral inca que consiste en exponer las ocas al sol entre 20 y 30 días antes de la fermentación. “Para aumentar azúcares, hacemos el método de soleado como hacían los antiguos incas, quienes lograban que los tubérculos aumenten en azúcares y reduzcan en acidez”, detalla Choqque al medio español.

El éxito que ha alcanzado Oxalis en los mejores restaurantes de la alta cocina peruana ha impulsado a sus creadores a trazar ambiciosos planes de expansión y nuevos desarrollos en torno a esta singular bebida fermentada de oca.

Por un lado, como revela Manuel Choqque, aún trabajan para que el próximo año Oxalis pueda llegar a España: “Además, estamos trabajando para que el próximo año Oxalis llegue a España”, comentó al mismo medio, lo que dio esperanzas a los amantes de estos bebidas innovadoras en el viejo continente para poder disfrutarla en 2024.

Pero las novedades no se detuvieron ahí. El Trinche también menciona que “este productor, en paralelo, está haciendo pruebas para crear espumantes de oca y destilados, además de estar construyendo su propia bodega —que abrirá sus puertas en diciembre— donde realizará experiencias enogastronómicas que se completan con un menú degustación basado en la cocina de altura”.

Esta futura bodega propia representa un hito para consolidar a Oxalis como una experiencia enológica de vanguardia, permitiendo ofrecer catas, maridajes y vivencias únicas en torno a esta bebida nacida en las alturas de los Andes cusqueños.

Sin duda, los próximos años auguran un prometedor despegue internacional para esta innovadora bebida de oca que ha logrado reinventar las tradiciones andinas para posicionar al Perú en la vanguardia de la enología mundial.