Cada primer viernes de septiembre, Perú celebra el Día Nacional de los Ajíes, una fecha establecida mediante la R.M. Nº 0060-2018-MINAGRI con el propósito de resaltar la importancia de este ingrediente en la gastronomía nacional. El ají, esencial en la cocina peruana, destaca por su diversidad y relevancia cultural. Con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registrados, Perú se posiciona como un centro único en el mundo en términos de cultivo y domesticación de estas especies.
Perú es reconocido como uno de los 20 países megadiversos a nivel global y, según el Ministerio del Ambiente, es el único país que alberga las cinco especies de ajíes domesticados y el rocoto. Estos cultivos, clasificados por los botánicos como Capsicum, incluyen el ají bravo, el ají dulce, el ají charapita, el ají cevichero y el rocoto.
Estos ajíes y rocotos no solo son vitales para la gastronomía, sino que también forman parte de la herencia cultural del Perú. El ají cevichero, por ejemplo, se cultiva principalmente en la franja costera, mientras que el ají charapita se encuentra en la Amazonía.
La ubicación geográfica y la diversidad climática del país favorecen el desarrollo de estas especies, aunque la protección de estas variedades es crucial para asegurar su conservación y salud ambiental.
Infobae Perú habló con el chef Felipe Campos, quien lidera las cocinas del Hotel Costa del Sol y el restaurante Paprika, sobre la diversidad de ajíes en la gastronomía peruana. “En la parte norte del Perú se utiliza mucho el ají mochero. Desde el centro hacia el sur, empleamos otros tipos de ají, como el ají verde, que en algunos lugares es conocido como ají amarillo. Este es característico de la región central, incluyendo Cusco, Lima, y Arequipa”, explicó.
También destacó el ají limo como un ingrediente clave en los ceviches de la costa, especialmente desde Chancay hacia el sur. “El ají limo es representativo para todos los ceviches”, mencionó. Además, aseguró que el uso del rocoto en la gastronomía de Arequipa: “El rocoto es característico de los ceviches en esta región y siempre se sirve con una rodaja de este ají representativo”.
Estas son las variedades de ajíes peruanos más valorados en el mundo
- Ají amarillo: Con el nombre científico Capsicum baccatum, este ají es altamente aromático y de color anaranjado. Cultivado a lo largo de la costa peruana, es esencial en platos como el ají de gallina y la causa limeña. Su alta exportación a mercados internacionales subraya su relevancia global.
- Rocoto: Conocido como Capsicum pubescens, el rocoto es un ají picante que se destaca por su color rojo intenso y su sabor dulce y picante. Es un ingrediente clave en el rocoto relleno, plato característico de Arequipa.
- Ají panca: Este ají, también denominado Capsicum chinense, se caracteriza por su sabor dulce y ahumado. Se usa principalmente en aderezos y se cultiva en la costa central del Perú.
- Ají limo: Pequeño y extremadamente picante, el ají limo se cultiva desde el 400 a.C. y se utiliza comúnmente en el cebiche, uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana.
- Ají mirasol: Variante deshidratada del ají amarillo, el ají mirasol tiene un sabor ahumado y ligeramente dulce. Se cultiva principalmente en la región costera sur del Perú y se usa en aderezos para carnes.
- Ají mochero: Esta variedad de ají, valorada en la región de Lambayeque, tiene un sabor dulce y ligeramente picante con toques ahumados. Está en proceso de obtener la denominación de origen para fortalecer su protección y valorización económica.
La importancia cultural y gastronómica
El ají juega un papel central en la cocina peruana, no solo como un ingrediente que da sabor, sino como un elemento cultural que es parte de la tradición culinaria durante siglos. Según Tulio Medina, especialista de la Dirección de Recursos Genéticos y Bioseguridad del Minam, “la comida fue un ritual en nuestra cultura”, y el ají es fundamental en este proceso al aportar un toque distintivo a los platillos.
Perú inició investigaciones para estudiar la distribución y la diversidad del ají y el rocoto en diferentes regiones del país. Desde 2016, se han realizado estudios de campo en Junín, Huánuco, Pasco, Huancavelica y Madre de Dios, y desde 2019, en los restantes 19 departamentos. Estos estudios permitieron obtener información valiosa sobre las variedades de ajíes y rocotos y su presencia en las zonas de cultivo.
A pesar de su importancia, el cultivo del ají enfrenta varios riesgos. La migración de las generaciones jóvenes hacia las ciudades y la falta de incentivo para la conservación de estas variedades están afectando la transmisión de conocimientos sobre el cultivo. Además, la deforestación y las prácticas de monocultivo, así como el uso de fertilizantes químicos y pesticidas, representan amenazas para la biodiversidad del Capsicum en Perú.