Receta del arroz con pato norteño: tradición y sabor en cada bocado de la mano de Gastón Acurio

El arroz con pato es uno de los platos más deliciosos del norte del Perú, particularmente en la región de Lambayeque, donde la cocina floreció gracias a la variedad de ingredientes locales y la fusión cultural. Este plato representa la abundancia y el mestizaje, con influencias españolas e indígenas que se reflejan en la combinación de ingredientes y técnicas de cocción.

El pato, que llegó a la región a través de los colonizadores españoles, se cocina lentamente con cerveza y cilantro, lo que le da un sabor profundo y característico. El arroz, por otro lado, absorbe todos los jugos y condimentos, resultando en un plato lleno de sabor y color. Tradicionalmente, el arroz con pato se sirve en ocasiones especiales y festividades, aunque hoy en día se puede encontrar en cualquier momento del año, especialmente en las cevicherías y restaurantes norteños.

La receta tradicional del arroz con pato norteño es una exquisita combinación de carne de pato, aderezos típicos, y la elección de chicha de jora o cerveza negra, ambos ingredientes que aportan un sabor ligeramente ácido y complejo al plato. El arroz se cocina junto con culantro y cerveza negra, lo que le confiere su característico color verde y un aroma inconfundible. A continuación, te presento la versión del chef Gastón Acurio, tal como aparece en su libro ¡Bravazo!.

Ingredientes:

• 1 pato criollo cortado en 8 presas
• Sal al gusto
• Aceite vegetal
• 1 cebolla roja picada finamente
• 1 cucharada de ajo molido
• ½ taza de ají amarillo licuado
• 1 taza de loche rallado con su cáscara
• 1 pimiento rojo cortado en dados
• 1 atado de culantro licuado con un poco de agua
• 1 botella de cerveza negra
• 1 taza de arvejas tiernas
• ½ taza de loche picado en daditos
• ½ taza de ají amarillo cortado en tiras
• 4 tazas de arroz largo crudo
• 4 tazas de agua

Preparación:

Sazonar las presas de pato con sal y dorarlas en una olla con unas gotas de aceite. Retirarlas una vez doradas.

En la misma olla, utilizar la grasa soltada por el pato para hacer un aderezo con la cebolla roja picada. Cocinar por 5 minutos y añadir el ajo molido, el ají amarillo licuado, y el loche rallado. Cocinar por 15 minutos.

Añadir el pimiento rojo y el culantro licuado, luego dar un hervor e incorporar la botella de cerveza negra. Dejar hervir nuevamente.

Regresar las presas de pato a la olla y cubrirlas con 4 tazas de agua. Cocer las pechugas durante 15 minutos y retirarlas, luego cocer las piernas por 10 minutos más y retirarlas.

Añadir las arvejas, el loche picado, y el ají amarillo en tiras al caldo resultante. Probar la sal, y añadir el arroz crudo. Dejar hervir a fuego fuerte, luego bajar el fuego al mínimo y dejar secar de 12 a 15 minutos.

Regresar las presas de pato, apagar el fuego, y dejar reposar un par de minutos con la olla tapada. Finalmente, mover todo con un trinche y servir.

La historia se remonta a tiempos ancestrales. La primera referencia escrita sobre esta preparación data de 1860, mencionada por el poeta Próspero Pereira Gamba. No obstante, se cree que la receta tiene raíces mucho más antiguas, aunque su origen exacto no está documentado. Lo que sí es claro es que el pato ya era un ingrediente común en las ollas de las culturas prehispánicas peruanas.

Numerosas culturas precolombinas en Perú consideraban al pato como parte esencial de su dieta. Esto se evidencia en las cerámicas y huacos que representan esta ave, y que hoy se exhiben en el Museo Arqueológico Nacional Brüning. Algunos expertos sugieren que el pato formaba parte de los banquetes de la élite precolombina, indicando su importancia tanto nutricional como cultural.

La evolución del Arroz con Pato se enriqueció con la llegada de la inmigración asiática, que introdujo nuevas técnicas culinarias, como el corte fino de los ingredientes, que es fundamental en la preparación actual del plato. En Chiclayo, es típico añadir espinacas y culantro al arroz, lo que le da su característico color verde y un sabor distintivo.